小鏊煎餅——張瑞志
小鏊煎餅
張瑞志
小鏊煎餅是河北的一道不知傳承多少年的傳統土味美食，小時侯隻有春節才會吃到，它是和黃米粘糕、包子、饅頭並列的四大春節主食之一，經過時光洗禮、歲月蹉跎，走過天南地北，飽嘗中華許多美食以後，忽然想起兒時的煎餅味道，好想嘗一口深藏在我記憶中的小鏊煎餅。
攤制煎餅歷史悠久，南北朝時期，煎餅在北方的食用就很普遍瞭。在唐代，煎餅是一種常見的食品，並且制作相當考究。到瞭明朝時，文字的記載不單出現煎餅，更是出現瞭攤煎餅，多瞭一個“攤”字，就大不同瞭，這就有攤制的過程瞭。明人沈榜的《宛署雜記》：有“用面攤煎餅，熏床炕令蟲不生”的描述。到瞭清代，文字記載就更為詳細瞭，蒲松齡的《煎餅賦》中這樣寫道：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須西歧之熱，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急於而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百於俄頃，圓於望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”這段文字，很好理解，這與我們現在買煎餅時，師傅的攤制過程基本一樣。可以看出，在清代時煎餅的攤制方法，已非常成熟，與現在沒有什麼不同瞭。文字中的“鏊”就是攤煎餅的那個工具，所以煎餅也叫鏊餅。
煎餅有大小之分，小鏊煎餅用的鏊子鍋底呈中間凸起、四周凹陷，高不過四、五寸，寬不足一尺，矮墩墩的，有三條支腿。鏊子有蓋，上面有一個提環，像老電影中闊少爺的瓜皮帽。鏊子蓋上後，嚴絲合縫，熱氣不外冒。當時有這種煎餅小鏊子的人傢並不多，都是這傢用瞭那傢用，現在這種東西很少見瞭。
小鏊煎餅是用小米面或稷米面配上少許小麥面，加上佐料攪拌成稀面糊，用特制的小鐵鏊烙成。我看母親是這樣攤制小鏊煎餅的：把小米或稷米用水浸泡後，用手搖的小石磨磨成稀糊塗，用酵母進行發酵。將發酵的面糊糊調得不稀不稠，加入雞蛋清、蔥薑碎末、調料粉、小蘇打、食鹽就可以瞭。母親攤煎餅前，先用三塊半截磚支好小鏊。因小鏊是生鐵鑄成的，所以很省油，通常在一根筷子頭上卷上半寸寬幹凈佈條當油刷子。煎餅鍋燒熱瞭，就使這簡單的工具蘸上少量的油，在光亮的鍋底上蹭抹幾下即可。然後，用勺子舀上米面糊糊倒進鍋，不用怎麼攤，面糊糊便均勻地從鍋底凸起的中心，流至周邊凹槽，蓋上鐵蓋，開始添火。母親說，燃料要選用糜黍或谷黍，不能用玉米、高粱桿，更不能用木材、煤炭。火候不能太大，自始至終得使文火，否則煎餅的一面糊鍋瞭而另一面還夾生。鐵蓋蓋上不一會兒功夫，喧騰騰的煎餅就熟瞭，潤澤的表面會澎出數不清的蜂窩狀小孔，極有誘惑力的香氣就順著這個小孔往外冒，用木鏟將圓溜溜的煎餅對折成半圓形，受熱的一面，霎時現出油光可鑒的虎皮色，令人饞涎欲滴。用不瞭多長時間，黃亮亮、厚邊薄心的煎餅，便一摞摞、齊整整地排滿饅筐。剛出鍋的熱煎餅外焦裡嫩，吃起來口感勁道，光滑細膩，香中帶甜，不油不膩，很增食欲，容易消化，非常好吃。
小時候，母親給我講，中國人講究崇天敬地，天是圓的，地是方的，圓圓的鐵鏊代表天，疊方的煎餅代表地。母親每攤兩張煎餅，要將煎餅疊成長方形。疊在一起的兩張叫一對，可謂一中有二，二中有一，合二為一，好事成雙。母親邊攤煎餅邊告誡我，方，是規矩，是框架；圓，是圓滿，圓全。沒有規矩難成方圓，經常守規矩，明是非，才能不出框架，有一個圓滿的人生。母親的話始終教育著我、警示著我，我能有今天的人生，由衷地感謝母親、發自內心地敬佩母親！
鄉愁就是味覺上的思念，無論一個人在外闖蕩多少年，即使口音變瞭，人已老瞭，但對故鄉的小鏊煎餅，仍懷無限意念，經常會想起那個誘人的味道。42年沒有吃到的小鏊煎餅，現在還有嗎？我要想辦法去尋找它。
作者簡介
張瑞志，1963年7月出生，河北省臨漳縣磚寨營鄉東風柳村人，1981年10月入伍，研究生學歷。曾任解放軍總政治部直屬工作部綜合局秘書、副局長，編研室主任，宣傳保衛局局長。先後在石傢莊陸軍學院、西安政治學院、國防大學學習。在軍隊高級領率機關工作23年，結合工作研究發表瞭200多篇文章，有多篇獲獎，多次受邀到有關單位交流做好機關工作的體會。
編輯：百將文化藝術中心昕虹