蔡瀾世界名菜譜：咸豬手Schweinshaxe_美食料理

像风筝的梦想

2023-04-07 14:41:20

豬手Pig’sKnuckle醃咸後做成的菜，通稱Schweinshaxe，你在外國餐廳看到的名字還有Hachse、Stelze、Haxe、Hammche、Botel、Knochla和Gnagi，都是咸豬手。本來是巴伐利亞做得最出色，但德國名氣大，大傢就以為是一道代表德國的菜瞭。

最普通的做法是把豬手用大量的粗鹽醃一兩天，洗凈鹽，放進一個大鍋中，其他配料有紅蘿卜、洋蔥、長蔥、西芹等，倒水至蓋住諸物，就可以煮二至三小時。

取出豬手，放入烤爐，溫度定在220℃，烤個三十分鐘，過幹的話，用啤酒淋之，最後塗上點孜然。

湯鍋的剩菜放在碟邊，湯汁用另一個鍋煮稠。收火，上桌時淋在咸豬手上，大功告成。

在德國吃咸豬手，不可缺少的是酸菜Sauerkraut瞭。市場上大把現成貨買得到，傢庭主婦都自己炮制，做法簡單，把包心菜，粵人叫為椰菜切絲，揉上鹽，放入一大容器，重石壓之。

放置五至六個星期左右，等到菜絲發酵，倒掉鹽水，就可以吃瞭。有些人吃上癮，就把酸菜做成湯、批或沙律。但配合得最好的還是咸豬手，酸菜煮豬肉的任何部分，都是佳肴。

根據德國老饕的說法，豬手是不可以煮的，隻能烤。在豬手皮上切幾刀，成為花紋，再塗上豬油，放入烤爐，設定於200℃，烤至表面金黃。然後用丁香、月桂葉、葛縷子等香料摻與草莓醬塗之，太幹瞭又以啤酒淋上再烤，約烤一小時，就完成。

取焗爐盤中的汁，加黃芥末，伴以酸菜，才是一道最正宗的咸豬手。

說到最後，豬肉還是東方人最喜愛的，它又不像牛扒、豬扒和羊扒那麼硬，吃起來靠近我們的紅燒元蹄，是名副其實的國際名菜。有興趣學做的話，不妨試試，要不然就到歐美的各西餐廳點此道菜。