3年服務10000+店，這個網紅火鍋品牌為何轉型供應鏈服務商？
“過去是談論要不要做供應鏈，現在談論的是如何做好供應鏈？”
近幾年，餐飲經營環境變得越來越復雜，如何在降本增效的前提下快速實現規模化擴張的話題愈演愈烈，餐飲供應鏈的打造幾乎成為餐飲行業的普遍共識。
當打造供應鏈這一“選擇題”逐漸演變成餐企經營的“必答題”，具體該如何構建起自己的生態帝國就成瞭擺在餐企發展面前的一塊攔路石。路漫漫其修遠兮，但仍有企業上下而求索，並走出瞭一條特色鮮明的發展道路。
全產業鏈佈局，漸成氣候
過去幾年，餐飲企業們幾乎都經歷瞭艱難的考驗。但這當中，一些企業仍穩穩屹立並迅速“回血”。在它們身上，餐飲品牌規范化、產業化發展的特點展露無遺。
比如在新茶飲行業，蜜雪冰城這個典型的代表，建立瞭“產地直采+自建供應鏈”的模式，並搭建起瞭涵蓋研發生產、倉儲物流的完整供應鏈體系，如今全國佈局門店超2萬傢，成為茶飲界的“一霸”。
在小吃快餐領域，正新雞排也自建瞭供應鏈平臺，囊括產業鏈全線，各品牌加盟店的采購、物流、配送、冷藏等各個供應鏈環節都有涉及。正新雞排如今是具有2.5萬傢店規模的連鎖品牌，被譽為下沉市場連鎖餐飲界的“扛把子”。
在火鍋賽道裡，成都網紅火鍋品牌大龍燚借助供應鏈佈局反哺火鍋業務的成效也頗為明顯。
十年來，大龍燚被消費者冠上瞭“現象級通宵排隊品牌”“餐飲品牌的網紅鼻祖”“明星&網紅打卡地標”等明顯標簽。在網紅品牌頻出的火鍋市場，大龍燚一直勢能不減，並在全球佈局瞭300多傢門店，加盟店存活率也非常高。
據瞭解，大龍燚能成為網紅界“常青樹”與其供應鏈佈局密不可分。
早在2014年，即大龍燚品牌成立的第二年，創始人柳鷙就著手探索後端供應鏈。此後幾年，柳鷙又先後創立瞭四川遠方雲天食品科技有限公司以及四川辣海生物科技有限公司，借助後端供應鏈優勢得以優化提升大龍燚的業務。與此同時，其供應鏈業務還服務瞭超過10000傢的餐飲門店，其中不乏全國知名度高、品牌實力強勁的連鎖餐企。
事實上，從整個餐飲業的發展來看，此前餐飲行業裡，餐飲品牌供應鏈端需求通常是選擇與上遊的專業供應鏈企業進行合作，餐飲企業直接進行產業化佈局的案例較為少見。
一方面，開餐廳和開工廠完全是兩套不同的邏輯。餐飲做的是堂食，是現金流的生意，但自建工廠，打造供應鏈通常需要數億甚至是十幾億的投入，且相對開店，建廠的投資回報周期會更長。
另一方面，上遊供應鏈，尤其是全產業鏈的佈局進入門檻更高，不隻是資金，對於團隊、技術等的要求也不低。
如此費時費力，還有較大風險，為什麼餐飲企業還要向上遊產業鏈佈局？
打破上遊供應小、散、亂的狀態，餐企供應鏈佈局優勢漸顯
如今，各個細分賽道裡的頭部品牌以及大型餐飲企業們紛紛在產業鏈上下功夫，餐飲品牌佈局產業化的腳步也在明顯加快，這背後既有外部環境的影響，也有企業自身發展的客觀因素。
近幾年，餐飲企業經歷瞭不確定的環境，但在無差別的承壓下，那些在供應鏈端強勢佈局的品牌們開始展現出極強的生命力和韌性。這也讓越來越多餐企意識到，產業鏈的探索和資源整合將是企業自身做大做強、走深走遠的重要基礎。
而隨著大環境利好，餐飲業的復蘇加快，湧入餐飲賽道的創業者越來越多，餐飲業的競爭將加劇，整個行業迎來大洗牌。未來誰能勝出？那些有創新研發能力、能始終為消費者提供穩定產品、具備規模化復制能力，並且能在效率與成本上做好平衡的品牌或許會率先突圍，而這背後，都指向瞭餐飲供應鏈。
事實上，3月29日，柳鷙也在由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節三方強強聯手、共同主辦的“2023中國餐飲產業峰會”上提到，2015年前後正值餐飲加盟最火熱的時期，大龍燚每年都有幾千個電話咨詢加盟事宜，如果想快速擴張，每年開300傢門店都沒問題。
大龍燚創始人、遠方雲天&辣海供應鏈創始人 柳鷙
“我們要盡量保證加盟商的存活率，隻有加盟商活得好，總部才能活得更好。”柳鷙坦言，當時大龍燚在供應鏈上遇到瞭一些困境，比如有加盟商投訴產品質量不夠穩定，口味的持續標準化與產品研發迭代的痛點無法得到及時有效的解決。
“早在2014年，我們就嘗試找一些相對專業的供應鏈平臺合作，但靠譜的供應鏈幾乎都不會對外完全開放，協同能力不夠強，采購、研發、生產等多個環節還需要品牌方親力親為。”
在上遊供應鏈還處於小、散、亂的狀態下，柳鷙及其創始團隊便開始斥巨資搭建人才梯隊，買地建廠，開始探索供應鏈業務。
通過對供應鏈各個環節的掌控，從而讓大龍燚的經營得以優化提升，降低成本、提高效率。10年來，大龍燚也發展成瞭“現象級”的餐飲品牌。雖然其全國門店隻有300餘傢，但加盟門店存活率非常高。
“眾所周知，中國餐飲連鎖化率與一些海外國傢的連鎖化率相比有很大差距，加上業內時常曝出的食品安全問題和安全隱患，這些都與企業供應鏈能力不足有一定關系。”有業內人士表示，過去上遊供應鏈格局散亂，不少供應鏈企業經營也不完善，某種程度上制約瞭餐企的連鎖發展，甚至對門店端的正常經營也形成瞭一定的限制。
正如柳鷙在2023中國餐飲產業峰會上所言，“我們秉承著‘餐飲人更懂餐飲人’的理念，我們知道自己的痛點，也瞭解餐飲企業的需求，所以這幾年來，我們始終保持著餐飲產業化的迭代。”
有業內人士如此點評，隨著遠方雲天&辣海供應鏈這種由餐飲業務向上遊端拓展的企業的增多，必定會推動中國餐飲在未來的幾十年更加健康地成長。
3年服務餐企10000+傢，餐企佈局供應鏈業務的新范本
雖然越來越多餐企開始意識到供應鏈的重要性，但對絕大部分企業而言，供應鏈鏈條之長，研、采、產、倉、配、銷等每一個環節需要的能力之深，人才稀缺及人才培養之難，都還是餐企佈局供應鏈面臨的難題。
而遠方雲天&辣海供應鏈在短短幾年間就能快速成長，發展成為集風味研發、智能制造、品控檢測、倉儲物流、商貿流通為一體的供應鏈綜合服務商，3年服務餐企超10000傢，堪稱餐企佈局供應鏈業務的新范本。其在供應鏈上的佈局策略和經營邏輯究竟是怎樣的？
紅餐網在與其創始人柳鷙交談過程中，瞭解到以下幾個關鍵信息，可窺見大龍燚在餐飲產業化佈局上的巧思。
1、及時性、參與性、剛性和柔性兼具，做品牌的“陪跑者”
柳鷙告訴紅餐網，從餐飲品牌的角度看，供應商的及時性和參與度很重要。
為C端消費者服務的大龍燚，也是擁有痛點的B端用戶。“當時我們收到一些合作夥伴的投訴，比如說鍋底有異物、口味不穩定等，但我們的供應商較少能夠及時解決問題。”
所以自創立以來，他們一直把遠方雲天&辣海供應鏈定位為品牌“陪跑者”的角色，除瞭會根據品牌在不同時期的不同需求對產品進行迭代外，在服務品牌出現問題時，也會有專人第一時間趕往現場解決問題。
比如遠方雲天&辣海供應鏈一直陪跑的吼堂火鍋，在其開出第一傢店的時候就已經介入其中。“為瞭一口地道的老成都風味，我們就進行瞭12次的鍋底迭代升級。”因為與吼堂火鍋的同頻共創，為其口味個性化持續加碼，在今年春節期間，吼堂火鍋創下“單日實時排隊超過4000桌，在中國所有城市中實時排隊第1”的亮眼業績。
“還有一次，有服務商投訴配方調整過程中出現的渾湯，我們的研發和銷售人員在收到反饋當天前往門店進行前端應用確認。後端研發、生產、品控、采購專項處理工作組在72小時內完成問題查找，最終與客戶達成一致的處理意見。”
柳鷙告訴紅餐網，除瞭及時性和參與性，食品安全的剛性和柔性服務也非常重要。
以“柔性服務”舉例。遠方雲天&辣海供應鏈推出瞭專屬的“柔性定制”服務，通過對上千種風味進行解碼，為大中小餐飲商傢打造更具差異化的復合調味料。
此外，遠方雲天&辣海供應鏈還引進瞭在業內少見的3D打印技術，降低定制異形品牌打鍋牛油的門檻，縮短打樣生產周期。據瞭解即便是僅5噸小批量也可柔性定制，從而幫助中小餐飲企業實現口味定制標準化。
2、從供應鏈到產業鏈迭代，確保食品安全、味型穩定、產量穩定
做“陪跑者”容易，但要當一個高質量的“陪跑者”並不容易。開餐廳和開工廠是兩套完全不同的邏輯，不可能隻有研發，而供應鏈找別人去做，也不可能隻做後端供應鏈，把生產交給別人，想要形成產業的完整閉環並非一日之功。
在打磨供應鏈的過程中，柳鷙發現，能花錢解決的土地、廠房、設備都不是問題，但像團隊的磨合、技術的精進等“軟實力”的提升是最難的。
據透露，為瞭培養一批專業的團隊，從去年到今年，遠方雲天&辣海供應鏈在人才引進層面花瞭數百萬元。
而在技術層面，就拿火鍋企業來說，食品安全、味型穩定以及產量的穩定也是老大難的問題。
據瞭解，為瞭解決食品安全的穩定性問題，遠方雲天&辣海供應鏈投入1000多萬元建立藥品級別的品控實驗室，並引進瞭價值數百萬的進口儀器，可以實現農殘、塑化劑等食品安全深度化檢測。技術人員會通過多達135項檢測指標，對底料的辣度、麻度、風味物質等檢測，確保每個批次產品質量的穩定，嚴格把控食品安全。
另外，他們還斥資千萬元專門建立瞭領先行業的技術研發中心，該中心取得的3.0燜煮工藝技術可以最大程度減少糊鍋、發黑、返苦等傳統火鍋底料生產工藝極易出現的問題。
據透露，所有火鍋底料，從原料挑選、炒制，到最後的包裝打包，都是通過智能化設備輔助人工進行檢測，隻有經過層層審核合格後才入庫。這也進一步保證瞭遠方雲天&辣海供應鏈的“四化”能力，即智能化、自動化、標準化和產品穩定化。
“底料研發生產打包完成後，倉儲配送環節同樣不能忽視。”柳鷙表示，這兩年來，遠方雲天&辣海供應鏈還建立瞭4000餘平方米的倉儲和5層高的立體倉庫，可以提供調味料冷鏈儲存運輸，保證物資實效性。
生產研發、降本增效、柔性定制，品控管理……遠方雲天&辣海供應鏈從餐飲品牌的最底層需求出發，截至目前，除瞭為自身品牌大龍燚近300傢門店的原料、調味品供應外，遠方雲天&辣海供應鏈服務的餐飲門店已達到10000+傢。
從供應鏈到全產業的迭代升級，遠方雲天&辣海供應鏈的打造耗費瞭不下2億元。可以看出，無論是資金的投入，還是在轉型過程中團隊的磨合，大龍燚在供應鏈的探索上付出的代價都是巨大的。
“十年前開始做餐飲以來，我的頭發就開始白，做瞭工廠之後，頭發白得更快瞭。”在聊天過程中，柳鷙笑稱。
不過，無論是從行業的大趨勢看，還是餐飲同行的認可和正向反饋可以看出，柳鷙當初決心轉型的決定沒有做錯，而團隊多年來的付出也終有成效。
結語
眼下，餐飲連鎖的高速發展時代已經來臨，餐飲供應鏈也正闊步邁向“黃金增長期”。
可以預見，未來像遠方雲天&辣海供應鏈這樣有著復合調味料研發技術、生產品控經驗、強大的倉儲平臺、全鏈物流系統、高端訂貨支持的餐飲資源平臺會越來越多。它們的出現將解決餐飲品牌的供應鏈標準化難題，推動餐飲企業的連鎖化發展，也推動整個行業更健康地發展。
“得供應鏈者得天下。”那句由英國著名供應鏈專傢馬丁·克裡斯多夫提出的，在餐飲業流行已久的至理名言，離照進現實可能真的不遠瞭。
（特約撰稿：紅餐網周沫，文中圖片由企業提供，央廣網發）