中國八大菜系之一——江蘇菜
中國八大菜系之一——江蘇菜
江蘇菜，中國漢族八大菜系之一 ，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系，主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源於二千多年前，其中金陵菜起源於先秦時期，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，一千多年前，鴨已為南京美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為"南食"的兩大臺柱。
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
金陵菜口味和醇，玲瓏細巧;徐州菜色調濃重，習尚五辛;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有金陵烤鴨、彭城魚丸、老鴨湯、燉生敲、烤方、羊方藏魚、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、霸王別姬、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、金陵板鴨、黿汁狗肉、金香餅、雞湯煮幹絲、肉釀生麩、紅燒沙光魚、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。
一、發展歷史
江蘇菜(簡稱蘇菜)。起始於南北朝，唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為"南食"兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大瞭蘇菜在海內外的影響。
蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，習尚五辛，註重本味，在國內外享有盛譽。
江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮(鱘魚、刀魚、鯝魚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優甩戀良佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。
江蘇菜的特點是:用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐幾套鞏棵;追求本味，清鮮平和;菜品風格雅麗，形質均美。
著名的菜肴有:金陵烤鴨、老鴨湯、燉生敲、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮幹絲等。
江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，"淮夷貢魚"，淮白魚直至明清均系貢品。"菜美之者，具區之菁"，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。江蘇連雲港的特色美食--灌雲豆丹，即豆蟲，已有300多年的歷史瞭，被國傢農業部批準實施農產品地理標志登記保護。
早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的"魚腹藏羊肉"千古流傳，是為"鮮"字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學"全魚灸"，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的"松鼠鱖魚"。漢代淮南王劉安在八公山上發明瞭豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜"魚腸"滋味迎白拒甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實"魚腸"就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡"火化"熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有"五芝"之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為"南食"的兩大臺柱，吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的"四大金剛"。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京"天廚"能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。
此外，醃制咸蛋、醬制黃瓜，在1500年前就熱腿宙已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有"吃草"之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》裡也有所反映。江南食饌中增加瞭滿蒙菜點，有瞭"滿漢全席"。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露催紙設;虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，乃鉆市拒通商口岸出現瞭西餐，且有中西合璧的餐廳。
二、主要屬派
1. 金陵菜
金陵菜，蘇菜的四大代表菜之一，以南京為中心一直延伸到江西九江。金陵菜菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主，註重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色。
2. 淮揚菜
在整個蘇菜菜系中，包括揚州，淮安，鎮江，鹽城，泰州，南通等江蘇大部分地區，淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合瞭北方菜的咸、色、濃特點，形成瞭自己甜咸適中，咸中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
3. 蘇錫菜
蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海都在這個范圍內。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蓴鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜肴註重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香;口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。
4. 徐海菜
徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝，菜肴色調濃重，口味偏咸，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。但三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則咸味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。
三、菜系特點
據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載"肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。"十個名城，半數在江蘇。蘇菜系由南京、淮揚、蘇錫、徐海四大地方風味菜肴組成，淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至南京六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚射閥舟菜的特點是選料嚴謹，註意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中金陵菜以烹制鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長;其細點以發酵面點、燙面點和油酥面點取勝。
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵菜口味和醇，玲瓏細巧;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號稱"揚一益二"(益州即今日的四川)，繁榮的市場促進瞭蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的"金齏玉膾"，糖薑蜜蟹;蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點心在五代時即有"健康七妙"之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺子;面條筋韌，可以穿結成帶而不斷;餅薄透明，可以映字;餛飩湯清，可註硯磨墨;馓子既香又脆，"嚼得驚動十裡人"，足見技藝之高妙。
宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來瞭中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點船菜，此時作為商傢謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。
清代蘇菜流行於全國，相當於魯菜、川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支--淮揚菜系曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數菜肴仍屬於淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味後，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青團子、八寶飯等等。金陵菜口味和醇，玲瓏細巧，一千多年前，鴨已為南京美食;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。江蘇名菜有金陵烤鴨、彭城魚丸、老鴨湯、烤方、羊方藏魚、水晶肴蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、霸王別姬、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、金陵板鴨、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、地鍋雞、黃燜栗子雞、紅燒沙光魚、蓴菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮幹絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。
四、食品用料
江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和，適應性強;菜品風格雅麗，形質均美。
江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮(鰣魚、刀魚、河豚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產品。
優良佳蔬有太湖蓴萊、淮安蒲萊、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。
加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供瞭雄厚的物質基礎。
江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示瞭精湛的刀工技術。
五、經典菜品
南京的金陵烤鴨、老鴨湯、燉生敲、鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蓴菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，板浦的荷花鐵雀。淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮幹絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，
徐州的易牙五味雞、符離集燒雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、紀妃伴龍顏、地鍋草雞、古沛郭傢燒雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、金蟾戲珠、魚腹藏羊肉、魚汁羊肉、黿汁狗肉、東坡回贈肉、新沂捆香蹄、太虛丸子、開陽炒苔菜、眾星捧月、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、長壽面、烙饃、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、饣它 湯 辣湯、丸子湯、熱粥、帝王粥、古邳粥、雲母羹、龜打，桂花楂糕、苔幹、邳州銀杏、邳州炒幹貨、豐縣蘋果，沛縣冬桃、沛縣廣電冷面，兩來風辣湯，睢寧香腸等。