白酒的制作流程是什麼？你知道嗎
現如今喝酒已經成為很多人日常生活中不可或缺的一部分，無論是日常自己小酌或是假日三五好友暢飲言歡，都可謂美哉。下面給廣大酒友分享一下酒的制作工藝流程，帶大傢瞭解不一樣的酒世界。制酒需要分為幾個部分：
1.制曲粉碎
每年端午後，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌。放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停的踩，制作成曲塊。制曲時間在夏天，制曲車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分，制曲也需要這樣的微生特環境。
2.潤糧
選用比較完整的本地紅纓子高粱，這樣的高粱才經得起多次蒸煮，用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱充分吸水。
3.下沙
醬酒的生產周期比較長，一年隻生產一次。每年隻加兩次，下沙和糙沙分別投一次。第一次投料在重陽，也叫“重陽下沙”第二次加料是重陽後的一個月。這種加料被稱為“糙沙”。在醬酒的生產和釀造過程中，前後共需要九次蒸煮，第一次下沙後蒸一次，糙沙混合蒸一次，蒸煮後，不要取酒，然後第三次蒸煮以獲得熟糟，熟糟經過冷卻，撒曲，沉積，下窖，封窖發酵，開窖取窖六輪循環，每個環節蒸煮一次，整個過程蒸煮九次
醬香型白酒的發酵在蒸下沙時發酵一次，混合粗糙砂時發酵一次，熟糟至上甑蒸酒的六輪循環中有六次密封窖發酵，每次加入窖發酵一個月，共八次發酵，每次發酵都有兩種發酵方法，即高溫堆積發酵後密封在窖中進行密封發酵。
4.攤涼
將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱和酒曲的總體比例為1:1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
5.收堆
第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟對成一個兩米多高的圓錐發酵，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。遠明酒業醬香型白酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節。
6.窖期
第一次發酵完成後，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。醬香型酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃瞭。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止幹裂透氣。
7.二次投料（糙沙）
大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1:1的比例，加入新的高粱。繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，隻為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
8.蒸酒
發酵好的酒醅中的酒精含量在10%左右。將酒醅放入傳統的蒸餾器酒甑中進行蒸餾，利用酒精和水的沸點不同（酒精的沸點是78.2℃），用蒸汽將酒醅中的酒精帶離出來，進行提純，再經過蒸餾器中的冷凝裝置天鍋冷凝，就得到含有酒精、水以及其他微量成分的混合溶液，也就是俗稱的酒。酒液出來之後，還需要“掐頭去尾”，先流出的酒液叫做酒頭，酒精含量能達到70%，裡面還有甲醇、雜醇油等一些危害物質，需要去掉。中間流出的就是酒體，也稱作酒身子，酒精含量一般在65%左右，之後就要入庫儲存。
9.取酒
每月一次取酒，至次年五月，其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。遠明酒業調酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
10.勾調
在1950年代以前，中國傳統釀酒沒有勾兌工藝這個環節，隻是當年賣不完的酒和前一年剩下的酒可能混合存放。專門設置工藝參數進行勾兌，作為一個生產工藝環節是在20世紀70年代後才出現的，特別是90年代，色譜分析技術對微量成分的分析更加細致，以及白酒香型骨架成分的出現，才有瞭勾兌工藝。這裡的勾兌工藝是指將不同輪次、不同時間、不同風味的酒放在一起，組合出某一個風味的酒。不是加入香精等物質的新工藝酒的勾兌。勾兌，更準確地描述叫勾調，大規模的酒混合叫勾，少量的調味酒加入叫調，因此又出現瞭另一個概念叫酒體設計。通過勾兌達到想要的一個目的，為瞭形成自己理想中的風味狀態，具有質量穩定的風味口感
11.窖藏
醬香型酒的老熟過程非常重要的，在老熟過程中有效排除瞭酒內的低沸點物質，如醛類，硫化物等；乙醛融合，辛辣味減少，除去瞭新酒不愉快的氣味；甲醇等有害物質進一步揮發，酒體更醇和，喝瞭頭不疼，口不渴。除瞭第一年用於生產之外，其餘時間都用於存放老熟。因為醬香型酒在存放過程中會越來越香，所以越老的醬酒越好醇，口感越好！
