原標題：連鎖餐飲菜單裡的秘密，它關系到品牌的生死存亡？

如果說菜品是一傢餐廳的靈魂，那麼菜單就是一雙會說話的眼睛。設計得好的菜單可以提高營業額，相反設計不好的菜單同樣可能會毀掉一傢餐廳。

有很多老板在剛開餐廳的時候，對菜單是一竅不通的，總是憑自己的感覺或者借鑒別人的菜單去設計，結果導致菜單分類混亂，用戶體驗不好，營業額上不去。同時優秀的菜單不僅可以給餐廳帶來盈利，對餐廳營銷方面也是有很大作用的。

菜單是餐廳更重要的名片

“菜單”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為瞭備忘的記錄單子。現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。”

曾經筆者咨詢過的餐飲企業老板中，有80%的老板認為：菜單能給食客點菜就行瞭，菜單就像是一張紙，沒什麼特別重要的。如果你也是這樣理解認為，那麼你的餐廳一定與眾多餐廳一樣：門店半死不活，沒有太強的生命力，明明是很努力認真的在做，但營業額就是上不去。

而且常常你的餐廳做瞭多久，你的菜單也就一成不變使用瞭多久。我們不能以局限的眼光看待菜單，菜單表面是給食客點餐使用，如果運用好規劃設計方法，一份好的菜單，就是一份超級導購圖，是一位頂級銷售員，無需多言，一切盡在其中，讓生意變得順其自然。

如果你把菜單當成一張紙，那這個想法也許就是影響你餐廳盈利的根本原因，我們要明白：菜單是顧客和餐廳之間相互瞭解的橋梁。餐廳通過觀察客人點菜、統計點菜率，可以瞭解菜單設計是否合理。對於顧客而言，他們可以通過菜單瞭解餐廳的菜品特色、市場定位、經營風格等。

菜單是指導餐廳管理

和營銷的重要工具

隨著消費的升級，菜單已經不單單是一個點菜的工具，而是逐漸成瞭一個推廣餐廳菜品的營銷工具，因為菜單是最直觀的將餐廳的菜肴和價格的一覽無餘的展現給顧客的說明書，它連接著整個餐廳背後的現金流量，可以說是餐飲經營的中心，上面幾乎都有各個商傢的特色、招牌、產品設計、利潤結構等。所以看似簡單的菜單，作用是不容小覷的。

菜單不僅是餐廳更重要的名片，它還可以反作用於餐廳，用來指導餐廳的管理和營銷工作。通過客人點菜反饋的信息，餐廳可以及時調整自己的管理和營銷工作。

對於大多數餐廳來言，通過做廣告宣傳自己的機會並不多，而且許多花費巨資投放的廣告往往並不能夠達到預期的效果。事實上，餐廳經營者忽略瞭一種有效的廣告形式——菜單。

首先，菜單是每位光臨餐廳的顧客都必須要閱讀的，這就如同電影《007》系列裡面的植入廣告，每一位觀看《007》電影系列的觀眾在關註風度翩翩的間諜詹姆斯邦德先生以及眾多妖嬈的邦德女郎外，必定會關註陪伴邦德先生征戰的經典座駕——阿斯頓·馬丁，因為它是邦德先生身邊的主角，它代表瞭邦德先生的消費理念、生活品味。

諾丁牛排宣傳海報

其次，菜單是餐廳與顧客之間的溝通工具。雖然餐廳服務人員與顧客之間有許多溝通、而且這種溝通也非常重要，但是這種溝通的有效性往往取決於服務人員的素質，需要通過對服務人員進行良好系統的培訓才能實現，否則很可能產生無效甚至負面的溝通。而一本看似“沉默”的菜單卻可以成為餐廳與顧客溝通的有效工具，它會同顧客“講話”向顧客表達出餐廳想要表達的精神主旨。

菜單，相當於一份未簽字的合同

對於一傢餐廳而言、一本菜單就相當於一個餐廳與顧客都沒有簽字的合同。顧客翻閱菜單的時候會理所當然地認為餐廳會為其提供菜單上的菜品，而且餐廳提供的菜品會與菜單上的描述一致。倘若事實並非如此，顧客對餐廳的信任就會轟然倒塌。

比如，有時候顧客按照菜單點菜的時候服務人員會告訴他們“這個沒有那個沒有”，這樣會大大降低顧客的用餐滿意度，而且很多餐廳經營者會認為這是一件很正常的事，這樣的餐廳經營者可以說對自己的承諾是毫不重視的。出於對自己品牌的不在意才會如此不在意這件事情。

顧客的滿意度還取決於菜品的價值和價格的關系，用通俗話來講就是一道菜沒有“貴不貴”之說、隻有“值不值”之說。餐廳經營者要做的事情就是使菜單上每道菜的價值與菜單上所標的價格對等，即讓顧客覺得值、甚至是超值。一旦價值與價格對等，顧客會在心理上認為是合理的、安心的，同時也會認為這道菜是美味的。

當價值大於價格的時候，顧客的愉快感就出現瞭，合理感就更不用講瞭，顧客的滿意度就會得到大大提升。很多顧客反映某道菜不好吃，而事實上這道菜並沒有那麼難吃、原因隻是由於他認為這道菜不值這個價格，即這道菜的價值低於價格。

因此，一傢餐廳如果想要提升營業額，想要提升利潤，投資最少、改變最快、最有成效的方式就是改菜單。提升服務人員的素質或改造餐廳的硬件裝修都需要巨大的時間成本和經濟成本，而改善菜單卻可以以較小的投入獲得立竿見影的效果。所以餐廳經營者一定要清楚地認知一句話“菜單決定經營”。

會賺錢的菜單設計三原則

所以說要想你的菜單賺錢，我們在設計菜單的時候要遵守以下三點原則：

▲圖源網絡，僅學習勿商用

1、一定要挖掘一道自己所掌握的有差異化的“核心單品”，有瞭這道桌桌必點的爆款，才可以圍繞這款單品優化減少菜單。

2、菜品不能多，所以必須嚴格把控原材料和出品的質量，隻有道道都好吃，才不會讓食客覺得沒菜可點。

3、需要合理搭配菜肴品種，優化結構，比如葷菜、素菜、湯羹、鍋仔、涼菜、炸菜等等分佈的科學，消費者即使有“盲點”也不會讓他失望。

總結

雖然說一個的餐廳成功，食材好味道好是根本。但是能做一張能吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍，錦上添花！

餐飲老板們可千萬別小看一本小小的菜單，它不僅是吸引顧客入店的第一步，還是敞開運營的第一步，菜單設計得好不好，直接關系到餐廳的生死存亡。

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