買鯽魚，要分清“工程鯽”和“土鯽”，差別很大，買錯難吃不新鮮
鯽魚，又叫鯽瓜子、鯽殼魚、土鯽魚。在不同的地區，它有不同的叫法，但同樣的是，鯽魚作為一種物美價廉的食物，深受百姓們喜愛。在各大影視作品中，你經常能看到鯽魚的身影，它們時而是飯館招牌菜，時而是滋補佳品。
鯽魚是淡水魚的一種，雖然生命力頑強，生活范圍非常廣，但個頭怎麼也長不大，這使得鯽魚的肉質格外細嫩鮮美，在普通中國人的生活中，鯽魚是最常見的魚類之一，除瞭青藏高原以外，鯽魚的身影幾乎哪裡都能看到。
愛吃鯽魚的人，最喜歡把鯽魚做成湯。一碗成功的鯽魚湯，必須是奶白色的，必須加入豆腐。奶色的湯汁仿佛魚肉的精華被榨取出來，最好在嘴巴上抿幾下，有濃稠的粘連感，這樣的魚湯最被人推崇。
也許很多人不知道，市場上售賣的鯽魚，其實分成兩類，一類是“土鯽魚”，一類是“工程鯽魚”。別覺得這兩種鯽魚好像一樣，買錯瞭的話，鯽魚怎麼烹飪都不好吃，魚肉不細嫩，吃起來還有土腥味。
什麼是土鯽？土鯽，也就是野生鯽魚。這種鯽魚生活在野生環境，體型小，兩年時間也還沒人的手掌大。魚身細長，金黃色的鱗片閃閃發光，用手輕輕劃過魚頭和魚身，過渡的地方平滑順暢，很自然，不會突出刺人的尖尖。
土鯽魚的生長環境和生長模式，註定瞭魚的肉質結實細膩，味道鮮美。尤其是在一些清澈的池塘、溪水裡，釣到的鯽魚通常沒什麼土腥味，燒湯時也不需要加入大量調味料和蔥薑蒜。
什麼是工程鯽？工程鯽，也叫湘雲鯽，是中國科學院雜交培育出來的一種魚類，將鯽魚和鯉魚進行雜交，培育出來的優良品種，就是工程鯽。它們生活在養殖漁場裡，吃的是精飼料，生長速度快，出肉率也高，一兩年時間就有二斤左右的重量。
不過和土鯽對比，工程鯽的可食用性比較低，肉散且無味，魚腥味需要用蔥薑蒜壓制。不適合燉湯，隻適合紅燒、油炸後澆汁等方法，將魚的缺點盡可能縮小，吃起來確實不咋樣。
什麼樣的鯽魚最好？對比土鯽和工程鯽，大傢當然能明白，土鯽的味道最好。而我國美食傢袁枚先生的《隨園食單》裡也提到瞭鯽魚，說扁身帶白色的鯽魚最好，魚肉容易軟爛脫骨，最佳吃法是蒸。
能讓袁枚先生如此中意的蒸鯽魚，其實並不好做。傳統菜芙蓉鯽魚，就是蒸鯽魚這一菜譜中最出色的一道。重點是將土鯽汆燙一下再泡冷水，把魚皮輕輕撕掉，然後和豬網油、火腿、香菇等配菜一同蒸熟，魚肉上淋一層蒸好的嫩蛋羹，便做成芙蓉鯽魚。
