成本售價倒掛，牛油鍋底315引關註，食安與盈利如何兩全？
做為中餐最大賽道，火鍋已經成為眾多大牌供應商、餐飲品牌眼中的大餡餅。整個火鍋產業鏈日漸成熟，細分品類眾多，餐廳經營主打差異化，力求贏得消費者芳心。
其中，牛油火鍋底料是川渝火鍋中最常見、最受大眾歡迎的鍋底。但牛油火鍋底料的主要組成部分——牛油，卻因為成本高昂，成為不法商販用以牟利的目標，相關食品安全問題頻發。
牛油食品生產和使用安全該如何避免？在牛油供應鏈深耕25年，張兵兵火鍋牛油致力於踐行“安全才是好牛油的標準”，並把牛油食品安全作為品牌戰略口號。
總第2654期
餐飲老板內參孫雨|文
牛油鍋成本售價倒掛，
利益驅使蒙蔽企業
據內參君觀察，目前各大火鍋店的牛油鍋底定價大多是58元-78元，牛油底料的平均成本是15元/斤，而牛油鍋底需要底料3—4斤，出現瞭成本和售價倒掛的現象。
一位火鍋行業從業者告訴內參君“現在市場競爭太嚴重，消費者的口味又很挑剔，底料少放瞭不好吃，鍋底定價高瞭又擔心顧客不買賬。”
“雖然現在有番茄鍋底、咖喱鍋、清湯鍋、菌湯鍋，但是牛油鍋底幾乎是每傢火鍋店必備的，因為大多數消費者都會選擇它”，一位火鍋店老板講道。可見牛油火鍋底料在火鍋店的使用率已經非常高，也意味著牛油需求量更多。
在利益驅使下，一部分牛油生產廠傢及火鍋餐飲企業，便打起瞭牛油鍋底的主意。他們從不規范的渠道采購和制作牛油，使用劣質原料提煉牛油，甚至偷梁換柱，讓回收油、地溝油等存在危害的產品流入餐桌。
牛油食品安全問題層出不窮
食品安全問題出現的原因，一是食品本身存有質量問題，二是食品在生產、加工和銷售過程中，因人為改變而產生的食品安全問題。
一位業內人士告訴內參君，“現在依然有不合規的小作坊在提煉牛油，用各種邊角生脂油料混合，隨意堆放，環境臟亂；加工提煉回收油屢禁不止，生產設備骯臟簡陋。生產出來的牛油大多是不合規、不達標的，更不要說有品質保證瞭。”
2011年，針對火鍋老油循環使用問題，5000傢火鍋店發起“把一次性鍋底進行到底”行業整改。
2015年，貴州食品企業使用非食品原料制作食用油，1.9萬餘噸問題油銷往成都、重慶等多傢食品企業。
……
與牛油相關的產業鏈條上，食品安全事件頻發，最終損害的是終端餐飲企業和消費者的利益。
制定牛油國傢標準提上日程
牛油決定瞭一鍋麻辣湯底的好壞，更是牛油火鍋行業立本之根。建立牛油國傢標準，有效規避惡性競爭，淘汰不符合標準的企業，提高競爭門檻，讓牛油行業健康有序地成長和發展。
牛油國傢標準由政府相關部門制定，但近年來也能看到有越來越多企業參與標準制定。而這些企業必然是在業內具有一定知名度和代表性的，率先參與、制訂標準，並助力將標準推向和規范市場。
恰逢315消費者權益日，《動物油脂·牛油》等19項國傢標準審查會召開，張兵兵火鍋牛油獨傢承辦，作為牛油國傢標準聯合起草單位參與討論代表之一參與探討。
張兵兵火鍋牛油聯合創始人張澤兵會上致辭
1.牛油生產企業應該為制定牛油國傢標準而努力
相關負責人告訴內參君，張兵兵火鍋牛油多年來一直在為牛油國傢標準制定而努力。從源頭到餐桌，打造瞭360度全方位的鏈條安全閉環。投保1億元，為10000+火鍋門店保駕護航。
采購原材料質量的好壞，直接影響餐飲菜品的質量和安全，需要牛油生產企業保證原料安全。張兵兵火鍋牛油采用天山牧場、呼倫貝爾牧場、可可西裡牧場和青海牧場等四大優質天然牧場的優質牛。
張兵兵牛油與國內高校、食品安全領域專傢合作，強化技術研發、食安管控等方面，建立行業首個牛油工程技術研究中心。在提高牛油產量和質量的同時，增強品牌知名度；又能進一步打造定制化產品，滿足火鍋餐飲企業的不同需求。繼而實現產品的安全、穩定、高性價比。
現在，人們更加重視飲食安全和健康，但又對重慶老油火鍋念念不忘。“重慶老油火鍋沒有老油就沒瞭靈魂”，很多消費者表示。為瞭讓消費者吃到老火鍋，讓火鍋店做好老火鍋，2013年，張兵兵火鍋牛油創新瞭一款老火鍋牛油，由上等犛牛牛腰油、肚油搭配制作。
2.火鍋店增強鍋底創新能力，是解決盈利問題的關鍵
火鍋店是牛油火鍋底料的最大的使用場景，也是鏈接消費者的終端環節。
火鍋店應該仔細篩選和選擇高品質的牛油供應商，進行加強檢測、管理和監督力度。畢竟食品安全事故大多出現在餐廳，顧客為此買單，餐廳則要承擔後果。
火鍋市場的鍋底產品同質化競爭嚴重，是成本和售價倒掛的重要原因。因此，從鍋底的研發入手，推出更具有品牌特色的原創牛油鍋底，將會使品牌優勢會更突出，就像“爆品策略”，產品一旦推出便能瞬間俘獲消費者的心。
如果火鍋品牌能親自參與底料生產和研發，通過日常經營和觀察，尋求消費者真正的需求。經過不斷改進推出新口味牛油鍋底，既能留住老顧客和吸引新顧客，建立品牌形象認知；也能夠在整個生產鏈條中有效把控產品質量，避免食品安全事故發生。
這樣做不但能夠保證食品安全，更能解決鍋底的盈利問題。張兵兵火鍋牛油在多年來服務各大火鍋品牌的過程中，逐漸形成瞭針對牛油火鍋鍋底定向開發的全程解決方案，助力更多火鍋品牌實現牛油鍋底的產品升級，成為小龍坎、譚鴨血、蜀大俠等知名火鍋連鎖品牌的牛油核心供應商。
小龍坎聯合創始人陳剛接受媒體采訪
總結：
相信，在國傢政府和牛油行業上下遊的企業引領下，未來牛油國傢標準的出臺，不僅讓牛油行業規范發展，更能推動餐飲行業蓬勃、健康、良性發展，降低或杜絕牛油食品安全隱患。