白酒香型：白酒在味不在香，再這樣搞，中國白酒沒有希望瞭
曾經大傢對白酒香型還不太熱衷的時候，選擇自己喜歡喝的酒就好瞭。當五糧液引領江山一片濃，接著茅臺把醬香炒到天上去瞭，白酒的香型話題越來越受到人們的關註瞭。然而，大部分消費者對於白酒香型依然是很蒙圈的。白酒的香型究竟是什麼型？我們真需要給白酒定義一個香型嗎？
那我們先來探究白酒香型產生和發展的歷史吧。
白酒香型的歷史成因50年代以前，我國白酒行業基本還是手工作坊，根本沒有香型概念。20世紀50年代末至60年代初，食品工業部組織瞭茅臺、汾酒、瀘州三大試點，為香型的確立打下瞭理論基礎。1952年第一屆全國評酒會，1963年10月第二屆全國評酒會，白酒還沒有按照香型進行評比。
1979年8月，第三屆全國評酒會時正式提出和確立：濃香、醬香、清香和米香，這“四大香型”，不屬於這四大香型的統一歸屬其他香型，共計5大香型。當屆的“新八大名酒”，成為濃、清、醬的天下，其他香型隻有董酒入圍。作為老四大名酒的西鳳酒，因被歸屬到其他香型中，沒有瞭入圍的機會。第四和第五屆全國評酒會將“其它香型”中的6種香型確立出來：兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、豉香型。
香型國標頒佈：1988年9月原輕工部組織商業部、國傢技術監督局、中國食品協會等單位，在遼寧省召開“酒類國傢標準審定會”，通過瞭3種香型的國傢標準：濃香型、清香型、米香型白酒。1990年以後，又先後頒佈瞭：鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白幹香型、濃醬兼香型、醬香型，共計10個香型的白酒標準。
白酒香型的產生隻是評酒會專傢們的需要。因為香氣也是一項評分標準，如果把不同香氣風格的白酒放在一起來分類評比，就容易誤殺好酒。清香型和醬香型白酒就是沒有濃香型白酒的香氣明顯和強烈。如果放在一起評比，清香和醬香的得分就會低瞭，這樣不公平。所以在1979年8月第三屆全國評酒會上就把白酒按香氣類型分組評比。
定義香型規則和名稱的混亂當年有瞭米香，又來瞭一個豉香。還有特香、馥鬱香，它們有幸在那個時代搭上瞭白酒香型國標的專車。然而，白酒定義一個香型名稱路越來越妖。把各大香型的名字放到一起，幾乎沒有任何的規律可循，香型的名稱沒有同類屬性：
醬香、豉香、米香、芝麻香、藥香這類可能還很形象地聯想為某物（或食物）的香氣。而清香、濃香是什麼香呢？是指的香氣濃度或程度？那特香？鳳香？老白幹香呢？是直接用的酒名字？如果兼香還能理解，那幹嘛還需要一個馥鬱香？那是不是可以再來一個十三香？白酒香型是以酒曲和發酵工藝不同而產生的不同的香氣風格。而豉香型白酒無非隻是米香白酒的一種延伸，多瞭一道肥肉浸泡工藝而已，就可以上升為一個獨立的香型，不要跟我講豉香型白酒工藝如何高大上。如果我在米香型白酒裡泡些臘腸，那麼是不是給我一個臘香型白酒呢？當年豉香型白酒：玉冰燒的影響是有多麼的大？才會那麼早的就得此珍貴的機會列入堂堂白酒國標。把它單列香型也許隻是某些力量的推動，從工藝上講並不科學。
這些香型的名稱每一個看似很經典，但是放在一起卻很混亂，毫無章法規則可循，隻有專傢能明白，而對於真正買單白酒的老百姓來說，香型幾乎沒有什麼實際的意義瞭。
香型遏制瞭白酒的良性發展香型是白酒行業的需要，是專傢們在色、香、味上制定的專業標準。
來，喝白酒的有幾個能跟我講明白：什麼清香純正、窖香濃鬱、醬香突出、蜜香清雅、醇香秀雅......，什麼己酸乙酯、乙酸乙酯......？
每個香型都有一個國傢實物標準。實物標準就是一個標準答案，而那些得到“國傢名酒”稱號的白酒就是標準答案，大傢都朝著這個標準答案努力釀酒，也許是一件好事，但未必又不是一場災難。
曾經獲得“國傢優質酒”稱號的幾十種白酒，甚至曾經的一些“國傢名酒”，也在這場和香型頭部企業的廝殺中走向滅亡。在之後的30多年裡沒有瞭全國評酒會的土壤，香型國標生存發展越來越艱難，主流的12大香型被頭部企業壟斷。其他中小型白酒企業想要利用香型資源已經沒有機會瞭。
所以，各種白酒企業也在自創小眾香型，努力地給自己貼標簽，但是很難被人們認可。因為原本的12大香型，老百姓也未必分得清楚。那麼今天再來一個陶香型、泉香型、花香型、沉香型、芝蘭香型......，對瞭！還有我原創的“臘香型”。我就想還有幾個人願意為這些香型買單呢？
那麼，中小型白酒企業還要不要抱著這個香型的大腿不放呢？
白酒的路在何方當白酒香型失去瞭全國評酒會的土壤，它還能存活多久？今天醬香把白酒香型的風潮弄到瞭巔峰，有多少資本往裡跟進，但是“醬酒熱”隻是在資本和經銷商層面，各種擴能、收購。其實消費者對醬香型白酒的接受度，瞭解程度並不高。要不然那些長毛的“茅臺鎮”酒也不會大行其道。“醬酒熱”或許是白酒香型死去前的回光返照吧，等到資本離場之時，就是一地雞毛瞭。
我對白酒香型的唱衰和反對，不是挑戰權威，嘩眾取寵。就連當年那些定義白酒和白酒香型的頂級專傢們在回望白酒走過的幾十年，他們才發現，白酒香型束縛瞭白酒的發展。
中國著名釀酒專傢、酒界學者與大傢、第三界評酒會起草白酒香型劃分的辛海庭先生晚年多次說香型束縛瞭白酒的發展和多元化，引為憾事。
酒業巨匠、酒界泰鬥周恒剛老先生在其臨終前也再三地說：“白酒在味不在香，再這樣搞下去，中國白酒沒有希望瞭。”
香型的定制是為瞭評估有個參考標準，不是給消費者用的。如果靠香型國標就能規范白酒市場，就不會出現今天大傢對白酒的懷疑態度瞭。
每一瓶白酒的標簽上都有相應的香型國標（或其他標準），但我們還是沒有一點判斷能力，不能看出一個究竟。香型國標給消費者說明瞭什麼呢？我們白酒的精髓究竟是什麼？
我們的白酒是在不斷發展變化的，特別是近些年。要不然，五糧液怎麼會有博士後科研工作站，茅臺差點快有院士瞭。我們允許新工藝、新設備加入，也允許酒精和香精的出現，但我們需要保留和保護白酒根本。
就像威士忌在全球是最多變的烈酒，但也有最原本的保留：純麥芽原料、壺式二次蒸，橡木桶陳年。比如單一麥芽威士忌一直保留著這個傳統。但這個世界還有調和威士忌、谷物威士忌、玉米威士忌、黑麥威士忌、波本威士忌......。
所以，我們要守護白酒根本：大曲、固態（糖化發酵和蒸餾）、傳統容器（窖池、陶缸、甑桶、陶壇或酒海）。
我們需要規范白酒的專有名詞，不允許在標簽上隨意標註。威士忌我們看正標可以洞察一切，因為它規定哪些詞是專有的法定名詞，用到的則必須受到法律的制約。而白酒的正標活脫脫的就是一幅廣告，背標對消費者瞭解白酒的作用也不大。我們的白酒標簽信息要麼放大誇張、要麼隱藏含蓄。這都是對消費者的不尊重，對行業的不負責任：
就算標簽上是醬香型，你也不知道它是麩曲的或是碎沙的。就算標簽上是大曲，它依然可能是一瓶食用酒精調配出來的。就算酒瓶上標著15年，你卻不知道15年的酒液究竟有多少。就算標簽上是某地產，它極大可能還是來自四川某個基酒產地。如果你添加人工的生香酵母，可以，但請別再說是大曲酒。如果你把原料打得細碎加水攪合，可以，但請不要標註固態。如果你用不銹鋼或水泥容易發酵和蒸餾，可以，但請不要標註傳統容器。當然有人說這樣更容易束縛白酒的發展。但是如果白酒的根本都不守住，隻按香型論英雄，那麼寫在白酒標簽上那些：年份、窖齡、珍藏、陳釀、原漿......，哪個能讓消費者相信？
如果大曲都不是，隻要你的口感好，隻要貨真價實，那你可以開山立派，做新派白酒，是個明白酒就好。
白酒香型不僅迷糊瞭消費者，更迷失瞭白酒自己。白酒不要再把香型擺在這麼重要的位置瞭，白酒在於味、在於原料、在於工藝，在於白酒企業給消費者一瓶更明白的白酒。