江蘇揚中：還在拼死吃河豚？來這裡美味又安全
“這口鍋裡燉著二十幾條河豚，今天晚上有兩桌客人，兩天前就預訂瞭。五一假期也有近百桌的預訂量瞭。”江蘇鎮江揚中長順河豚館，總廚周長順手揮大勺，大鍋裡奶白色的河豚湯汁沸騰翻滾。“周末堂食的客人平均每天有十來桌，要做兩三百條河豚，很多都是從上海、浙江特地趕過來的。”
蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。每年春天，有著“中國河豚之鄉”的揚中，吸引著絡繹不絕的饕客。多措並舉破解毒性、節慶活動傳承文化、生態保護恢復種群，如今揚中正通過文旅融合，擦亮“中國河豚島”品牌金名片。
“中國河豚之鄉”揚中
層層把關 給河豚解毒
江蘇揚中，河豚的養殖面積近2000畝，數量達到150萬尾，每年實現產值2億元，是名副其實的“中國河豚之鄉”。
揚中最大的生態水產養殖基地——江之源生態養殖基地，每年可以產出50萬尾到80萬尾河豚。今年春節開始，這裡的河豚已經上市，最近正是銷售最旺的時節。“出貨價比往年上漲瞭15%左右，僅本地市場，每天就有一兩千斤的供應。”揚中江之源生態養殖基地技術顧問朱紀坤介紹，基地日常還會供應常州、無錫、泰州等地的市場。
江之源生態養殖基地
在很多人的印象裡，河豚雖然味道鮮美，卻含有劇毒，讓人望而卻步。近年來，揚中通過人工養殖、改良魚飼料、去除河豚含有毒素的部位等舉措，使河豚達到可安全食用的標準。“河豚毒素是一種神經毒素，存在於海洋中的嗜鹽性細菌、藻類或貝類當中。河豚的習性就是在海底生活，食用大量含有毒素的菌類、藻類或貝類。”朱紀坤解釋，與其他魚類相比，河豚的牙齒比較發達，可以輕易咬碎貝殼，這些貝類主要生存在富含毒源微生物的環境中，與這些微生物共生，或以毒源微生物為食。河豚本身對毒素的耐受力較強，河豚毒素就在體內不同部位不斷積累。
多年來，科研人員對河豚毒素的致毒機理開展研究，逐漸找到“破解之法”。
河豚
人工養殖的河豚從根源上改變瞭進食環境。基地嚴格控制養殖環境，會喂養特殊的魚飼料，降低毒素的產生。河豚池底會鋪滿小石塊，而且這些小石塊縫隙比較大，有益於微生物的附著和生長，微生物起到凈化水的作用，幹凈的水資源也能抑制河豚體內產生毒素。另外，河豚從養殖基地捕撈後，會被送到有資質的、專門的加工企業。經過篩選的河豚進入車間加工，由於河豚的毒素主要集中在內臟、眼睛和血中，因此要在加工車間“排毒”，再用LED燈照射檢查是否還有殘留物，以確保河豚肉沒有毒素。
如今，可食用的河豚從加工到包裝都經過層層把關，國傢也陸續出臺河豚經營標準。
觸達美味 更傳承食俗
伴隨河豚上市，揚中城裡餐廳一桌難求。河豚是每張桌上必不可少的佳肴，售價從一百多元到三百元不等。在揚中，河豚並非一道菜這麼簡單，“揚中河豚食俗”被列入第四批江蘇省級非物質文化遺產保護名錄，從泛舟捕撈、宰殺烹煮、上桌食用，到禮儀交往、民間文藝，揚中河豚食俗已成為極具地域性的民俗現象，涵蓋江島風土人情多個方面。
2020年，孔慶璞被評為“揚中河豚食俗”非遺項目江蘇省級代表性傳承人。孔慶璞在母親的影響下，自小對烹飪有著特殊的感情，1981年他走上瞭研究河豚菜和河豚文化的道路，至今已四十餘年，“當年野生的河豚在村頭燒，村尾都能聞到香味，特別鮮香。所以自古就有個說法：‘拼死吃河豚’。”
孔慶璞烹制河豚
在當地，孔慶璞做河豚的手藝堪稱一絕，不過有些“兒時的味道”難以復刻。“以前做河豚之前都要祈禱，燒上一炷香。吃河豚也有很多規矩，比如鄰居來傢裡吃河豚，一定會帶5分錢硬幣放在桌上。”孔慶璞說，“我當時納悶為什麼要給錢，後來才知道這是一種流傳瞭幾百年乃至上千年的民俗，就是告訴人們我是花錢來吃的，一旦有問題責任自負。”
傳統食用河豚，都是采用高溫解毒法。孔慶璞研究瞭大量的醫藥典籍、不斷調整幾十種中藥配比，研制獨傢藥汁，獨創瞭冷分解去毒法。經過特殊藥汁處理，新鮮的生河豚終於可以端上餐桌瞭，原本劇毒的河豚肝，也被制作成刺身，成瞭新晉“網紅”。近年來，孔慶璞還義務給全國范圍內一千多名廚師，進行河豚廚藝培訓。
河豚刺身如今頗受歡迎
很多客人在河豚館吃完，還想將美味帶回傢和傢人分享。“我們一般不用快餐盒、打包袋，會使用防爆砂鍋盛器，隻要在灶上小火燒開，用竹筷在鍋底輕輕撥動幾下防止燒焦便可食用，這樣能保持現狀和原汁原味，操作也方便。”江蘇鎮江揚中長順河豚館總廚周長順介紹，砂鍋河豚可以通過快遞發往全國各地，“都是現做，上海大部分地區的食客隻要前一天晚上7點前下單，第二天中午前就能收到鮮香的砂鍋河豚。年均通過快遞銷售砂鍋河豚4千尾，其中發往上海的約占10%，目前價格大約350元一尾。”
喜歡河豚的外地食客也可以選擇真空包裝的河豚預制菜。打開加熱時還能添加秧草、竹筍等配菜，保留鮮美的同時，滿足更多個性化需求。
放歸魚苗 護綠水青山
不久前，第19屆揚中河豚文化節啟動，將一直持續到5月1日。開幕當天，揚中開展增殖放流活動，2萬餘尾魚苗被放歸長江，包括1500公斤的草魚、鰱魚等四大傢魚以及5000餘尾小河豚。
揚中河豚文化節開幕式上，2萬餘尾魚類被放歸長江
增殖放流活動，是揚中市多年來保護長江生態的常態之舉，已連續開展22年。自2002年以來，揚中市累計向長江放流珍貴魚種約2300萬尾，有效促進瞭長江漁業資源的恢復，促進人與自然的和諧發展。
如今，漫步在揚中的江堤上，昔日撒網捕魚的景象已杳無蹤跡，江水潺潺流淌，不時泛起粼粼波光，呈現出一幅“水清河暢、岸綠景美”的多彩畫卷。
水清河暢、岸綠景美的揚中
“江裡的魚明顯多瞭，例行巡江的時候，常常能看到有魚躍出江面。”揚中市農業綜合執法大隊一中隊中隊長顧明榮介紹，漁業增殖放流在助力長江生態恢復、保護生物多樣性等方面起著至關重要的作用，堅持多年放流的成效已經顯現，根據對長江魚類資源及其多樣性監測，長江揚中段漁業種群結構已得到一定程度的恢復。
揚中堅持“禁捕+放流”雙管齊下，保護長江漁業資源。長江禁捕以來，隨著43個沿江探頭定點監測、兩架無人機不定時巡視以及“護魚員”隊伍流動巡防、“早釣夜釣”聯合打擊“多位一體”防管體系的建立，揚中實現瞭對禁捕水域的全天候實時監管。
俯瞰河豚塔
“2021年以來，揚中共立案查處長江違法垂釣450餘起，非法捕撈7起。”顧明榮說，揚中市農業綜合執法大隊還會同公安等執法管理部門加大對已清理養殖項目內的違法垂釣、非法捕撈等違法行為的查處力度，確保禁捕水域“管得住”，退捕水域“管得穩”，維護水域生態平衡。
在不少當地人看來，河豚之於揚中的意義，是一種從古至今傳承的習俗文化。揚中打造“中國河豚島”，不僅要傳承先民留下的記憶和文化，更要立足當下，用對生態的敬畏、人與自然和諧共處的智慧，去創造更加燦爛輝煌的河豚文化。