中國著名白酒專傢、國際烈酒大賽評委鐘傑：名酒要註重白酒品質表達
“品味東方釀造之美”，4月11日，“2023搜狐酒業春季峰會暨白酒大賞”於成都舉行，協會領導、酒企嘉賓及跨界大咖等齊聚，共品白酒文化之美，共話白酒行業之盛。
峰會上，中國著名白酒專傢、國際烈酒大賽評委鐘傑出席，並發表題為《大美白酒 名酒價值》的演講。
鐘傑表示，名酒要註重白酒品質表達，近十年名酒，不管是四大骨幹香型還是八個小眾香型，都在品質上有極大提升。
不過，這樣的提升是否傳遞給瞭消費者？鐘傑認為，應該建議和鼓勵消費者明白喝酒，喝明白酒。
“消費者對於美酒的認知一定要強調五個度：柔和度、豐滿度、純凈度、協調度、持久度。頂級中國白酒這五個度基本上達到瞭90%。這五個度的差異就是品質的差異。”鐘傑在峰會表示。
中國著名白酒專傢、國際烈酒大賽評委鐘傑
附演講全文：
非常高興在春糖會迎來眾多酒業朋友。尊敬的晏總，各位酒企的新老朋友、媒體朋友大傢下午好。我在成都出生和成長，成都是座來瞭不想走的城市，成都是一座包容的城市。圍繞著成都和四川，酒類專業人員也在思考面對當下中國白酒高質量發展，如何把名酒之美、名酒風味之美傳遞給更多消費者和全世界。
我有37年的從業史，其中，第一段職業生涯在科研院所幹瞭17年，做瞭3件事：第一是白酒科學研究，成果的全國推廣，89年走上講臺培養專業品酒師、釀酒師、制曲師；第二個就是2003年組建瞭國傢酒墊中心，擔任首任主任；第三個就是做中國白酒的品質研究以及傳播現代表達、科學表達和美好生活的表達。
我之所以做這些事情，就是因為搞瞭這麼多酒，很多消費者並沒有把這杯美酒喝明白。所以第三段職業生涯做這一件事情，奮鬥終身，點一把火、播一遍種，已經幹瞭十年，也組建瞭年輕團隊，在下一代接著幹，一代一代幹下去。
名酒註重白酒品質表達，在近十年名酒的聚焦以及名酒不管是四大骨幹香型還是八個小眾香型，都在品質上有極大提升。這樣的提升是否傳遞給瞭消費者？這個問題非常重要。
大傢可以在這組數據當中看到，2010年到2022年，規模以上的企業在降低。2016年開始產量在持續下降，但是從2010年的白酒行業利潤319億到2022年的2202億，大傢發現什麼問題沒有？頭部聚集、品質提升、高質量發展，這組數據充分代表瞭當下白酒競爭之激烈，就如同搜狐剛才的宣傳片，熱火朝天的白酒高質量發展的激烈競爭態勢下。
第二，正確認識中國白酒品質表達的必要性，是因為市場的倒逼，所有頂級的營銷都要滿足消費者的五感：尊重感、高貴感、安全感、舒適感和愉悅感，白酒作為嗜好風味食品，它的舒服感、安全感、愉悅感又是重中之重。要解決這個問題要充分利用我們感官，喚醒消費者的視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味決和知覺。
第三，當下我們美酒的方向是香醇、味雅、綿順、爽勁、刺激小、體征好。體征好是什麼？醉得慢、醒得快，第二天不宿醉，這都是高標準的要求，高質量的要求。還有引領和推動消費者，就是建議和鼓勵消費者明白喝酒，喝明白酒。
第二個，最重要的就是品的能力、飲的快樂。但是最重要的是你要給工具，就是這樣一個邏輯下來的。從我們缺酒喝的時代要釀喝酒，到我們當下選酒喝的時候要講好酒。向消費者傳遞明白喝酒、喝明白酒的理念，同時要鼓勵他建立品的能力、飲的快樂，同時給他一套方法。這就是面對C端消費者無縫連接應該做的事情。
名酒在表達和傳播白酒品質上，教育引導、工具化、感官科學、美酒生活化這我們四個方面的研究，名酒目前依然走在前列，通過我們服務的上市公司企業，包括我們用兩年時間給水井坊打造的中國白酒學坊，充分體現瞭在美酒品質表達方面名酒依然在探索和走在前列。
我給中國白酒做瞭一個消費者的定義，什麼是中國白酒？高度依賴於生態，糧谷為原料，天人共釀，天地人和，溫暖人的一杯熱飲，這是喚起消費者對於美酒的尊重感。每次和消費者溝通的時候聽到這句話，我個人認為他們都是被感動到瞭。
第二是名酒品質金字塔和風味漏鬥，把中國白酒以銷售劃分三個時代：
第一個時代是建國以後缺酒喝的時代，有酒就好，喝兩口就要暈，不暈的酒絕不是好酒，高酒精度就是代表酒好的一個方向。
第二，有酒喝的時代，八九十年代，固液結合，提升瞭白酒產量，但是此酒非彼酒。
來到當下，選酒喝的時代，首先要純糧固態、傳統工藝、技藝精髓。所以近期國傢標準一而再再而三地強調中國白酒的真實性。傳統中國白酒定義非常明晰，我們鼓勵按照標準生產調香型白酒，可以結合食用酒精，也可以結合國傢允許的香精香料，但是一定是調香型白酒。所以現在一些低價位的酒已經在采用這個標準，那就是中國白酒的真實性。
從它的風味來看到是一個漏洞型的，從我們追香的時代，到對味的研究，到我們體感時代。今天朱老師非常好地把這三個時代給我做瞭一個溝通，那個時候酒香就好，濃就好，味道長久好，喝瞭暈就好，後面因為我們的感官評價50%的分數是要給味道的，所以味的綿柔、順暢、柔滑、觸感、細膩就是非常關鍵的。現在又進入體感的時代，一步一步我們要求更加高。
我簡單總結瞭一下我們這個團隊，就是消費者對於美酒的認知一定要強調五個度：柔和度、豐滿度、純凈度、協調度、持久度。頂級中國白酒這五個度基本上達到瞭90%。這五個度的差異就是品質的差異。
第二，對於酒的認識，物理屬性和精神屬性並重，色香味德是物質屬性，但是養和意是身心屬性。喝酒目的是為瞭天地人和，喝酒的目的是為瞭情感交融。也就是說喝酒喝的是情緒，喝的是友情。這個時候你的身體已經獲得瞭健康的生理因素，所以養生和養心是喝酒的目的。意是什麼？手中無酒心中有酒，酒不醉人人自醉，見到它就想喝，喝一輩子。那就是意。四感，我重新總結的，原來講究香感、味感、體感，現在講究愉悅感。體感之上講究愉悅，這是又提出瞭新的要求。還有對於品質風味的正確認識，我們歸納總結和創新瞭一套工具來讓我們消費者通過我們大量的經銷商，共同合力來完成從釀造端的酒企到經銷端到消費者對美酒的品質認知。
這就是我們給水井坊開發的一整套工具包，拿到這個工具包就可以對中國濃香型白酒有一個基礎的全面的認識。一本書，一個品酒口訣，一個品酒店，一套品酒的工具和品酒的器皿。另外我們用瞭三年時間將中國白酒課程在2009年納入瞭世界頂級的烈酒教育機構WSET，也就是全世界WSET的學員在任何地方學三集烈酒課程一定要學中國白酒，這一件事情我們用瞭三年時間。這就是今天上午水井坊的三場B端和C端的傳播，都是由這樣的工具包全程完成的。上個月WSET全球老總專門到成都來聽瞭一堂中國白酒學坊的課程，在這一點上我們還可以深耕。
另外在品鑒和回廠遊上，提醒廠傢要註意兩個點。第一是不要硬塞，一定要把人群進行細分，第二是一定要分層的推進你細分的客戶的內容。領導有領導的課程，經銷商有經銷商的課程，大客戶有大客戶的課程，文化人有文化人的課。用一套課程滿足所有的人，你這個回廠遊幾乎大打折扣。
希望名酒做到兩點，第一是你的博物館一定要博古而厚今，千萬不要把博物館整成歷史文化館，90%講的都是傳說和考古，我們活在當下，我們的美酒是為瞭我們現代人的生活，不是為瞭古人的生活。第二點，回廠遊的內容一定要精準。現在博物館已經打瞭折扣，回廠遊再用一套方案對所有人群又打瞭折扣，所以這一點我們要註意。現在來到瞭從認識品質到要把風味講到消費者的心中和品到消費者的口中，講到消費者的心中的時代。我們來到這個時代，已經沒有後路可走，一定要做這樣的工作。
工具是什麼？凝神靜氣，心系於酒，舉杯齊眉，眼觀其色，勾頭傾杯，鼻聞其香，細品慢咽，口嘗其味，融色香味，得其風格，嗅聞空杯，加以印證，淺飲雅酌，得以養生，人酒情融，天地人和，所以從深信的寧靜到對一杯酒的尊重，到對三個國傢標準的動作和要求，再回到看山是山。什麼是一杯酒？那就是人酒情融，天地人和，高度依賴於生態，糧谷為原料，天人共釀，天地人和。所以茅臺在用，汾酒在用，水井坊在用，名優酒廠都在用。
我也鼓勵我們的企業可以在這個品酒法上進行演繹，大傢都可以用。這就是品牌風味表達的工具，一定要工具化。我們所有評價都是基於兩杯及其以上，當有酒對比的時候你就會發現各有其美，各表其美，美美與共。所以品酒是一個非常愉悅的事情。
另外就是品質風味的可視化，為什麼要可視化？是因為白酒和奶酪、酸奶、醬油、醋是一個概念，都是人類馴化微生物的釀造獲取風味物質的一個過程，白酒是集大成者，白酒當中的香氣和風味就是加工食品和風味食品當中風味的集成。所以可視化以後，我們消費者更覺親切，覺得我們源自於生活，又回到生活，所以理解更透徹。
另外就是高度重視食品感官科學，白酒是一個傳統行業，食品感官行業很多博士碩士沒有去到酒企，他們去到煙草、咖啡、茶葉、香化。什麼是食品感官科學？就是系統研究人類感官與食品相互作用形式和規律交叉的學科，一定是交叉學科。借助感官的力量進一步探索和傳播白酒的品質與風味。
舉一個例子，浙江大學專門研究口腔摩擦，研究酒液在口腔當中潤滑特性，來解釋白酒口腔觸覺如何進一步感受白酒的品質和風味，同時還研究消費情緒影響測試。必須講科學，喝酒也是一門學問，入口之後舌面怎麼解決，舌根怎麼解決，舌的兩緣，口腔怎麼咀嚼，都有講究。
經銷商的新定位，在座的主要是企業，不應該成為價格的轉移者，應該成為中國白酒價值和風味的傳播者。這是我們對經銷商新的定位。目前我個人認為，全世界烈性酒當中的威士忌是全球做品質表達有較高級別的，所以我們有很多可學習的地方。這是我們帶著學員去愛丁堡、蘇格蘭，在愛丁堡這個地方有一個全球頂級的威士忌的博物館。你在這裡一把就可以把威士忌做一個較為全面的展覽。
說一千道一萬，我們要合理應用感官科學當中的五感互動，視覺-第一印象、聽覺-調整心情、嗅覺-激發回憶、味覺-激起回味、觸覺-評價質感。最後要實現美酒的生活化，我們釀造的實力、表達的樸實、體驗的儀式、應用的場景以及文化的大眾，給我們什麼樣的機會？就是把美酒和生活進行強關聯，把釀造企業和地域文化、歷史傳承強關聯，做到美酒生活化。這是我們一起服務和共同創造中國白酒品質表達的一些企業。
最後，和搜狐一起，和我們這些價值媒體一起，共同來推動中國白酒的高質量發展，和我們酒企一起，讓我們的消費者享受到中國名酒高質量發展帶來的品質美好和風味美好。謝謝大傢。