大廚分享老北京炸醬面的傢常做法，配方和做法都告訴你，就是香
本期導讀：大廚分享老北京炸醬面的傢常做法，配方和做法都告訴你，就是香夏天到瞭，吃面會成為很多人的選擇，尤其我們北方人，可能更喜歡炸醬和打鹵的面條，尤其炸醬的味道特別濃厚，面條吃起來筋道爽滑，醬香濃鬱，更受大傢歡迎。其實還是口味上偏重一些，面條吃起來夠口，就覺得味道厚重，迎合瞭我們的口味。
炸醬面的做法比較多，可用雞蛋炸醬，也可以用肉末炸醬，今天要聊的是老北京炸醬，跟平時我們常吃的炸醬有一定的區別，到瞭北京你肯定要品嘗一下老北京炸醬面的味道，其實我們完全可以在傢裡制作，也能吃出老北京的味道來！
老北京炸醬面中，主要的功夫在炸醬的制作上，對醬的選擇有講究，一定要使用幹黃醬，對豬肉也有一定的要求，要選用五花三層的肉，還註重炸醬的火候，尤其在炸醬的過程中中途不能加水，講究一次成型，加水後醬就泄瞭，炸不幹瞭。
炸好的醬，要能吃出來肉丁咸香，醬味濃鬱，蔥香味突出等特點，油脂要稍多一些，因為醬要炸幹，這樣在拌面的時候就比較容易拌勻。老北京炸醬面做法看起來不復雜，但是要註意的細節還比較多，今天就把老北京炸醬（面）的詳細做法分享給大傢，希望朋友們能認真看完。
老北京炸醬面需要食材：五花肉500克、大蔥50克、薑50克、蒜20克、手搟面500克、黃瓜2根、心裡美蘿卜1個、青豆粒50克、芹菜20克、綠豆芽100克、黃豆50克、青蒜2棵
需要調料：六必*居幹黃醬1袋、甜面醬100克、味精5克、雞精5克、白糖10克
制作過程：
1、把五花肉洗凈去掉豬皮，切成1.5厘米左右見方的方丁，大小可參照自己的大拇指。大蔥洗凈，一切兩半然後頂刀切成指甲蓋大小的蔥花。薑去皮洗凈切成薑末，蒜子拍碎後剁成蒜末。
2、再準備炸醬面的菜碼，黃瓜洗凈切絲，心裡美去皮切成均勻的細絲，把黃豆提前一晚上用清水浸泡，至完全漲發然後小火煮至完全成熟。
青豆粒用沸水煮熟過涼備用，胡蘿卜洗凈後切成細絲，芹菜切成顆粒狀用沸水汆燙一下撈出過涼，綠豆芽汆燙成熟後過冷水控幹水分，青蒜洗凈切成青蒜末備用。傢裡做可省略麻煩的菜碼如熟黃豆。
3、把幹黃醬擠出倒在一個大點容器裡，放入適量清水慢慢地澥開，碾開裡面的疙瘩，澥成米粥狀。清水用量在200克左右。老才臣幹黃醬我經常吃，味道比較正，您可以試試，也不貴，4袋夠吃全傢吃好幾回瞭。
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4，炒鍋上火燒熱多放一點色拉油做底油，放入五花肉丁炒至變色斷生後，放入薑末、蔥花小火炸三分鐘左右至金黃色，炸出蔥薑的香味後，再放入蒜末小火炒香。
5、等蒜香味出來後，調整火力轉中火放入澥好的幹黃醬炸五分鐘左右，至醬沸騰後放入甜面醬攪勻。
6、用勺子不停推動醬料，防止糊底。把醬熬出大泡後加熱10分鐘左右。
7、當水分明顯減少時，轉小火繼續熬制。中途需要不停攪動鍋底，用勺子推動醬料，加速水分蒸發。
8、水分完全蒸發，醬比較黏稠，醬和肉丁成抱團狀時，醬就炸得差不多瞭。
9、放入少許味精、雞精調鮮味，再放入適量的白糖調綜合味，繼續熬炒2分鐘，炸醬就做好瞭。炸醬的時間越長味道越濃鬱，如果覺得費時，可減少澥醬的水分，縮短炸醬的制作時間。原則上來講炸醬需要一個小時左右，時間短的話炸醬的味道不夠濃厚。
10、準備好手搟面，起鍋燒水至微沸時下鍋煮三分鐘左右，中途加涼水兩到三次。這樣煮面可使面條更加勁道。準備一盆冷水，面條煮熟後立即過涼水，然後撈入大碗裡，放上自己喜歡的菜碼，舀上兩勺炸醬，拌勻就可以吃瞭。
如果想吃自己搟的面條，建議和面時，加入一點點鹽，和得稍微硬一點，松弛半個小時左右，再切成均勻的面條。
炸醬面出品圖
老北京炸醬面的技術總結一、老北京炸醬，講究的是醬裡有明顯的肉丁，而且要有肥有瘦才好吃有口感。通常選用五花肉切成骰子塊，不能剁成肉末使用。
二、炸醬一定要用老北京的幹黃醬和少量的甜面醬，這樣的口感既有黃醬的醬香又有甜面醬的風味，而且口感上更適口。幹黃醬和甜面醬的比例為五比一。
三、幹黃醬不要直接下鍋炒，一定要提前加水調開，小火慢炸把水分炸幹，切記中途不能加水。簡單說就是把五花肉丁炸香，把醬炸香，把蔥花炸香，也可以最後再加一部分蔥花增加蔥香味。
四、炸好的醬要放入味精、雞精和白糖提鮮，不需要放鹽，通常幹黃醬都比較咸。
五、底油略多一些，因為炸好的醬比較幹，老北京叫小碗幹炸，涼瞭以後會比較黏稠，為瞭拌面方便和增加香味，油要稍多一點。