凌晨1點45，我還是忍不住打開瞭它
北方的冬天，真的太冷瞭。寒意漸起時，身體總會呼喚一碗面，大量碳水化合物，帶來人體所需的苷糖；熱氣騰騰的湯汁，具有撫慰人心的力量。
對這碗面的偏愛，源自DNA深處的悸動。在被稱為“中國龐貝”的青海省喇傢遺址中，考古學傢發現瞭四千多年前的“面條”，它裸露在巖層中，默默宣誓著它在國人餐桌上的主權。老派、簡單、樸實，是大多數人對面條的印象；但實際上，土地的幅員遼闊賦予瞭它不同的姿態：山西刀削面狀似柳葉，武漢熱幹面粗細不過兩毫米，河南燴面講究高湯醇厚，而重慶小面則要油辣子註入靈魂。搭任意食材、容萬千滋味，這是面的中庸之道。
看似素面朝天，實則內有千秋，要想做出一碗好面，可千萬不要小瞧瞭面的作用。烈日風雨、霜雪露霧、弋割研磨、攪拌擠壓……面裡，有谷物的一生，每一處變量，都會讓口感有所不同。河南，地處中原腹地，日照充盈、四季分明、黃河之水蜿蜒全境，一直是我國優質小麥的主要產區。在這一點上，河南籍“師傅”白象，算是占盡瞭地利。
這位二十多年前就開始做面的老師傅，本可持盈守成，可他偏不。做過面的人都知道，面條的筋道和彈性，主要靠面筋，但蕎麥沒有面筋，做成面條脆弱易斷，一直以來，沒有人想過要做100%的蕎麥掛面。可白象對此卻很是動心，因為蕎麥不僅營養全面，還含有豐富的藥用成分。動心之後，是一千多個日夜，不斷試錯、不斷推倒重來，參與研發的劉菊艷說：“要做就做百分之百，這是姚總給我們下的死命令。”顯然，軍旅出身的白象集團董事長姚忠良，帶出瞭好兵。2019年，歷盡艱辛的“萬年蕎”終於面世，一舉填補瞭行業空白，全谷物雜糧掛面，不再是癡人說夢。
如果說喜食面食，是集體情結；那麼對湯的好惡，就是一種私人記憶瞭。它根植於味覺，在生命的最初數年，就完成瞭初始化設置，往後的日子裡，它會時不時跳出來提醒，什麼有傢的味道。
而這個傢的味道，就是白象一直在研究的課題。想要做到這一點，原料和工藝，缺一不可。在白象總部負責產品的范一偉，入職白象三年半瞭，他至今還記得，第一次看到高湯熬制時的場景，“竟然用瞭滿滿的一鍋肉”。在白象鄭州工廠調理樓前，整齊堆放著大量傢用調料，一提起這個，白象河南工廠廠長劉獻中顯得很自豪，“都是傢庭裝，這些品牌，在咱們傢用裡都算是好的”。
和所有古怪的老師傅一樣，白象隻是專註在做面上，不太懂叫賣。2003年上市的“大骨面”，是很多人的童年回憶，但很少人知道，它是國內第一款骨湯方便面。2012年，“精燉大骨面系列”奪得“全球食品工業大獎”，這是世界食品科技大會的最高獎項，作為中國方便面的代表，白象那一次實現瞭全球方便面行業在該獎項50年歷史上零的突破。但白象人很少說起這一點，談起大骨面，他們最常講的就是：實惠健康、湯放心喝。
老師傅們愛鉆牛角尖，白象也是，滿腦子都是怎麼把湯熬出傢的味道。想要做到這一點，光有真材實料是不夠的，還得在熬制和提取上下功夫。為瞭保證湯的原汁原味和營養不會流失，為瞭讓方便面“告別粉醬包”，白象研究出瞭一套熬制“高湯”的方法：熬制6小時以上；經過6道工序，用不同的手段提取不同的味道；通過多次吊湯提鮮，讓食材的鮮味完全融入湯中。2018年，白象的“湯好喝”系列率先開創瞭“高湯面”的品類賽道。時至今日，無論在質量、口味還是消費者評價中，白象湯好喝一直都是品類中無法撼動的佼佼者。
這下白象終於滿意瞭，不止滿意於又一次填補行業空白，更是滿意於食客們都說吃出瞭傢的味道。
其實，把一門手藝琢磨到這個程度，也算是到傢瞭，可白象顯然比一般的老師傅更執拗。在白象負責產品的范一偉說，白象在產品上有兩套工作方法，動輒一年的常規性開發和最快一個月的敏捷性開發。前不久，“湯好喝”再次升級，為瞭把蔬菜和肉變大，讓消費者看得見、夾得起，包括采購、研發、品保等團隊在內的項目組，死磕瞭一個半月。“我們產品11點多就下班瞭，研發他們要工作到夜裡兩三點”，說起這個，范一偉還有點不好意思，“也沒有逼著大傢加班，大傢真就是把產品當自己孩子養”。
無論情願與否，孩子都會成長，然後啟程離開，可無論他們在哪裡落腳，心裡牽掛的永遠是傢的味道，這個味道滋養人們奔赴向前，也提醒人們不忘來路。
一方水土養一方人，味道串聯記憶、綿延歷史。一千個師傅手中，就有一千種面的滋味，難以復制。可真想琢磨，總有法子。
白象每年都會組織“尋味之旅”，市場團隊和研發團隊會到全國各地的百年老店，找尋最具代表性的地方風味。“可不是大傢想的那樣吃喝玩樂，比如前一段時間為瞭做一款海鮮口味的好產品，我們就去探瞭廣州好多特色的海鮮湯店，一傢一傢地喝，但再好喝的湯，一天十幾碗，壓力也是很大的啊”，說起尋味之旅，幽默之外，范一偉更多的是認真，“像是各地那些有名的廚師，我們都要做一對一的訪談，其中還包括很多享受國務院津貼的烹飪大師”。
如果留心觀察，不難發現白象的大多數產品都蘊含一份“中國味道”的情結。無論是頗具廣泛性的老母雞湯面、豬骨湯面，還是帶有地域特色的重慶小面、蘭州牛肉拉面，都是純中式的飲食。范一偉坦言，這是白象一以貫之的堅持，研究中國口味，傳承中華文化，“剛來白象時，真的很驚訝，你很難想象，一傢企業剛入職，先讓你去學習傳統文化，像《中庸》《道德經》，還有專門的課給你上”。
找尋一種味道，需要跨過千山萬水；還原一種味道，則要耐得住寂寞瞭。白象食品研發中心副總經理劉菊艷偶爾會有一種還在學校的錯覺，“很多時間要泡在實驗室裡，反復做實驗、做測試”。在白象總部，有一個七十多人的研發團隊，團隊65%以上都是碩士及以上學歷，而且他們大多來自中國農業大學、江南大學、華中農業大學、華南理工大學等食品科學領域的一流知名院校。這些研究員有各自的研究領域，面體、調料、包裝、儲存，這還隻是大方向，每一個領域，都可以細分出無數枝節。“口味這一塊兒我們分得很細，有專門研究骨湯的、有專門研究辣湯的……”談起研究，劉菊艷變得滔滔不絕，“在白象，你隻要踏踏實實做好研究就可以瞭，集團在我們的研發費用上，是上不封頂的”。
紙上得來終覺淺，在這工業化生產的時代，想要把醇厚的“中國味道”帶到消費者的餐桌上，且對質量和效率都有著較高的要求，這對於生產線來說就是不小的考驗。而在這中間，時不時免不瞭一番較量。“我們是批量生產啊，給我定的都是傢用裝，包裝都很小，工人操作起來耗時費力，這一點一點地弄，生產效率很難提上去”，白象河南工廠的劉廠長，一開始很難理解，為什麼研發團隊要給他添這麼多麻煩，也是後來經過溝通才達成瞭共識，“都是為瞭追求中國廚房的這樣一個味道，他們選的這些原料，就沒有工業用的那種大包裝”。
最近的一款新產品，也讓劉廠長犯瞭難。為瞭追求新鮮的風味，這款新產品需要用到新鮮花椒，可新鮮花椒在整個行業內的批量都還比較少，目前市面上隻有小包裝的，而且那裡面的小刺，需要人工一個一個、仔仔細細地挑。談到這個，負責研發的劉菊艷很是抱歉，但又無可奈何，為瞭還原新鮮地道風味的同時，保證消費者食用的安全，目前也隻能辛苦生產線上的同事們瞭。
還原中國味道的過程，羈絆著無數白象人的歲月和青春。劉廠長已經在白象工作24年瞭，因為這份工作，他輾轉多地，19年前他被派到瞭湖南，那是他第一次離開河南故鄉，那時他的孩子剛剛出生滿月，“那時候我起初其實是不開心的，但傢人也都理解、支持，不僅僅是男兒志在四方，更是想讓像我一樣漂泊在外的人，都能感受到傢鄉的味道與溫暖”。
五味雜陳，既是中國味道，也是人生況味。吃面的人在他鄉，做面的人也在他鄉，可這面裡有故鄉的味道，可見這五味之後，該是有回甘的瞭。
事實上，白象也沒想到，消費者們能夠給自己貼上“國貨之光”的標簽。這個潛心做面25年的老師傅，更希望讓人們看到：他在做面上，下的不是表面功夫；在技藝的精進上，他絲毫不敢有一日的懈怠；在質量的把控上，眼裡更是容不得半點沙子。截至目前，白象擁有自主研發、聯合攻關等改進生產工藝60多項，有效專利106項。光是近期對自動化檢測設備的投入，就已經高達3800萬。
白象也想告訴人們，自己並不是個老古董。2006年，他就推出瞭滿足年輕人嗜辣需求的“大辣嬌”；僅2019-2020年，他就完成瞭方便面、掛面等品類的新產品研發80多個。
四季三餐，人間煙火。他是個專註做面的老師傅，但他更想做的，或者說更深層的想法，是把一種種“中國味道”，送到最想念它的人面前，由口入心，以味動人。
文/李媛
視頻/王容 程信瑞 鄭鵬嶽
校對/劉軍