做“東北鍋包肉”總是失敗？隻要牢記一招，鍋包肉酥脆透亮不發黑
東北最有名的一道菜就是鍋包肉，這道菜即使是南方人去吃瞭也忍不住要誇贊好吃！鍋包肉在東北三省的飯店都能找到它的身影，如果你去過沈陽的話還可以見到有的飯店門口還會特意掛上一個招牌：老式鍋包肉。
每一道名菜都有傳說，鍋包肉也不例外。據傳鍋包肉的創始人是濱江道署首任道臺杜學瀛的首席廚師的鄭興文，當年為適應外國來賓的口味，把咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成瞭酸甜口味，沒想到這一改使鍋包肉得以成名，鄭興文按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，可能由於外國人在點菜時發音有問題，因此被叫成“鍋包肉”。
成功的鍋包肉色、香、味、型俱全，另外吃鍋包肉還要加入酥脆的聲音才算完美；做鍋包肉看似簡單，幾個步驟就可以完成，選裡脊肉，經過掛糊上漿、油炸、勾芡完成。
雖然步驟如此簡單，但很多人在制作鍋包肉的時候還會做錯，要麼鍋包肉顏色發黑，要麼酥脆度不夠，實際做包肉隻有一個關鍵，選擇掛糊的淀粉。
每傢的廚房裡可能都會備淀粉，大多數不會深入瞭解淀粉的也有分類，各有所用，常用的用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉，這些淀粉都可以用掛糊做油炸之物；
做鍋包肉的淀粉要選什麼？答案是土豆淀粉。
如果你選的紅薯淀粉，那就會造成顏色發黑難看，而且紅薯淀粉的顆粒感較重，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡就不適合。紅薯粉更適合久煮，經過久煮之後，依然會Q彈有力，安徽有一道過年菜山粉燒肉就會有到紅薯粉。
用土豆淀粉來上掛糊上漿的好處是不易掉，而且色澤還好看，菜品呈現晶亮透明色澤。所以在制作鍋包肉這道菜時，隻要你選對瞭掛糊的淀粉這個關鍵，就能成功瞭。
東北鍋包肉
豬裡脊肉 蔥 薑 蒜 胡蘿卜 白醋 白糖 料酒 土豆淀粉
步驟：
1、裡脊肉洗凈切成厚度為刀背厚的薄片，用鹽和料酒醃制二十分鐘左右；
2、準備掛糊的淀粉，將土豆淀粉用清水浸泡，二十分鐘後倒入浮在淀粉上的清水；薑胡蘿卜切絲備用；將醃好的裡脊肉入淀粉中，讓裡脊肉裹上淀粉，可以加入植物油防止粘連；
3、起鍋入油，油溫於七成熱時，入肉片一片片下鍋炸至肉片外裹的水淀粉起泡浮起撈出瀝幹油；
4、炸完之後還要復炸一次，最多十幾秒出鍋瀝幹油，目的是為瞭形成酥脆感；將鍋內油倒入，留少許底油入薑蒜胡蘿卜絲蔥白段，入白糖和白醋，待形成黏稠狀，入炸好的裡脊迅速掛汁後出鍋；
TIPS：
為瞭好切片，剛買的新鮮裡脊肉可以放到冰箱冷凍15分鐘後再取出切片，這樣切出來的肉片會大小均勻，在調水淀粉時可以用少許的食用油，肉片掛漿時能防止肉片粘連。
鍋包肉做好之後可以放點胡蘿卜絲和香菜來點綴，主要是要為瞭配色好看。
油炸後的油，先過濾再靜置，觀察油色，如果油色不渾濁，也沒有多餘的雜質，就可以再次利用。可用於炒菜、涼拌、包餡料等。