成都擔擔面的做法及配料竅門
成都擔擔面的做法
一、臊子
肉末的做法：
1、將50公斤去皮五花肉放入絞肉機中絞碎。
2、在熱鍋中加入1.5公斤的色拉油，燒至450%的熱量。加入肉末，小火慢慢炒至油開鍋。加入200克永豐料酒和1公斤薑末，攪拌均勻至開鍋。加入500克甜面醬和紅糖，用450克宜賓芽菜炒出香味。
3、加入醬油200克燒至肉末酥黃時，加入醬油500克炒出香味，最後加入500克味精、200克雞粉、50克辣椒面、50克白胡椒面，攪拌均勻，關火起鍋。
擔擔面
二、紅油
辣椒面+燙芝麻+燙香料
1、取子彈幹辣椒和大紅袍幹辣椒(按7:3的比例混合)400克切成節，加入500克清油炒至辣椒幹脆，切碎後加入20克鹽攪拌均勻，放入碗中。
2、鍋中加入1.5公斤蔬菜油，燒至270℃，加入一塊生薑，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油倒入香料中(肉桂、山脊各3克，破草果2片，八角3片，香葉3片，羅漢果1片)，加熱；另取200克熱油倒入白芝麻100克，將芝麻燙出香味，直至芝麻變黃、飽滿；當油溫降至180℃-200℃時，將油溫降至500克的蔬菜油均勻倒入辣椒面中，用勺子攪拌辣椒面使其加熱均勻(此時油溫在110℃左右)，待鍋中剩餘的蔬菜油降至
3、最終倒入燙好的香料和白芝麻，攪拌均勻。
三、骨湯
肥五花+豬骨掛奶白底湯
1、選用豬棒骨+肉皮+肥五花吊湯，在大火加熱過程中，這些成分中所含的蛋白質不斷析出，能使湯汁變得濃白。
2、選擇5公斤豬棒骨從中間敲碎，將血液漂洗幹凈，放入沸水鍋中焯水30分鐘，直至將血液焯水；1500克肉皮將毛燒幹凈，刮幹凈；1500克肥五花放入鍋中焯水。
3、將豬棒骨和肉皮依次放入不銹鋼鍋中，加入肥五花，加入蔥段和生薑片50克，撒上10克白胡椒，加入10公斤冷水，大火加熱至沸騰，打掉表面的浮沫，小火煮2小時左右，最好是湯色濃白，漂浮一層薄薄的油脂。
關鍵：
1、在使用湯底至油氣不足時，可加入煮好的雞油，增加香氣和油氣。
2、這個配方適合小店使用，比如生意比較好的店可以加倍用量吊骨湯。
四、煮面
湯汁微開不能沸
煮面條時，鍋要大，水要寬。煮的時候要加涼水，保持水面微開。盡量不要讓它沸騰，否則很容易渾湯，煮面條的時間也會延長。煮面條時，你需要點四五次冷水才能把面條煮透。
五、底料
先加幹料再加濕料
1、做丹丹面之前要調好底料，面汁時要先加入幹料，攪拌均勻後再加入濕料，避免幹料成塊，口感不均勻。具體方法是將丹丹面汁30克，加入骨湯260克，即丹丹面汁。
2、承擔面汁的做法：
100克鹽，50克味精和陳醋，20克雞粉、芝麻油和美味汁，300克芽菜，15克胡椒粉和紅油，30克辣椒面，200克醬油和200克醬油混合均勻。
3、一碗好的擔擔面，它的味道應該是咸的，微酸的，微辣的，在調制底料時，以下五種底料起著至關重要的作用：
A.一定要放醬油:以大豆醬油為底料。這種醬油是用大豆、小麥和麩皮制成的。它的顏色是紅棕色的，有獨特的醬香味。味道鮮美，咸甜適中，能很好的補充面條的味道。
B.必須放紅油:紅油的具體煉制方法已經在上面介紹過瞭。面料底料一定要加紅油，註意幹辣椒的比例。辣椒面可以擰得更粗，這樣釋放出來的辣味更香。
C.必放陳醋：可采用四川閬中特產保寧醋。這種醋酸味柔和，香氣濃鬱，在擔擔面中起到和味增鮮的作用。
D.必須放芽菜:宜賓的袋裝碎米芽菜應用於正宗的承重面的底料。芽菜脆、香、甜、鮮。使用前擠出水分，放入凈鍋中翻炒至幹香。
擔擔面
E.一定要放辣椒面:用四川的大紅袍辣椒做成粉。這種辣椒面有很濃的香味。當面條放入碗中加熱時，麻味和香味可以充分展現。
六、成品
1、在做擔擔面之前，先把底料調好(擔擔面汁30克加蒜5克，蔥花4克，熟雞油2克，辣椒油30克，骨湯260克)放入碗中。
2、將鍋放入清水中煮沸，放入新鮮水面(大份150克，小份100克)煮1分40秒。撈起後，將面條整齊地挑出來，像梳子一樣疊放在有底料的碗裡，然後放入一片煮熟的蔬菜葉，加入30克加熱面肉末(小份面加20克肉末)。
溫馨小提示
＊用肉丁代替肉餡比較好吃(把肥瘦相間的後腿肉切成1厘米的小肉丁炒)。
＊芽菜是一種醃菜，與涪陵榨菜、南充冬菜、內江大頭菜一起被稱為“四川四大醃菜”。使用前應浸泡在水中清洗，否則非常咸。
＊用紅油代替買來更方便。
＊擔擔面是四川民間非常常見和特殊風味的著名小吃。因為經常被小販賣掉，所以得名。這張臉色澤紅亮，芽菜和麻醬香濃，辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥。