原標題：麻辣紅利下，火鍋早已攻城略地，為何川菜遲遲未出圈？

縱觀五一餐飲數據，不難發現餐飲業完全褪去疫情影響，全面爆發。川式火鍋熱度不減，頻頻創造排隊奇跡，川式小酒館成潛力股，不少頭部品牌紛紛開始佈局。

相比之下，川式中餐卻有些暗淡，近幾年少有具有全國影響力的品牌出現。

為何川菜難出圈？又該如何打破這困境？內參君將結合眾多川菜品牌的發展策略，梳理出一套川菜出川、規模化發展的組合拳。

總第2709期

餐企老板內參七飯|文

為何川菜規模化發展陷入困境？

得益於川菜黃金十年的發展，川菜的巨大勢能在全品類鋪開，烤魚、麻辣燙等大單品孵化出千店萬店，川式小酒館的熱度在近幾年也不斷升高。川菜的主力軍川式火鍋正助力整個火鍋品類的發展，讓火鍋躍升為中餐的第一大品類。

火鍋的強盛之下，對應的是川式中餐的“薄弱”，特別是近幾年，鮮有具備全國影響力的正餐品牌出現，也少有規模化的快餐品牌出現。是什麼在制約著川菜的規模化發展呢？

首先，川菜“百菜百味”，是菜系優勢，亦是劣勢。

在消費者的認知中，川菜以麻辣口味為主打，像水煮肉片、香辣蟹、口水雞等菜品，皆是麻辣口味。實際上，川菜有24個味型，講究“一菜一格，百菜百味”。

這代表著川菜還有更多潛力，有更多味型的菜品待挖掘，但如何提高認知度是難題，如何打破消費者的固有認知，讓川菜更豐富的味蕾體驗被接受與喜愛，將成為下一個亟待解決的現實困境。

其次，川菜烹飪復雜，對後廚團隊依賴程度較大。

“百菜百味”的特色，也影響著烹飪技法的多樣。

與火鍋相比，川菜味型更多元，烹飪方法更復雜性，因此標準化難度大，對後廚團隊的依賴程度比較大。

最後，不完善供應鏈制約規模化發展，無法實現全球化。

內參君在采訪火鍋賽道的資深從業者時，他提到早在04、05年，麻辣火鍋為瞭適應往外拓展的需求，就開啟瞭標準化升級的進程，如調料、底料的炒制，開始從師傅手工炒轉變為工業化生產。

在經歷瞭十年多供應鏈的不斷打造後，在14、15年，整個火鍋品類發展迅猛，開遍中國，也火遍瞭中國。

梳理川式中餐的供應鏈，不難發現目前仍處於發展初期，仍需沉淀與深化，方能支撐川式中餐的爆發式增長。

當下的廚師培養跟不上品牌快速擴張的速度，加上供應鏈的制約，眾多有潛力的川菜品牌隻能在當地發展，無法實現全國拓展。當然，也有不少餐飲人試圖用不同的策略釋放川菜勢能，補齊川菜發展這一“小短板”。

一場“川菜萬店出川計劃”

更多解決方案等你挖掘

火鍋已經進入到紅海深水期，多品牌齊發力，競爭異常激烈。

反觀川式中餐，在標準化程度較低的情況下，連鎖品牌少之又少，反而是一片藍海。誰能借力麻辣的口味勢能，補齊標準化、智能化的短板，就能贏得市場先機，贏得紅利！

紅利面前，需靠速度決勝！隻有成體系的解決方案才能將餐企快速引入規模化發展的路徑。

如乃心控股，就曾應用一體化的解決方案，打造出瞭拈頭·成都市井火鍋，開創瞭市井火鍋新品類，獨創火鍋瞭滿漢全席套餐，700+多門店見證著品牌活力。如今乃心控股正繼續拓展，孵化出3個生命力十足的川菜品牌，印證瞭這條路徑的可能性。

無論是藍海紅利，還是先行案例，都力證著“川菜萬店出川計劃”的可行性、必要性！

在5月17日，一場名為“智慧餐飲，‘川菜萬店出川計劃’啟動儀式”將在成都舉辦。會議由四川省商務廳、成都大運會執委會指導，成都餐飲同業公會主辦，四川乃心控股有限公司承辦。

會議現場將給出“川菜出川”的系統解決方案，贏取川式中餐發展的先機與紅利，在供應鏈打造、智能化餐廳等多個議題深入探討。

在會議揭曉更詳盡的解決方案前，內參君也通過近期表現活躍的川式中餐品牌，總結瞭不錯的3條優化策略。

優化策略一科技智能化助力後廚標準化

如今，智能化正從前廳轉戰後廚，如海底撈近期開出的新技術餐廳，正通過機械臂抓取菜品，實現配菜環節的無人化。

內參君也觀察到，有少數餐廳也開始在後廚引入智能機器人，來烹炒菜品，解決廚師短缺的問題。

如1995年在四川自貢創立的秋金小炒，已經深耕川菜26年，正用煎炒烹炸等多樣技法，傳遞川菜的鮮香麻辣，集合瞭眾多川味美食的秋金小炒頗受年輕人喜歡。

在秋金小炒的後廚，內參君看到瞭正在忙碌的智能炒菜機。據品牌方介紹，智能炒菜機的引入，極大地降低瞭成本，提高瞭效率。

與培養廚師相比，它可以做到零培訓，一秒上崗，減少瞭大量人工成本。與此同時，出品更高效，由總部研發的菜譜可以實現一鍵下發，烹飪時會按照執行步驟嚴格進行，確保瞭出品的穩定性。同時，烹飪食材也能實現全供應鏈支持，將高效率、高穩定性貫徹到底。後廚的智能化提升，數據的實時匯報，也有利於門店管理。

當然，智能炒菜機隻是智慧餐飲體系中的一環，還包含數據化管理等更多方面。而秋金小炒也因智能科技的加持，正加快發展速度，將門店拓展至長沙、廣州等城市。

優化策略二聚焦細分領域，打造品牌差異化

當下，越來越多的餐飲品牌開始聚焦細分領域，讓品牌更具個性的同時，也讓供應鏈難度大幅下降，規模化發展的可能性大大增強。

如主打川味燒雞公的“雞外婆”，主食材選擇瞭供應鏈程度比較高的雞肉—川南跑山雞，每日凌晨配送。以火鍋底料為基礎的鍋底，完全可以借力於發展較成熟的火鍋供應鏈。

在整體產品結構上，亦是“供應鏈”導向，除瞭麻辣、酸辣和清淡三種口味的燒雞公外，還添加瞭特色口味菜和小吃甜品在豐富產品結構，這些菜品不僅高毛利、高顏值，供應鏈也比較成熟，無需從頭打造。如今這充滿市井氣的小店，正跑出好“雞”會。

優化策略三不斷深化供應鏈，為川菜全球化進程打牢基礎

供應鏈是餐飲品牌發展的重要根基，因此，越來越多的餐飲人開始“前置”，在品牌發展初期就打牢基礎。當然，供應鏈的深化是一個系統性工程，必然包含賽道的選擇、產品標準化的建立等多個環節。

像聚焦江湖菜的椒敘，選擇酸辣為口味切入點，以泡椒延展出豐富的菜品，從而拓展出更細分的賽道。品牌創始之初，就對日後的規模化發展做過佈局，引入瞭全供應鏈的解決方案，專門服務於門店，提供可靠的優質貨源，讓品牌運營者解決運營之憂，發展不斷提速。

這些品牌的打造背後，都有乃心控股的身影。作為一傢多元化的餐飲集團，乃心控股曾打造出有拈頭·成都市井火鍋，如今正聚焦智能化餐飲，立足中餐標準化，如打造智能營銷的小程序，降成本，增效益；將智能炒菜機引入後廚，解決後廚人員短缺的問題；成立三眾酉王牌供應鏈，為品牌提供後端支持，來助力川菜出川，拓展出千店、萬店。

餐飲品牌的發展並非單一策略的支撐，而是需要一整套的解決方案。在啟動儀式上，將有更多解決方案揭曉，解決川式中餐發展痛點，助力“川菜萬店出川計劃”。

乃心控股也將持續助力中餐全球化，不僅需要川式火鍋先鋒拓展，更需要深度挖掘川菜內涵，讓川菜實現規模化、智能化發展，出川出海，被更多消費者喜愛。