茅臺醬酒的科技與狠活
作者︱懂酒哥
4月3日，茅臺集團董事長丁雄軍在2023貴州白酒企業發展圓桌會上表示，做白酒的人是有科技含量的，這個話要大膽地講，要經常講。白酒企業既是傳承性企業也是現代企業，“一定要樹立科技的形象”。
隨著各路媒體的報道，#茅臺董事長稱要大膽講做白酒有科技含量#的話題登上微博熱搜，又一次引起輿論嘩然。那麼，茅臺的科技含量究竟有多高？
茅臺的“醬酒科技”
事實上，茅臺始終在向科技“致敬”。
3月21日，茅臺集團召開2023年度科技創新工作會。會議透露，2022年茅臺集團研發投入6.4億元，同比增長161%。主要科研方向是釀造環境、釀造原料、釀造微生物、釀造工藝與裝備、風味與安全等。尤其是對“微生物”的研究，去年獲得瞭25個類別共600餘株梭狀芽孢桿菌，並在全球首次分離獲得3類新梭狀芽孢桿菌並獲得活體菌株。
過去一年茅臺上線瞭“i茅臺”、成立瞭茅臺科學與技術研究院，還新建茅臺科技大樓等一系列科技“周邊”。“茅臺冰淇淋看起來是一個冰淇淋，實際上也是科技創新、商業模式創新的一個結果。”2022年8月，貴州茅臺董事長丁雄軍在參加亞佈力中國企業傢論壇時表示。
《貴州省國資委關於2022年度監管企業科技創新考核結果的通報》顯示，茅臺集團取得2022年度科技創新考核100分，質量提升得分175分，在省國資委26戶監管企業中均排名第一。
另據企查查統計數據顯示，截至2022年底，“發明專利TOP20白酒企業榜單”中，茅臺穩居榜單首位，發明專利數量為33件。
但茅臺距離科技似乎還有一段距離。
根據財報數據，2017年至2021年，貴州茅臺研發支出總額分別為4.35億元、3.86億元、2.21億元、1.32億元和6192萬元，分別占總營收的比例為0.75%、0.52%、0.26%、0.14%、0.05%。研發投入逐年降低。
2022年貴州茅臺研發費用1.35億元，同比增長118.31%。但也僅占營業收入1240億元的0.1%。此外，貴州茅臺的研發人員已經由2017年的1679人，降到瞭2022年的761 人。
2021年2月，貴州省科協在官網發佈《關於2021年中國工程院院士貴州省候選人擬推薦對象的公示》顯示，中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司總工程師、首席質量官王莉作為候選人入圍，她的研究方向為發酵與輕工生物技術。
消息一出便引發公眾熱議，不少網友調侃其為“白酒院士”，她所掌握的釀酒技術也被稱為“醬香型科技”。
要獲得這一稱號並不容易，不僅需要獲得提名資格，提名的門檻通常是國傢科技進步二等獎，自然科學二等獎以上，另外候選人仍要經過7輪關卡方可正式當選。評選流程長達10個月。
資料顯示，王莉先後榮獲國傢技術發明二等獎，科技成果包括“茅臺酒風味物質研究”、“原料及器具中食品安全指標分析方法的開發”、“近紅外光譜技術在白酒行業的應用”等十餘個項目。此外，王莉也是白酒行業科技創新的主要推動者、組織實施者及學術帶頭人，在各類刊物上發表論文106篇，學術成果頗豐。
不過，2021年4月23日中國工程院公佈的2021年院士增選有效候選人名單中,王莉的名字最終並未出現。
2022年3月，根據國傢發改委發佈的《關於印發國傢企業技術中心2021年（第28批）評價結果的通知》，貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司技術中心被撤銷國傢企業技術中心資格，其評價得分隻有50.7分，在參評酒類企業中墊底。但同期，五糧液、山西汾酒等白酒企業卻榜上有名。
醬酒需要科技嗎？
盡管茅臺與科技之間的關系若即脫離，但不可否認，優質醬酒在原料和工藝上都非常講究。
所謂“名酒產地，必有佳泉”，白酒生產對產地的水質、土壤、溫度、濕度、微生物群等環境要求很高，茅臺鎮所在的赤水河孕育瞭貴州茅臺和郎酒兩大名酒；水資源豐富的四川，誕生瞭五糧液、瀘州老窖、劍南春等六朵金花。
而醬酒的釀造技藝則更加仔細。以茅臺為例，它的原料是當地特有的糯性紅纓子高粱，這種高粱粒小皮厚，且富含支鏈淀粉與單寧，是醬酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚的重要因素。
茅臺在釀造過程中還使用瞭極其復雜的12987釀酒工藝。整個釀酒過程需要經歷1年的周期。期間包括2次投料、9次高溫蒸煮、8次發酵以及7次取酒，為瞭使酒質和口感達到最佳，在成酒後還要經歷3年窖藏。
為瞭節省資源，提高釀造效率，當下，已經有越來越多的酒企將科技帶入醬酒生產中。
據報道，貴州國臺酒莊有限責任公司曾投入7000萬元，以機械代替人力，並研發“數字智能品酒系統”。改造後，一個生產車間從原來的180名釀酒工人降至64人，人均產能提升近三倍，白酒質量也更穩定。勁牌茅臺鎮酒業有限公司也曾進行醬酒技改項目，經過三期，項目投產後醬香原酒年產能達1.3萬噸。
今年2月召開的貴州省科技創新工作推進會上，貴州省將深入推進實施六大重大科技戰略行動，出臺六大重大科技戰略行動實施方案及科技創新應用“十件大事”、科技成果轉化“十項技術”配套實施方案，其中包括在酒業全力轉化應用科技成果。
消息顯示，2023年貴州省重點推廣轉化的10項科技成果，包括優質醬香型白酒智能釀造平臺、醬酒酒糟及農作物秸稈飼料化技術等，確保獲得良好經濟和社會效益。
可見，醬酒產業的未來發展，傳統技藝與現代科技缺一不可，利用科技的方式，跟上時代發展的步伐，酒企才能走出屬於自己的發展之路。