鵝身浴火海 精華入肌理
陳育楷在制作鹵鵝。受訪者供圖
潮人喜食鵝，酒起鵝肉剁，無鵝不成宴。磷溪鹵鵝因咸甜相宜，風味獨特，為人稱道。4月底，潮州將迎來首屆鹵鵝文化周活動。磷溪鹵鵝，緣何成為潮人鄉愁，制作究竟有何門道？記者就此專訪廣東省烹飪名師陳育楷。
作為中式烹調師國傢高級考評員、中式烹調師高級技師（潮州菜），陳育楷深耕潮州菜多年，曾主持起草《潮州菜 潮州鹵水鵝烹飪工藝規范》團體標準。他認為，磷溪鎮應緊抓中山駐鎮幫鎮扶村以及深圳對口幫扶協作契機，加快推動特色食品等傳統產業轉型升級，擦亮“鹵鵝之鄉”金字招牌。
“要完善鹵鵝供應鏈、銷售鏈，以標準化助推規模化，以品牌化邁向國際化；優化鹵水調制配方，打造整店輸出模式；制作鹵鵝翅、鹵鵝頭等單品手信，讓磷溪鹵鵝行銷海內外。”陳育楷說。
南方日報記者 李嬌
磷溪鹵鵝風味別具一格
南方日報：潮汕地區喜食鹵鵝。相比其他地方偏咸口，磷溪鹵鵝以既甜且香而聞名。磷溪鹵鵝風味為何別具一格？
陳育楷：現在很多人認為磷溪鹵鵝的最大特點就是——甜。2020年6月23日，我到磷溪鎮政府為當地村民進行勞動力技能培訓，教授“潮式鹵味制作”相關理論知識。開場時為瞭活躍氣氛，讓村民明確磷溪鹵鵝的獨特性，就問他們磷溪鹵鵝是甜口還是咸口。當時以為大傢會異口同聲地回答，磷溪鹵鵝甜香可口。沒有想到，老一輩的磷溪人都跟我說鹵鵝是咸口的。
後來我回去琢磨瞭下，傳統磷溪鹵鵝的口味應當是甜咸相宜。甜，指的應該是肉質的香甜。從前，鵝在山溝裡漫山遍野地奔跑。人鍛煉身上會長肌肉，以前的鵝因為活動量大，肉質也較為緊實。而現在的鵝大多圈養，活動強度和范圍沒有以前大。是以同樣年齡的鵝，因養殖方式有異，肉質會有所區別。
白糖的作用一方面是調節口感，中和鹵水的咸味；另一方面，糖有很強的滲透力，能使肉加速軟化。譬如鹵鴨和鹵鵝都會加糖，但因鴨肉較韌，因此，鴨在鹵制過程中糖的用量會比鵝多。倘若糖放過多，一則肉易爛，二則糖味會蓋過肉味。為何老一輩會說鹵鵝是咸香味，原因就在於此。以前的鵝肉質緊實，在鹵制過程中加入適量糖，隻會中和鹵水的咸味，而肉軟而不爛，甜味不會蓋過肉香。此外，糖有防腐的作用，一定程度上能夠為鹵水保質。
糖還有著色的功能，我們業內一般稱之為“打焦糖色”。糖在遇熱後有一定附著性，鹵鵝在納涼之後，糖會使鵝身色澤光亮，食客見此往往胃口大開。鹵鵝上色不能靠醬油，一是因為用醬油上色，鵝身的光亮度沒有糖那樣鮮亮；二是醬油由大豆發酵而來，天氣炎熱，長時間存放容易發酸、起泡。
“與其把老鹵稱為秘方，不如將其視作高湯”
南方日報：在磷溪鹵鵝的制作過程中，有人把老鹵視為關鍵配方，自傢陳年鹵水更是獨門秘方。您認為是否有道理？
陳育楷：從前沒有保鮮設備，國人通過鹵的方式延長食材的保質期。由於各地環境有所差異，鹵慢慢地演變出不同的風味。中國有三大鹵水：北方的醬鹵、川渝地區的五香鹵水以及以潮州鹵水為代表的粵鹵。北方醬鹵中肉類偏多。而潮汕地區靠海，土地資源不甚豐富，從明代開始，當地生民便依靠周邊豐富的漁鹽資源維持生計。位於饒平黃岡鎮的小江場便是明清時期潮州地區最大的鹽場。潮州醃制品多、涼果多，跟這樣的地理環境是分不開的。潮州鹵水種類繁多，雞、鴨、鵝等禽類以及鯽魚、鮑魚、響螺、雞蛋、豆幹、腐竹無不可鹵。北方氣候幹燥，鹵制後的食材往往通過風幹保存。而潮汕地區濕度大，需放更多的鹽、糖來保鮮，潮濕的春夏季更是如此。
至於為何鹵制過程中講究用陳年鹵水提味，可以用一句話來解釋——“用濃鬱的肉湯去鹵鵝，而不是用水去鹵鵝。”何謂老鹵？即是一桶水因鹵制過多的鵝，自身已成為一鍋鮮美的鵝湯。與其把老鹵稱為秘方，不如將其視作高湯。用陳年鹵水鹵制鵝時，鵝容易吸味，這是因為鹵水的鮮度已經超過瞭鵝本身。若說鹵鵝有訣竅的話，就是有的師傅會在鹵鵝之前，在鹵湯裡提前加入五花肉增香，因為禽類的湯汁清甜，但豬肉、牛肉等畜類的湯汁濃鬱。
老鹵由於需長期使用，也需要保養。因為鹵水中會加入南薑等植物性香料，時間過長，會影響鹵水風味。對於入鹵鵝之門的人來說，什麼時間更換鹵水，如何保養老鹵，是需要用心鉆研的技術關鍵點。目前，我們會定期使用濾網過濾老鹵，去除鹵水中的血污、浮沫、南薑等。過濾後的鹵水要重新煮沸，再加入定量的水以及調料。
在鹵鵝的過程中，香料的使用原則是不能讓香料奪瞭鵝的本味，至於放多放少，可以說是一種習得性經驗。譬如花椒有去異味的功能，而鴨的腥味比鵝重，所以鹵鴨的時候花椒的用量會比鹵鵝稍多一些。而丁香的穿透力特別厲害，長時間熬制容易發苦，比較適合用來鹵牛尾，並不太適合鹵鵝。
火候也有講究。猛火容易使肉爛，但不易讓肉入味。譬如150天以上的鵝大概10斤重，可用半小時猛火讓其出味，再半小時慢火讓鹵水逐漸浸入鵝肉的肌理。如果鵝比較老，那自然要延長猛火的時間。
抓住預制菜風口嘗試“定制鹵水”
南方日報：磷溪鹵鵝歷史悠久，傢喻戶曉，有一定產業基礎。接下來，您認為磷溪鎮應該如何“把食品工業搞上去”，磷溪鹵鵝高質量發展之路該怎樣走？
陳育楷：工業化、產業化的前提是產品能夠標準化。2020年10月，潮州市烹調協會發佈《潮州菜 潮州鹵水鵝烹飪工藝規范》團體標準；2021年9月，廣東烹飪協會發佈《潮菜 鹵鵝》團體標準。通過制定團體標準，潮州鹵水鵝烹飪工藝規范術語和定義、原輔料、烹飪器具、制作工藝、盛裝方式、質量要求、最佳食用時間等都得到規范。
在標準起草過程中，由於磷溪鹵鵝相比市區以及潮安庵埠，口味偏甜；潮安庵埠的鹵鵝相比市區來說，則會使用更多香料，以咸香聞名。經過與其他專傢充分討論後，我們選擇尊重歷史，一份標準中容納三種配方。不過，也要註意到，鹵鵝的制作方式是在不斷變化的。標準並非模子，隻是一種參考。譬如過去鹵鵝使用的多是帶皮的蒜頭，後來有些師傅使用紅蒜，現在還會用洋蔥等。
磷溪溪口鹵鵝店鋪上百傢，有底子，有名氣，還有養鵝場等相關配套。除瞭標準化生產，光靠磷溪養殖獅頭鵝是不夠的，如何完善供應鏈、銷售鏈，最大限度發揮集群效應，我認為這是接下來磷溪需要發力的方向。要打造整店輸出的模式，磷溪鹵鵝必須做到“統一采購、統一生產、統一配送”。要想抓住預制菜的風口，則要思考如何優化鹵水配方，讓鹵水可定制。鹵鵝一急凍，風味便會受到影響，這也是需要重點解決的難題。此外，制作出鹵鵝翅、鹵鵝頭等單品手信後，如何精細化分銷；鹵鵝行銷海內外，如何讓每隻鵝可溯源以保證食品安全，都是接下來磷溪發展食品工業需要攻克的技術關卡。