你真的瞭解預制菜嗎？
人類的飲食是從原始烹飪到逐漸形成的餐飲業、食品工業、快餐業，即食品產業，是以“手工食品”“工業食品”“快餐食品”等形式來滿足人類飲食需求的。餐飲業、食品工業、快餐業三者之間有著極為密切的關系，不同產業為人們提供不同加工程度和不同性狀的食品。
無論是哪類食品，其共同特征都是包含原料選取，工具、設施設備使用，技法技術施展3個要素，以此引起、調整和控制人與食品之間的相互關系；由於這種差異才能滿足人們不同層次的飲食需求。除“工業食品”“手工食品”“快餐食品”3類以外，近年來還出現瞭預制菜這種新的類型。
由於預制菜發展具有科學、經濟、社會、食品安全、營養健康及學科建設等多元化意義，因此，預制菜作為一種新的餐飲食品類型得到瞭社會各界的廣泛關註。
01預制菜產業發展的基本現狀
預制菜最早出現在20世紀中葉的美國，在我國出現較晚。從我國第一批預制菜加工企業出現至今，不過20餘年。
隨著冷鏈技術的發展、外賣的興起，預制菜得到瞭一定的發展。近期預制菜的熱度激增，行業參與者增多，消費群體擴大，媒體關註度提高，政府也出臺相應政策進行引導。
隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的要求早已由“吃飽”的低層次上升為“吃好”，現如今更是追求“吃出健康”和“吃出文化”，體現瞭健康當傢、品味時尚，即最大限度地滿足人民對美食生活的需要。
預制菜以其得天獨厚的優勢，使人們享受到營養均衡、節時便利、色香味俱全的“好吃”美食，從而豐富瞭人們的飲食生活，使人們從傢庭飲食勞作中解放出來。
餐飲企業引入預制菜，能夠減少廚師的勞動時間，降低對廚師個人技術水平的要求，還能在外賣中大大縮短出菜時間，大幅度增加瞭餐飲企業在時間、空間上的規模效益，也是其轉型升級的重要舉措。
02預制菜產業的發展從供給側看有其廣闊空間：
在全國范圍內，預制菜產業在政府宏觀指導、行業協會中觀參與、企業微觀投入下如火如荼地開展起來，不但資本迫切進入，餐飲企業、食品加工企業踴躍投入，聯盟等平臺競相成立。
目前，我國尚在經營的預制菜相關企業已超過7萬傢。2023年，我國預制菜的營業額將超過5000億元。
從政策上看政府引導力度加大：
2022年3月，廣東省人民政府辦公廳出臺《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》的通知（以下簡稱《十條措施》），提出一系列創新亮點措施。
2022年4月，山東省濰坊市委、市政府辦公室印發《濰坊市預制菜產業高質量發展三年行動計劃（2022—2024年）》，這是繼廣東省出臺《十條措施》後，在地級市中率先推出的強力行動指南。
2022年6月，湖南省印發瞭《關於進一步促進消費持續恢復的若幹措施》，預制菜消費首度被列入省級政府頭號文件。
文件發佈後，廣東、山東、湖南乃至全國再度掀起瞭預制菜發展的熱潮，標志著預制菜的發展由市場驅動轉為政府介入、宏觀指導及微觀推進。
政策的出臺對於預制菜產業組織化、系統化發展將起到積極的引導作用。各地加大預制菜的研發力度，建設預制菜研發重點實驗室、工程技術研發中心、預制菜全產業鏈研發平臺，加速預制菜成果轉化擴大產業化規模。
03預制菜與“成品菜”“半成品菜”的邊界
隨著社會的進步，飲食社會化提上瞭日程，以“外食”即在傢庭以外就餐的費用和日常食用成品、半成品的比例兩個指標來表征。
在20世紀90年代對“我國餐飲業的現狀與發展趨勢”的研究中，提出瞭“成品菜”“半成品菜”的概念，按照對象可以分為“為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品，減少技藝高超的烹飪師的簡單勞動時間”，用現在的語境來說即對預制菜的B端消費；“為普通傢庭供應半成品或成品，使其略加熱（如微波爐加熱）或簡單烹飪（如切配一些輔料，加熱處理）即可食用”，用現在的語境來說即對預制菜的C端消費。
可見，當時的“成品菜”“半成品菜”就是當下的“預制菜”
04預制菜與現代快餐食品的邊界
《中國快餐業發展綱要》對快餐作出以下定義：“快餐”是為消費者提供日常基本生活需求服務的大眾化餐飲，具有以下特點：制售快捷，食用便利，質量標準，營養均衡，服務簡便，價格低廉。
具體而言，快餐是指由商業機構（快餐店或大型團體的供食機構）分銷的可即刻食用的食品，這種機構運營的主要特征是在點餐和供餐間隻需很少或不用等候時間，提供直接食用的終端食品，因而現代快餐食品是復合瞭食品與飲食服務雙重價值的商品。
而預制菜則不能“馬上食用”，不提供飲食服務的食品，這是現代快餐食品與預制菜的本質界限。預制菜與現代快餐食品具有共同點，都是將菜點的“手工操作為主的烹飪加工過程”轉向“機械加工為主的烹飪加工過程”，從而使手工操作走向科學化，實現藝術創造、隱性知識與科學創造、顯性知識有機結合。