自己也能在傢做莫札瑞拉起司
警告：學會怎麼做莫札瑞拉起司將是件非常危險的事。隻要把牛奶和檸檬酸加熱，接著加入凝乳酶再熱一次，經過揉捏後，不用花上太多時間就能做出白軟香滑的莫札瑞拉起司。讓人欲罷不能的魅力，豈不危險？
話雖如此，越說反而越讓人對作法充滿興趣。到底該怎麼做呢？
先從材料解釋。檸檬酸感覺起來很陌生，不過其實它就是檸檬和萊姆裡含有的成分，隻不過市面上買到的是以粉狀的形態呈現。在制作莫札瑞拉起司的過程中加入檸檬酸，可以幫助牛奶酸化凝固。而凝乳酶則有固態和液態兩種，用來讓牛奶變成具有延展的凝乳。
至於牛奶，有全脂、低脂、有機、生乳……，另外還有羊乳等不同動物的乳源。在選擇上記得避開以超高溫菌(UltraHighTemperature,UHT)的乳品，為什麼呢？超高溫菌會使得乳品裡的蛋白質變，使牛奶失去轉化為凝乳的能力。如果你的莫札瑞拉起司做出來反而像松軟的茅屋起司(cottagecheese)，不妨換個乳品品牌試試。
接著就來動手做做看吧！
材料：
1.25杯水
1.5小匙檸檬酸
1/4片凝乳酶（或1/4小匙液狀的凝乳酶）
1加侖（約3.785升）牛奶
做法：
1、在一杯量的水裡倒入檸檬酸拌勻溶解。在碗中另外倒入1/4杯水，拌入凝乳酶直至溶解。
2、把牛奶倒入鍋中，拌入溶解好的檸檬酸，以中大火加熱至華氏90度（約攝氏32度），過程中不時輕柔攪拌。
3、把鍋子離火，緩緩拌入溶解好的凝乳酶，從1數到30再停止攪拌。蓋上鍋蓋，靜置5分鐘。
4、靜置後，牛奶應該會結塊，看起來像光滑柔軟的豆腐一樣。如果還是水水的，把鍋蓋蓋上再靜置5分鐘。等到牛奶凝固，可以先縱切再橫切，切成棋盤格般的塊狀，過程中要註意刀子有沒有確實把最底下的凝乳劃開。
5、把鍋子放回瓦斯爐上以中火加熱至華氏105度（約攝氏40.5度），過程中緩慢攪拌，但別把凝乳打太碎。這麼做可以幫凝乳結塊，並和乳清分離。
6、把鍋子離火，持續輕柔攪拌5分鐘。
7、用漏勺把凝乳舀進可微波的碗中。
8、把凝乳微波1分鐘（沒有微波爐的話，可參考下方提醒）。瀝掉乳清，戴上橡膠手套，把凝乳來回疊上幾次。此時凝乳的質地仍非常松散。
9、再次微波凝乳30秒，並檢查內部溫度。如溫度到達華氏135度（約攝氏57度），則可開始揉捏凝乳。如果溫度還不到，則繼續微波，每次30秒，直到溫度夠瞭為止，如此才能賦予凝乳延展。
10、灑點鹽在起司上，用手指揉壓，再重復延展、摺疊凝乳。等到凝乳變得不那麼軟而且帶有光澤，即可塑形，你可以把它做成一大顆莫札瑞拉起司球，也可以做成小小好幾顆的球狀。無論如何，都不要過度揉捏。
11、做好的莫札瑞拉起司可以馬上享用，冷藏則可放一周。如要冷藏，記得先在容器中倒入一杯乳清，混合一點鹽，再放入莫札瑞拉起司，蓋上蓋子後冰起來。
小提醒：
·沒有微波爐的話，可以把一大鍋水加熱至快要沸騰，再把裝有凝乳的漏勺或濾網放入鍋中加熱，5分鐘後，戴上橡膠手套，在水中揉捏凝乳，並看看溫度有沒有到華氏135度（約攝氏57度），沒有的話，再繼續加熱。溫度到瞭即可從水中取出，開始延展、摺疊凝乳。
·如果希望自制莫札瑞拉起司在料理時能完美地融化，最好選用全脂牛奶，另外不要過度拉摺凝乳。比起直接把起司切片，磨碎之後的融化效果更好。
·做好起司後，你會發現剩下一大堆乳清，可以怎麼再利用呢？你可以用於烘焙糕點、果昔或湯品中。比如，將燕麥浸在乳清中，經過一天的時間浸漬發酵，再將燕麥制成燕麥粥或加入面團裡。善用食材，做到不浪費食物的真諦。
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