老爺爺的米其林三星餐廳 飽經世故而依然溫柔
這次來法國，是抱定決心好好補一補法餐的功課，一口氣預定瞭四傢米其林三星餐廳，每一傢都在不同的維度上震撼人心，有的大失所望，有的帶來啟發，今天先跟大傢分享舒適而愉悅的一餐，出自法國名廚Pierre Gagnaire，他在巴黎的旗艦餐廳開在靠近香榭麗舍的巴爾紮克酒店裡，自1996年以來一直擁有三星。
餐廳的裝飾和設計顯示出主廚作為一個當代藝術愛好者的品味，熨燙平整的白桌佈映襯嬌艷的桌花，綠蔭掩映下的枝形燭臺搖曳著燭光，客人們溫文爾雅地交談，服務員和侍酒師穿梭忙碌，一切都顯得優雅又從容。
愉快地選擇好套餐和酒水，Amuse Bouche旋即登場，帕瑪森芝士脆片旁插著細細的pasta幹面，拿它去戳盤中的醃甜菜頭，是個有趣的小設計，跟著是歐洲越橘泡芙和堅果脆片面包，榛子剛剛好卡在洞眼兒裡好可愛。
跟進一盤血橙鄉村芝士，配瞭一小勺豆腐感覺是從中國學來的，最後是迷你的吞拿魚和幹邑醃的蘋果，苦甜酸的滋味一一滑過舌尖，紛繁又細碎，非常傳統的法餐開場。
餐廳遵循嚴謹的桌邊服務，每一道餐食都由服務員先擺放在邊桌上再鄭重地呈上，來自佈列塔尼的黃油從冰桶裡刮出漂亮的一卷，搭配廚房新鮮烘焙的面包，還是溫熱的。
春天來法國，最幸福就是能吃到當季的蘆筍，今天的蘆筍來自普羅旺斯、羅納河畔的小城Mallemort，粗壯、清嫩又多汁，筍尖一簇、尤為感人，搭配帕瑪森芝士脆片，用焦香微苦的奶味來反襯蘆筍的清甜，口感非常新穎，又撒瞭開心果，增加堅果的脆香，形成豐富的對比。
搭配一道龍蒿軟糕，輕盈極瞭，自帶草本植物的清香，很是雅致。
配酒意外選到瞭西班牙的Priorat，淡淡苦味倒是可以跟綠蔬呼應，我們好奇為什麼不是法國酒？侍酒師答，即使是法餐廳也希望有更加國際化的選擇呀，道理沒錯，我們不也常常拿世界各地的葡萄酒配中餐嘛。
跟著一盤蔬食，隻是再平常不過的茴香和蔥，卻用高超而精準的烹飪技巧展現出蔬菜的各種風味、層次和質感。
茴香頭獨有溫和的甜香，柔軟中還透出球莖的生長紋路，韭蔥則烤得柔軟又多汁，被賦予鮮明的咸味，洋蔥是經典的焦糖化，鮮度與酸度悠長，再撒上雙色花菜，帶來些許脆甜的感覺，每一口都令人贊嘆不已。
剛剛還用甜美的洋蔥收口，轉頭就是咸鮮的海膽汁，澆淋扇貝和青蔥，這味覺沖擊夠膽也夠強。
搭配一支勃艮第金丘的白，取霞多麗的香氣來陪襯茴香。
魚類主菜是來自大西洋的白身魚，做成瞭勻稱的三分熟，魚身全然柔嫩，搭一枚生蠔也將將斷生，再配上嬌嫩的蘑菇和甜豆，大海的鮮和陸地的嫩，交織在瞭一起，太美妙瞭！
配酒選瞭一支教皇新堡相對小眾的白，用白葡萄品種的混釀來對應盤中的滿目琳瑯。
牛肉主菜則來自受保護原產地，法國南部梅曾克高原特產一種牛肉，獨特的風味源於當地珍貴的牧草，有包括高山茴香在內的幾十種芳香植物，牛排烤出一層焦邊，肉質柔軟又帶有細膩的大理石花紋，仿佛還散發著山地間花草香……
搭配一支波爾多瑪戈的紅，單喝稍弱，但配上牛肉，酸度就剛好。
經典的Le Puy小扁豆，在國內吃的時候笑稱是“扁豆裡的愛馬仕”，在這裡顯得愈發新鮮酥嫩瞭。
你會發現，Pierre Gagnaire特別重視食材的原產地，好比洋蔥來自佈列塔尼半島的古老城市Roscoff，生蠔源於翡翠海岸的漂亮港口Cancale，白豆和血腸則分別來自比利牛斯山腳下的小鎮Tarbes和Bigorre，它們未必昂貴，但務必依循時令。
新鮮優質的食物用正確的方式烹飪，不賣弄、不雕琢、呈現真摯的美味，像一個飽經世故而依然溫和快樂的老人。
到瞭甜品環節，換新全套漂亮的餐佈和刀叉，我們迎來Pierre Gagnaire招牌式的盛大甜美：草莓、香草、苦橙、茴香、熱情果、糖漬蘋果……猶記得當年在香港文華東方老爺爺的分店裡也被這般寵溺過一次，遺憾那傢店已關，如今在花都重溫。
對於法式甜品，我們的最高褒獎就是：做得不那麼甜，好比巧克力裡含著杏仁的苦和榛子的香，就很宜人，最後的petit four直接用手取，杏仁雪芭和檸檬牛軋糖，冰爽輕快。
買單的時候一並奉上當天的酒單，落款是餐廳的兩位資深侍酒師，服務我們的小夥子說，他的資歷還太淺，不能印上自己的姓名，但我們已經很驚訝，這麼年輕的侍酒師，對葡萄酒的理解和應對客人的水準已經非常出色。
出乎我意料的是，明明隻是平常工作日的午餐，Pierre Gagnaire本人也在店裡，忙完瞭後廚還跑到前廳，親自跟每一桌客人打招呼，滿頭銀白須發，飄逸浪漫。
記得主廚曾說：“我想把感覺和智慧融入到烹飪中，人們需要詩意、溫柔和精良的東西……”這一刻，我想他做到瞭，重新擁抱世界級的法餐，感覺真好！
人生啊總要住一次這傢傳奇酒店！
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