中國八大菜系之一——湘菜
中國八大菜系之一——湘菜
又叫湖南菜，是中國歷史悠久的漢族八大菜系之一 ，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。
湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上註重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、嶽陽薑辣蛇等。
一、發展歷史
1. 春秋戰國時期
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離瞭茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食瞭。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。
漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說:"昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神.."每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地隻、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出瞭著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映瞭當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫:"..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛幹行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。"解釋成白話是這樣的:"吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊--經久不散。"另外，《大招》裡還提到有"楚酪"--楚式奶酪，"醢豚"--小豬肉醬，"苦狗"--狗肉幹，"炙鴉"--烤烏鴉，"烝鳧"--蒸野雞，"煎"--煎鯽魚，"雀"--黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫:"..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些.."解釋為白話意思是:"有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉.."上述這些，都說明瞭早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成瞭酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現瞭，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。
2. 秦漢兩代時期
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成瞭一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯;用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種;加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種;用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如"魚膚"是從生魚腹上割取的肉;"牛膾"、"鹿膾"等是把生肉切成細絲制成的食物;"熬兔"、"熬陰鶉"是幹煎兔或鵪鶉等。
3. 西漢時期
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富，素有"魚米之鄉"的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成瞭全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
4. 民國時期
民國時期名人譚延闓及其傢廚創立瞭湘菜的重要菜系-組庵湘菜。組庵湘菜以"原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準"的美食理念贏得瞭人們的青睞，被稱為"湘菜之源"，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
二、菜系特點
1. 基本特色
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
2. 烹調特色
歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃鬱，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
3. 口味特點
"辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。"辣椒種子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播後，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，並立即在這裡迅速生根、開花、結果，繁衍擴張，贏得瞭這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農作物被冷落的命運，反而得到瞭特別的禮遇，碰撞出激情的火花。究其緣由，似可作以下的分析:
第一層是地理與氣候的原因。據說在全球同一緯度上，有一條"辣帶"，從南美經太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條"辣帶"的一個圓點上。由於湖南位於西南面的雲貴高原與東北面的長江中下遊地區的過渡地帶，加上其正處於孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達1300~1800毫米之多，河流湖泊密佈，水網連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內澇，或久旱不雨，或一雨成災，溫差大，濕度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內蘊之浸而易致濕鬱。長沙太傅賈誼就雲:"長沙為卑濕之地，不利於長壽。"在這片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產量與品質都極可觀;另一方面，辣椒祛寒去濕開鬱的優長在這裡大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜於在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風味與口感，並無明顯不良反應。有些進湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。臺灣哲學傢張起鈞先生在《烹調原理》中也談到這一點，稱自己原先不吃辣椒:"不要說不吃辣椒，菜裡放一點辣椒，整盤菜都不敢吃瞭。抗戰興起，到瞭湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒瞭。"反之，湘人出湘，如進京或南下廣東、海南、深圳後，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現唇裂、生瘡等異常反應。這從正反兩方面證明瞭食辣所具有的鮮明強烈的地域特征。
第二層是經濟與流通的原因。湖南地貌由"七山二水一分田"構成，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區位與交通的劣勢，使古代湖南經濟相對封閉落後，處於政治、經濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩於蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢力范圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發配之地。唐代詩人李白有詩雲:"我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西。"今湖南黔陽的古芙蓉樓就是紀念這位當時著名的"西部詩人"的。
這些地區至今仍屬經濟欠發達地區，集中瞭湖南省的主要貧困縣區。交通不便造成流通不暢，這裡一向海鹽昂貴。即使到瞭近代井岡山革命鬥爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是"送飯"的首選，從這一點看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農傢最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)一帶農傢有一擔辣椒幹接新年之說，可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮一帶農傢甚至直接用幹辣椒下飯。據湖南省統計局農村調查隊調查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃，年產三十餘萬噸，當年從海南等地進口反季度辣椒三十多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經濟的發展而出現的全省整體食辣程度的衰減，發達城市和偏僻農村居民食辣程度的明顯差異，繼續證明瞭辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經濟的相互關系。
第三層是精神文化的原因。"吾湘變，則中國變;吾湘存，則中國存。""若道中華國果亡，除非湖南人盡死。"湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風影響甚大。兩次大移民，都是由於戰亂導致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現新民風。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認為，新移民的開拓進取精神，漢族與苗族等少數民族的融和，使湖南人逐漸形成瞭反抗堅忍、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質，常被人稱為"騾子"、"蠻子"。這種人文特征與辣椒的精神內質相通，因而辣椒與"辣人"一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發展到大規模種辣、制辣的過程，便不足為怪瞭。
三、經典菜品
組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延闓及其傢廚所創立。組庵湘菜以"原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準"的美食理念贏得瞭人們的青睞，被稱為"湘菜之源"，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
1. 組庵魚翅
湘菜的主要名菜有"東安子雞"、"紅煨魚翅"、"臘味合蒸"、"面包全鴨"、"油辣冬筍尖"、"板栗燒菜心"、"五元神仙雞"、"吉首酸肉"等。其中"紅煨魚翅"又名"組庵魚翅"，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其傢廚便將黃煨魚翅的制法作瞭改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延闓及其傢廚所創，故稱為"組庵魚翅"。
組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨特。需選脊翅，去粗取精;另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、幹貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、幹貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒傢操作此菜，頗得食客贊賞。
2. 全傢福
全傢福是傢宴的傳統頭道菜，以示闔傢歡樂，幸福美滿。全傢福的用料比較簡易。一般主料為:油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、堿發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為:精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易:將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
3. 百鳥朝鳳
百鳥朝鳳是一道傳統湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管;再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗幹凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於幹凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。