琵琶肉：醃制時間長達3年，雲南摩梭人待客的上等佳肴，你吃過嗎
隻要說到雲南，總是給不太瞭解雲南的人一種遙遠、陌生而又神秘的印象。按照好的說，雲南是一個有著獨特地理和氣候環境，處處青山綠水、四季氣候溫和如春的人間世外桃源；按照不好的說法，認為雲南地處邊陲、信息閉塞、窮山僻壤、人們的物質文化水平原始而落後。其實，我們真正的雲南是美麗、富饒而又神奇的大雲南，單從飲食文化上來講，保持自然傳統的本分是雲南人永遠也無法改變的特色。單從飲食文化上來講也同樣如此，
雲南是一個少數民族眾多的省份，而每一個民族都有著自己獨特的飲食傳統。多樣的文化交流，決定著多樣的雲南味道，直到今天，雲南很多的飲食習慣都透露出濃濃的山野草根趣味，比如以芭蕉葉和竹筒為餐具，以各種野味為菜譜，無一不彰顯出雲南飲食文化的神奇魅力！我們外地人之所以為之為奇，是因為大傢不瞭解所致。
而今天我要為大傢分享的便是雲南少數民族摩梭人的上等傳統美食——琵琶肉。
琵琶肉的由來和制作方法所謂琵琶肉，就是摩梭人醃制好的成品肉，其整體形狀猶如“琵琶”，所以就形象地稱之為“琵琶肉”，雲南當地摩梭人又稱它為“豬膘肉”。琵琶肉有著幾千年的悠久歷史，是摩梭人的財富象征，也是摩梭人逢年過節以及招待珍貴客人的上等佳肴，更是摩梭人告別童年的成人禮上必有的傳統美食。
琵琶肉的制作神奇而復雜，真正品質上好的琵琶肉制作耗時長達2~3年之久。具體做法是這樣的：
1、原材料的處理
琵琶肉的主要原材料就是豬肉，但是這種豬肉很特殊，要求是整頭豬除瞭頭骨以外，其它所有的骨頭都要剔除不要，需要處理幹凈豬毛和豬的內臟。另外主要的是肥肉而不是瘦肉，如果感覺瘦肉較多，就要去掉一部分瘦肉才能達到要求，這就是為何琵琶肉又叫“豬膘肉”的原因。其中別小看瞭剔骨這個看似簡單的動作，實質上是一種技術含量很高的活，是摩梭人隻要告別童年成為成人之後，都必須要長期練習的一項絕活。一個成熟雲南摩梭人即使是剔骨也能剔出一種藝術和韻味來。
2、具體制作步驟
原材料準備好以後，開始具體的制作過程，接下來就是準備醃制的調料，用花椒、食鹽、草果和胡椒混合成醃制佐料，均勻地撒在整頭豬膘肉的裡裡外外，同時裡外都要抹上高度白酒，完成這些工序之後，就將豬肚用線縫合起來，形成一個沒有骨頭的整豬形狀，縫線處再塗上一層核桃油，琵琶肉的初次醃制工作就算完成。
醃制好的琵琶肉在短時間內是不可以食用的，因為這種琵琶肉不管是色澤還是味道還根本達不到真正摩梭琵琶肉的標準，而是要經過長達至少2~3年時間的醞釀才能具有琵琶肉的真正獨特風味。具體的方法同樣是復雜而藝術，剛剛醃制好的琵琶肉首先要在火塘裡進行熏烤或者掛在房梁上自然發酵，待水分幹一些之後，中途通過豬鼻孔灌入鹽水到豬的體內。完成瞭以上所有工序之後，接下來還要利用雲南當地特有的氣候條件，將琵琶肉置於屋外霜凍的自然環境中經歷長達數月的磨練，讓各種調料的香氣和美味在大自然中悄無聲息地註入到琵琶美食當中。
做好的琵琶肉香氣濃鬱、紅白相間，可蒸、可炒、可煮，雖然大部分是肥肉，但吃起來卻肥而不膩，入口即化，是摩梭人珍貴的上等美味佳肴。
琵琶肉的食用習俗摩梭人歷來就有以傢中醃制琵琶肉的多少來作為財富的象征，即傢裡醃制的琵琶肉數量越多、肥肉越肥，當地人就認為這傢人很富有，從而彰顯其財富和地位。另外，摩梭人也不是隨時都能吃到美味的琵琶肉，一般隻有在以下三種情況下才能品嘗到琵琶肉的美味。一是每逢重大節日，摩梭人的餐桌上必有琵琶肉；二是有貴客到訪，摩梭人也會拿出他們珍藏的上好琵琶肉來招待客人，以表示他們的熱情和真誠；三是在摩梭人幾千年來的傳統成人禮上，琵琶肉是一道必須的有著吉祥寓意的美食。
由於雲南摩梭族少男少女們告別童年進入成年，必須要在摩梭族各位長輩的監督下舉行成人禮過後，才算是真正的摩梭成年人。誰都知道，童年是人的一生最天真浪漫的時光，一旦步入成年，就要經歷歲月的滄桑，承擔成年人的責任，因此傳統成人禮的氣氛是乏味而痛苦的。為瞭讓成人禮變得喜慶歡快一些，摩梭前輩們便利用琵琶肉來增加成人禮的喜慶和歡快氣氛，讓即將告別童年的摩梭少男少女們站在琵琶肉上度過成人禮之後，便能吃到他們朝思暮想的琵琶美食，從而打消他們在成人禮上的焦慮、乏味和痛苦。
看到這裡，我隻是想說：雲南是一個少數民族眾多的省份，而每一個民族都有著自己獨特的飲食傳統文化。獨特的地理環境、獨特的氣候條件和獨特的雲南人孕育瞭與眾不同的雲南味道。
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