原標題：我們請瞭國宴大廚，教你如何用40塊的牛肉做出400塊的效果

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如何挑選牛腩

這裡還要分享一個小知識：牛腩就是牛的五花，是牛的腹肉，薄薄一層，3-4厘米左右。挑選時要選上面有筋皮，下面有肥肉，中間還要有瘦肉的，且肉的顏色越粉嫩越好，相反，肉越黑則表明肉越老。

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如何處理牛腩

通常認為肉現宰現殺的好，其實不然，排酸是很重要的一個環節。

牛死前腎上腺素急升，部分現宰現殺的牛肉由於需要控制成本，不會對牛肉進行排酸處理，導致牛肉中的淤血、腥膻味和酸性排不出去，做出來味道微酸，肉不香也不入味。如果買瞭這種牛肉，我們要在傢自己做一下排酸處理。

牛腩排酸第一步是冷凍，放在冰箱中48小時（至少24小時），凍過的牛肉進行瞭排酸，肉質松散不緊崩。

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接下來把浸泡好的牛肉切塊，酒店一般是四方四零的，形狀比較好。

傢裡不那麼講究，順紋切還是逆紋切都可以，但最好切三角、滾刀塊或菱形塊，這樣可以增加牛腩的受熱面積入味會更快，想要熟的快點就切小點。

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燉牛腩的秘制配料

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再來說調料，除瞭生抽、老抽外還會加入黃醬。牛腩燉久瞭鮮味流失，生抽提鮮，老抽上色。但生抽老抽醬香味不足，味道寡淡，加入黃醬則可以提香。燉得過程中可以加入一些應季水果。夏天用菠蘿最合適，菠蘿中有蛋白酶，可以軟化牛腩，冬天就放兩瓣蘋果，效果是一樣的。04

如何燉牛腩

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