廚房知識│多掌握一門餐飲外語 是多麼重要
生活中，“多掌握一門外語，是多麼重要”的故事，想必大傢都知道。生活上如此，行業更是這樣。每個行業都有自己的圈子，也都有自己的行話，多學兩句術語，絕不吃虧。
【一堂、二灶、三墩子】
在早年間指飲業的三個重要崗位，分別指堂倌、灶、墩子。
【堂倌】
又叫堂官，主要負責跑堂，誰還記得《武林外傳》裡的白展堂，上菜收錢，招呼客人都得是一把好手。
現在一般指前廳領班或大堂經理，稱呼比較高大上。這個位置的人的份量何其重要，大傢可想而知，必須精明能幹，隨機應變的能力很重要。
【灶】
指廚師，餐飲行話經常以所處工作位置指代該工種。
【墩子】
原指切制食材原料使用的木質墩子或砧板，現指對切配工作和崗位的代稱。例如招聘墩子一搭。墩子不僅要對原材料進行切制，還要按照配形，配色，配質和配器原則，對半成品原料進行組合，再提供給【爐子】（也就是灶，廚師）烹制成菜。除此，墩子還要制定采購計劃，核算菜品成本。可以說墩子是餐飲店的核心工種，關系到菜品質量和門店利潤，相當於廚房的二總管。當然現在大飯店分工明瞭，多人一崗，可能會把以上工作分配給多人。
【打荷】
協助廚師劃單出菜，負責將【墩子】切配好的原料醃制入味，上粉上漿，以及一些半成品的簡單加工，最後負責成菜的拼扣，造型裝飾等。此工種要熟悉和掌握烹調前的加工知識及烹調前後的工作次序。
【裸烹】
是說以食品安全第一，在菜肴烹制過程中，不使用不安全的添加劑，而使用天然食物原料和調味品，烹飪出色香味俱全且有益於人類健康的營養菜肴。原湯雞粉，不添加香精色素，純度高，底味足。
【紅案】
廚房工種之一，因為經常接觸動物性原料（舊時有血水，現在基本都是凈貨），又因菜肴加工有明火，血與火均為紅色，所以叫紅案。工作包括：原料選擇，初加工，細加工，初步熟處理，原料漲發，切配，烹調等。小編不普查，你是不是認為是喜事吃飯的。
【白案】
主要指面點制作，所用材料以白色米面居多。估計認為是白事吃飯的也會大有人在。
【明案】
又叫【明檔】【明廚亮灶】，每道菜都在眾目睽睽之下完成，廚師責任心增強，顧客吃得放心。現在好多餐飲在入門處設有廚案，或是有玻璃隔擋，或是有直播顯示大屏。盡管顧客不一定一直會關註。不要盲目模仿別人的【明檔】，廚房的工作一定要科學分區，毛菜處理，粗加工等一些環節，還是有一定遮蔽比較好，不是說要做什麼見不得人的事，隻是確實不是什麼賞心悅目的活，適當遮醜還是有必要滴。
【上手活】
烹調成菜，涼菜制作，拼擺，面食制作等技術含量高，操作難度大的烹飪工藝。當然，待遇也得相對高。
【下手活】
衛生清潔，擇菜清洗，上貨備料等技術含量低的輔助雜活和簡單易做的常規工作。
【開堂】
也叫【開檔】，開始營業前，廚房要進行的原材料粗細加工，備齊各種調輔料，前廳服務人員的清潔，整理，擺放等。結束一天營業後要【收堂】或【收檔】。
【飯口】
就是中午下午的就餐高峰期。
以上是一些餐飲人員比較常用的行話合集，僅供各位看客瞭解。
重要的話，再強調一遍。生活中，“多掌握一門外語，是多麼重要”的故事，想必大傢都知道。生活上如此，行業更是這樣。每個行業都有自己的圈子，也都有自己的行話，多學兩句術語，絕不吃虧。