揭秘！雞蛋不服，咸蛋為什麼首選鴨蛋？
咸鴨蛋，是我們日常生活常見的一種配菜，不論是幹吃配粥，還是用咸蛋黃制作花樣百出的各式美味，都受到瞭廣大群眾的喜愛。不過，大傢有沒有想過，為什麼是咸鴨蛋？而不是更普遍的雞蛋呢？今天，好料菌就帶大傢揭開“咸鴨蛋”的秘密……
01
鴨鴨無奈，鴨鴨也不想變咸
如果把各式蛋類比作當代的明星，那雞蛋肯定是唱跳俱佳、有顏有料的實力派“愛豆”，蒸煮煎炒烹炸樣樣都行，穩居各大菜系中的蛋白質擔當，做法這麼多，根本無須費力醃制成咸雞蛋。
相較之下，鴨蛋就沒有這麼多花樣可玩瞭。一方面是，鴨蛋的蛋清較難被打散，不方便與其他食材一同炒制。另一方面，鴨蛋中含有三甲胺，易產生魚腥味的物質，使鴨蛋比雞蛋腥味更重。
這也註定瞭鴨蛋相對難單獨入口，也不能像雞蛋一樣，制作蛋糕等食物。但人們又不想浪費大好的蛋白質，於是便用鹽巴與時間，來掩蓋一下鴨蛋自身攜帶的腥味。
02
雞蛋？做出來不是內味兒
這麼說起來，選用鴨蛋，似乎還有一絲逼不得已的味道。但實際上，咸鴨蛋的風味，雞蛋根本模仿不來……
用筷子將蛋白剖開，金黃色的油脂就冒瞭出來，不論單獨食用，還是制作成其他食物，咸鴨蛋的這顆鮮香流油的蛋黃，都是超誘人的存在，一口吃下去，香氣逼人，口感綿密。但如果換成雞蛋，恐怕這種快樂就要減半瞭。
鴨蛋的蛋黃占比最高可達到35%，反觀雞蛋基本都不超過30%。加上雞蛋的外觀本就比鴨蛋精致，蛋黃更是小上加小，很難收獲鴨蛋的快樂。
除此之外，雞蛋也很難做到滋滋冒油。醃制後的咸蛋黃能流油，主要是由於蛋白質與脂肪兩種物質形狀的變化。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在於分子之中，蛋白質與脂肪共同形成瞭一個乳劑系統，因此在新鮮蛋液中，我們是看不到油脂的。
在醃制的過程中，鹽分侵入蛋內，使蛋白質緩慢變性凝固，蛋黃的均勻膠質狀態被破壞。原本均勻分佈的小油滴也因此滿滿積聚，成為肉眼可見的、流動的油。這麼說來，蛋黃的脂肪量，基本就是決定一個蛋能不能流油的標準瞭。
去年發表在《畜牧與獸醫》的一項研究發現，相較於鴨蛋黃內最高可達31.03%的粗脂肪含量，雞蛋黃的粗脂肪含量最高僅為24.65%。這種脂肪含量的差距，讓雞蛋很難以像鴨蛋那樣流油。好鴨蛋的標準，在雞蛋的身上，卻是難以觸及的味蕾享受。
03
雞蛋香？還是鴨蛋香？
不過，不論雞蛋還是鴨蛋，隻要有營養就是好蛋。實際上，從營養價值方面來說，雞蛋和鴨蛋其實各有千秋。在蛋白質含量上，雞蛋略勝一籌。
根據《中國食物成分表》，100g的雞蛋含蛋白質13.3g，且蛋白質種類達148種；100g鴨蛋的蛋白質含量則為12.6g，蛋白質種類為138種。
鴨蛋在含鐵量上扳回瞭一局，它的含鐵量為2.9mg/100g，比雞蛋足足多瞭近三分之一。醃制後，鴨蛋內的礦物質會大大增加，尤其是鈣含量，從原來的62mg/100g，幾乎直接翻倍，達到瞭118mg/100g。
大概也正因為咸鴨蛋得天獨厚的風味與營養，從宋代開始，就成瞭人們喜愛的美味佳肴。在《齊民要術》、《東京夢華錄》中都有所記載。
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但值得註意的是，醃制後的鴨蛋膽固醇增長瞭不少，含鹽量也飆升近20倍。所以，現在我們還是別想靠咸鴨蛋補充營養瞭，不然分分鐘多喝好幾升水。
編輯：齋啡
來源：藍田科普
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