單品類如何突圍？市場規模或將突破千億，牛蛙還有多大的想象空間？
據監測，2023年春節期間，全國重點零售和餐飲企業銷售額同比增長瞭6.8%，餐飲市場實現瞭“開門紅”。
其中，最為火爆的就是細分賽道中的牛蛙品類。
從第一傢以牛蛙作為主打菜品的餐廳出現開始，短短十幾年的時間裡牛娃餐飲行業快速發展，牛蛙華麗變身為繼小龍蝦、酸菜魚、烤魚後的又一爆款特色單品。
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牛蛙“熱潮”悄然興起
走入大眾餐桌
CAN YIN YAN XUE SHE
1962年6月29日，新華社消息稱，古巴政府贈送給我國政府的一批（200對共400隻）大型食用牛蛙，由養殖單位分別接運到廣東、江蘇和上海等地進行飼養。
有一種說法是，正因為走瞭“特殊通道”，沒有走正常的引種程序，乃至後來被當作是“外來入侵物種”。另一說法是，古巴的那批牛蛙並沒有發展形成產業，如今牛蛙產業是上世紀80年代，民間從我國臺灣引進福建由此發展壯大，同樣也沒有走正常的引種程序。
從上世紀80年代開始，國內牛蛙產業大體可以分為三個階段：臺資和大企業主導的起步階段，中小企業主導的轉型階段，消費帶動的火爆階段。
1、起步階段，上世紀80年代至2003年前後
早期福星、福壽等臺資企業帶來先進的養殖技術和膨化料產品，到後期的恒興、海大等大企業助力，讓牛蛙形成初步產業化。2003年，牛蛙養殖產量約3萬-4萬噸，也是這一年，國傢環保總局發佈《關於發佈中國第一批外來入侵物種名單的通知》，牛蛙被列入其中。
牛蛙屬於兩棲動物，不按照水產品管理，所以不能享受“綠色通道”的運輸政策；但是牛蛙劃入水產品管理後，仍存在未取消收取過路費的問題，尚未享受基本的“水產品待遇”。
2、中小企業主導的產業鏈一體化轉型階段，2004年至2014年前後
2004年開始，嗅覺敏銳的經銷商逐漸開創飼料企業，福壽經銷商陳裕文於2004年創立漳州鴻益，恒興經銷商林紹強於2006年創立廣東恒旺，東山聯泰和漳州海之味同樣成立於2006年，2010年廣東源信佈局牛蛙……
正是這批企業改變瞭牛蛙產業鏈運作模式，牛蛙養殖規模不斷擴大，為瞭打開消費市場，鴻益、恒旺、海之味、聯泰、源信等企業切入流通領域，減少中間環節直接讓利給餐飲端，飼料企業保價收蛙，解決瞭銷售難的問題。
至此，以飼料企業為核心的牛蛙產業，逐漸形成全產業鏈經營模式。
牛蛙養殖基地采取“公司+基地+農戶+標準+服務”的運營模式，公司提供優質種苗、飼料、動保產品以及養殖技術服務，統一回收成蛙，解決瞭養戶產銷難題，提高抵禦風險能力，激發牛蛙養戶積極性。
如今鴻益、恒旺、源信、海之味、科綠、恒源等成為牛蛙行業的領先企業，建立瞭商業模式的護城河，形成獨特的“飼料+流通”產業鏈競爭壁壘，與其他水產品種市場由大企業主導有很大不同。
3、消費市場帶動的火爆階段，2015年至今
牛蛙產業經過多輪洗牌，產業高度集中。排名前五的企業，已占全國產業鏈產能的40%，依靠市場力量較好地解決瞭供應鏈問題，具備由終端反向整合提升養殖端的基礎和條件。
2014年牛蛙產量從20萬噸增長至2021年的60萬噸，主要就是消費市場的帶動，形成瞭蛙來噠、哥老官、蛙小俠、詠蛙等一批著名連鎖店品牌。
目前，全國牛蛙餐飲店超過5萬傢，上海、北京、深圳、廣州、蘇州、杭州、武漢、南京等城市超1萬傢，牛蛙已形成完備的全產業鏈發展模式，形成一個近1000億元的大牛蛙產業，帶動上下遊近百萬人口就業，未來產值有望迅速突破3000億元。
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繁華餐飲
牛蛙賽道大有可為
CAN YIN YAN XUE SHE
當前餐飲市場中，人們對美食的熱愛程度日益高漲，尤其是一些特色產品。有著獨特美味口感的牛蛙，正迎合瞭當下人們對美味的追求，因此牛蛙餐飲遍地開花，中餐、火鍋、小吃、燒烤等業態中都能看到它的身影。
數據顯示，目前，全國牛蛙餐飲門店近5萬傢，包括牛蛙美食主題餐廳和與牛蛙美食相關的餐飲門店，還誕生瞭蛙來噠、蛙小俠、哥老官、詠蛙等多個全國知名連鎖餐飲品牌。有業內人士預測，未來3-5年以牛蛙品類為主要特色的餐飲店還會高速擴張。
1、牛蛙群眾基礎廣泛
我國雲貴川、江浙、湖南、廣西等多地都有吃蛙的傳統，隨著以蛙來噠為首的各類牛蛙美食品牌的出現，牛蛙美食者已經發展至全國。而且牛蛙因其肉質細膩，味道鮮美，富含營養，且是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，受到消費者的一致追捧。
2、牛蛙吃法多樣，口味“上癮”
牛蛙的吃法非常多樣，包括炒菜、火鍋、幹鍋等多種形式。
而具有典型湘菜的口味特點的蛙來噠更是深受廣大消費者的喜愛，鮮香的蛙肉加上麻辣的口感讓眾多消費者直呼“上頭”。其招牌特色產品——紫蘇牛蛙更是成為牛蛙美食品類的標志性“符號”。
3、牛蛙產業越來越規范
牛蛙養殖不受季節性的影響，基本全年都能穩定供應。而且現在牛蛙養殖技術也在不斷地提高，據專傢估算，牛蛙養殖產量有望在2023年破紀錄。
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牛蛙作為餐飲中的獨特品類
如何餐飲江湖殺出一條血路
CAN YIN YAN XUE SHE
1、響應嘗鮮訴求，積極創新口味
雖然不同代際人群的品牌偏好各有差異，但產品依然是品牌的核心。
不過，消費者對餐飲口味的需求越來越多樣化，傳統口味似乎無法滿足消費者的獵奇心。
牛蛙消費者對獵奇口味的嘗試意願強烈，近九成的“吃蛙一族”表示未來願意嘗試創新的牛蛙菜品口味。比如：蛙來噠原創的紫蘇牛蛙；蛙小俠上新的“辛酸螺螄蛙”。
2、做強文化內核，提升產品附加值
當然，圍繞消費場景對菜品本身進行升級是遠遠不夠的。83%“吃蛙一族”表示看重餐飲品牌的品牌文化，其中00後對品牌文化的重視程度最高。
鮮明的品牌風格、獨具特色的裝修方式是吸引“吃蛙一族”的重要方式。
這也意味著，品牌還需要在品牌故事、視覺、門店空間等多方面發力，為消費者帶來別具一格的用餐體驗，提升產品附加值。
3、自建生態養殖，解決牛蛙品類痛點
過去很長一段時間裡，牛蛙養殖都存在小、散、亂等情形，牛蛙的出品更是參差不齊。
品牌進行產品創新、建設品牌文化的根基，是保證食材品質與安全性。就牛蛙餐飲而言，約七成消費者在外出就餐時關註食材新鮮度、食品安全。
牛蛙品牌要通過在產品、門店、經營管理等多方面層層加註，推動著餐企步步穩進，一路向好發展。
寫在最後：
消費者的需求就像是一個“移動靶”，做餐飲就是要在不斷摸索和接近這個靶心的過程中有妥協、有堅持。
企業需要不斷創新和優化，適應市場需求和消費者的變化，抓住機遇，積極應對挑戰，實現持續健康發展。