巴比食品劉會平：中央廚房的建設要註意“彈性”，預制菜趨勢不可阻擋
3月29-30日，由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節三方共同主辦的“2023中國餐飲產業峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峰會期間，巴比食品董事長劉會平接受瞭《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：2023餐飲產業峰會的主題是“共創·共贏”，請劉總談一談對這個主題的理解？在當前形勢下，餐飲品牌如何才能做到共創·共贏？
劉會平：我認為“共創·共贏”的主要對象，應該是我們的合作夥伴。而合作夥伴當中，又以加盟商和供應商為主。
首先是加盟商。我們跟加盟商主要“共創”的工作，就是品牌的維護與宣傳。品牌方和加盟商共同來擴大品牌影響力，這樣才能做到“共贏”。
再來說供應商。我們跟供應商主要的合作在於食材等原材料的提供。供應商根據市場需求，提供優質食材或者研發創新的產品，通過我們門店的服務再鏈接到消費者，高品質的產品和優質的服務做到讓消費者滿意瞭，就能達到一個“共贏”的狀態。
主持人：巴比食品的門店數量已經突破瞭4000傢，劉總可以聊一聊巴比食品在加盟管理方面的經驗嗎？
劉會平：我認為加盟管理的第一個核心就是要讓加盟商賺到錢。另一個核心則是要讓消費者滿意。兩個核心其實是相輔相成的。
餐飲門店為消費者提供瞭優質且性價比較高的產品和服務以後，消費者才會滿意。消費者滿意瞭，才會形成更多的復購，加盟商才能賺到錢。加盟商賺到錢瞭，積極性才會提升。這樣就會形成一個良性的循環。如果加盟商賺不到錢，說啥也沒用。
主持人：巴比食品開放加盟以後，包子品質還能夠有效把控。可以能跟大傢分享一下建設中央廚房的經驗嗎？標準化生產有哪些需要特別註意的地方呢？
劉會平：20年前，我們就開始著手建設中央廚房。當時國內的供應鏈，很多都還不完善。我們自建中央廚房，受限於環境，很多產品如果自己不生產，市面上根本就買不到。隨著市場不斷地發展，當前國內的供應鏈水平已經非常發達和完善瞭。
現在的餐飲連鎖創業者，前期很多其實都不需要自己建設中央廚房，完全可以組織市場上的供應商為你服務，隻需要建設好自己的物流配送中心就可以。
等連鎖達到一定規模，出現優勢產品，自己也有自主研發生產產品能力的時候，就可以考慮中央廚房的建設瞭。但是這時也要註意，步子不要邁得太大，還要註意幾個問題：比如產品是不是供應商真的提供不瞭；自主研發需要的成本是不是比找供應商的高……
至於標準化生產，畢竟中國地大物博，不能把所有情況一概而論。就拿我們自己來說，北京的肉包和上海的肉包，完全不是一個口味。菜包也一樣，天南海北，口味各不相同。
所以在建立中央廚房的時候，要註意“彈性建設”。產線要具備“柔性”，要跟著訂單的量走，做到量力而行，逐步投入，一切以生產效益為最終指標。
主持人：巴比食品除瞭門店手工現包的產品，半成品和預制菜也在不斷投入研發，在劉總看來預制菜有哪些優點？又有哪些瓶頸？
劉會平：我認為預制菜的發展，是一個不可阻擋的趨勢。
首選預制菜可以緩解餐飲業缺人的問題。隨著生產力的發展，人們越發從體力勞動中解放出去。期間願意從事辛苦勞動的人會越來越少，所以願意當廚師的人也會越來越少。
其次預制菜可以解決菜的標準問題。預制菜是按照大廚的標準生產制作的。比如我們中央廚房制作出來的包點，按照大廚標準的復刻下，就比80%的門店的包點師做的還要好。
預制菜的發展瓶頸主要在於“還原度”。當前很多預制菜產品，都還處於“圖片僅供參考”的階段，產品沒辦法完全達成“圖示效果”。還有就是因為預制菜的標準化生產，導致菜品都差不多，很多消費者認為這樣的菜品是沒有靈魂的。有得必有失，但總的來看，預制菜瑕不掩瑜，是大勢所趨。
主持人：隨著技術的發展，產業的升級，中餐逐漸進入瞭工業化、產業化階段。有人說這樣的餐飲失去瞭該有的煙火味，但也有人認為工業化產業化為餐飲創造瞭更多產能，劉總怎麼看這個問題？
劉會平：有得必有失。餐飲產業化的趨勢是不可避免的。因為產業化給餐飲提供瞭高效率、高品質的菜品，同時還節約瞭資源。
舉兩個簡單的例子。一個人吃飯可能隻需要十五分鐘，但是買菜、洗菜、切菜等準備工作，可能需要一個小時。吃完飯後，洗碗收拾又需要半個小時。
預制菜就能節約很多時間，這點放到餐廳食堂上來說也是一樣的。比如堂食高峰期，很多門店在洗菜這點上，就很可能沒有中央廚房洗出來的那麼幹凈。中央廚房在食品安全管理這方面上，天然具備優勢。
再來說說節約資源這事兒。蔬菜肉類等農產品最大的損耗在流通環節。沒有加工過的農產品，保存期太短，保存條件較高，這期間很容易就過期瞭。但是經過加工的農產品，保存時間就延長瞭，如此也就減少瞭浪費，極大地提高瞭資源利用率。當然，餐飲產業化的發展是一種社會進步的體現，不僅體現在運輸和制作上。
而在環境保護方面，餐飲產業化同樣也是好事一樁。因為餐飲產業化之後，垃圾能夠集中處理回收，循環到田間地頭，成為飼料或者堆肥。
至於人間煙火，我覺得它與餐飲產業化並不沖突，更不會因為餐飲產業化的發展而消失掉，畢竟個性化的餐飲始終不可能被完全替代。