炒空心菜時總發黑，還出水？學會大廚這招，出鍋又綠又嫩，很脆爽
炒空心菜時總發黑，還出水？學會大廚這招，出鍋又綠又嫩，很脆爽
大傢好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大傢說的是：『炒空心菜時總發黑，還出水？學會大廚這招，出鍋又綠又嫩，很脆爽！』
空心菜也叫通心菜，因為莖部是空心的，它的學名叫蕹[wèng]菜，是南方夏季常見的一種綠色蔬菜，口感很脆嫩，加點幹辣椒、蒜末炒，香辣爽口，特別好吃。
很多人不知道，空心菜是堿性蔬菜，富含鉀、氯等元素，可以調節人體的酸堿平衡。夏季出汗多，體液的酸堿度容易失衡，可以多吃點空心菜。另外，空心菜還含有煙酸、維C、葉綠素、粗纖維等有益成分，能潔齒防齲除口臭，健美皮膚、通便排毒。
炒空心菜說起來並不難，但我們炒的和飯店大廚炒的就完全不一樣，色香味差很多。
飯店裡的空心菜顏色翠綠，而自己炒的顏色黑乎乎的，看著就不好吃。其實不管炒啥青菜，都存在發黑的情況，因為流失瞭大量的葉綠素。
同時，綠葉蔬菜都富含水分，在高溫下水分析出，炒好的菜就會有很多水，像水煮菜似的。如何解決蔬菜愛出水的難題呢？我問瞭身邊的朋友，他們大多是把空心菜洗幹凈後直接放進鍋裡炒，難怪空心菜總發黑，還出水。
當大廚的二舅說，炒空心菜時不能直接下鍋，多做1步，空心菜不發黑，又綠又嫩，很脆爽。
下面和大傢分享【蒜蓉空心菜】的做法，隻要學會大廚的這個技巧，保證無論炒什麼青菜都好吃。準備新鮮空心菜、大蒜、幹辣椒、食鹽、豬油、雞精。
【做法】
第一步、空心菜摘洗一下，把葉子和桿子分開，一軟一脆，要分開炒。把空心菜的葉子、桿子分別放進淡鹽水裡浸泡10分鐘，撈出瀝幹水分。為瞭避免農藥殘留、蟲卵等，把蔬菜用淡鹽水浸泡一下，消毒殺菌，更幹凈。
第二步、燒一鍋開水，加入一勺食鹽，再滴幾滴食用油，倒入空心菜焯水20秒，撈出瀝幹水分。空心菜不能直接下鍋，要焯一下水，而且要瀝幹水分，下鍋前不能有水。
第三步、大蒜切蒜末，幹辣椒切段。炒鍋燒熱，放入一塊豬油，融化後下蒜末、幹辣椒爆香。
第四步、先加入空心菜的桿子，大火快速翻炒半分鐘，然後加入空心菜的葉子，繼續大火翻炒半分鐘。
第五步、加入適量食鹽、雞精，翻炒均勻後即可盛出，空心菜就炒好瞭，鮮嫩脆爽。
由於蔬菜的味道都比較清淡，所以應該用“豬油+蒜末”的搭配來炒，豬油的香味非常香，加上炸出來的蒜香味，味道也更香，口感更油潤。豬油的密度比較大，能很好地包裹在蔬菜表面，防止流失水分，也不容易出水。
【大廚有話說】
不管是炒空心菜還是油麥菜、上海青等蔬菜，要想成菜不發黑，別直接下鍋，先做這一步，就是焯水。焯水能防止高溫下葉綠素大量流失，
由於加入瞭食鹽、食用油，空心菜能保持翠綠的顏色和脆嫩的口感，其它蔬菜也要這麼做。
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