潮汕鹵水的成功，粵式精鹵水的重振，都離不開四川鹵水師傅的功勞_美食料理

潮汕鹵水的成功，粵式精鹵水的重振，都離不開四川鹵水師傅的功勞

代芹说娱乐

2023-04-20 08:43:28

鹵水的發展中，很多朋友都說潮汕鹵水是源於對粵式精鹵水的創新，而這種說法背後直接略過瞭一個重要的助力，這個被略過的助力，就是我們鹵水發展到今天的重要功臣，一份屬於四川師傅們的貢獻。

我們熟悉的鹵水，它的雛形大約出現在清代，而它開始被人們所熟悉，則是在民國時期得益於當時粵式精鹵水的大名，但是在民國時盛行的粵式精鹵水，它並非我們今天看到的模樣，最大的差異在於它還沒有今天鹵水對於香料應用的這套體系，也就是沒有前香、主香、後香、定香這樣的概念，這些概念的雛形出現，就是來自於四川地區師傅們。

粵式精鹵水的香氣主要依托於醬油的醬香，而醬油想要具有這種醬香，則需要時間的沉淀，十分可惜的是伴隨著日本侵略者們的到來，已經成為我們日常調味料的醬油成為侵略者們剝削我們的工具，晾曬時間嚴重不足醬油被他們推出市場牟利，原本的醬香隨著消散，沒有瞭醬香為支持的精鹵水也隨著失色，而就是在這個時候，四川的師傅們開始將獲得香氣的目光投向各種香料之中，一份完全脫離醬油的香氣，隻是以香料的混合搭配來獲取香氣的鹵水就這樣誕生瞭。

在那個時候誕生的四川鹵水香料配方上，它雖然沒有引入君臣佐使的主次配置，卻是創造性的將八角、桂皮、花椒列為可以引導香氣的香料，這便是後來前香的由來。甘草、藿香和白芷等的搭配可以穩定香氣的論述，就是後來我們熟悉的定香一詞的雛形。潮汕鹵水的就是在當時這個四川鹵水香料的配方上，融合瞭粵式做菜靠湯的理念，用鮮味濃鬱的底湯替代當時四川鹵水中的清水，而後使用特殊的魚醬油，也就是我們現在熟悉的魚露來彌補醬香，搭配上具有東南亞風味的香料引入，才有瞭今天以咸聞名的潮汕鹵水。這種些結合又因為潮汕鹵水的成功被廣泛關註，這才有瞭今天我們鹵水香料應用的這個體系。

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