李尋談酒：為什麼白酒新標準規定食用酒精隻能以糧食為原料_美食料理

李尋談酒：為什麼白酒新標準規定食用酒精隻能以糧食為原料

杯中解

2023-04-21 20:43:00

李尋談酒：為什麼白酒新標準規定食用酒精隻能以糧食為原料

李尋

在國傢最新修訂版的白酒工業術語報批稿中，不僅對白酒的很多術語作瞭規定，對用於固液法或液態法的白酒的食用酒精也作瞭新的規定，新標準規定“食用酒精要以糧谷為原料，采用液態糖化發酵蒸餾所得”。

而舊標準裡面關於液態法白酒和固液法白酒可以使用食用酒精是這樣規定的：“以含淀粉，糖類的物質為原料，采用液態糖化發酵蒸餾所得的基酒或食用酒精。” 簡單來說就是，對生產液態法和固液法白酒的食用酒精有瞭一個新的明確規定——必須以糧谷為原料。

為什麼要做上述修改？主要是因為以前生產食用酒精使用的原料有很多種：

一種是糧食，比如玉米、高粱；

一種是薯類，包括甘薯、馬鈴薯；

第三種是糖蜜，包括甜菜或者甘蔗榨糖剩下的殘渣；

第四類是其他的含纖維素的物質；

主要是以上述四種原料為主來生產食用酒精的。

不同原料生產出來的食用酒精，在香氣和口感上（即氣味和滋味）是不同的，而且導致香氣和滋味不同的各種成分，有時候常規的分析還不太容易檢測出來，經常有在生產中發現按照理化指標檢測來看沒什麼異常變化、但感官指標卻普遍下降的情況。

以甜菜糖蜜制的食用酒精為例，盡管它的主要理化指標合格，但它有一種不令人愉快的雜味，進一步檢測之後發現，之所以有這種異雜味是它的含硫的各種化合物所造成的，這些含硫的雜質影響瞭酒精的感官感受。即便是以谷物糧食為原料，在它發生黴變的情況下加工出的食用酒精，裡面有一種難以排除的正丁醛，也會影響到酒精的品質。

正因如此，中國白酒的新國傢標準裡面才明確規定瞭要以糧谷為原料生產食用酒精，這個規定有助於提高液態酒和固液酒的質量水準。

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