火爆江湖菜，熱銷整個夏季
竹簽烤魚
制作：
1.把藕片和土豆粉放入開水鍋裡汆一水，撈出瀝水後，放缽裡墊底。
2.把凈魚肉片成厚片，加鹽、料酒、薑蔥汁、生粉等醃入味後，用竹簽穿起來，再放入六成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油後，放缽裡待用。
3.鍋裡放泡椒油燒熱，依次投入幹辣椒節、幹紅花椒、蒜瓣、薑片和泡紅尖椒節炒香出味後，摻少許鮮湯，加鹽、味精、雞精、胡椒粉，起鍋澆在缽中魚片上面，最後撒入蔥花即成。
麻辣小龍蝦
原料：
小龍蝦1000克、糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、幹花椒50克、薑米75克、蠔油100克、五香粉80克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、大蔥節100克啤酒1瓶、鮮湯、蔥節、蒜瓣、薑片、幹辣椒節、幹花椒、辣椒粉、香菜節、白糖、雞精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升
制作：
1.炒底料：炒鍋上火，註入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、大蔥節和薑米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分將幹時，放入幹花椒和五香粉65克炒出味，再調入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時，即得小龍蝦底料。
2.處理小龍蝦：把小龍蝦逐個去頭除沙線並用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗幹凈，再用流動的清水淘洗幹凈。瀝幹水分後，放入燒至六成熱的油鍋裡，炸至色紅出香時，撈出來瀝油。
3.烹制成菜：鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和薑片炒香，下幹辣椒節和幹花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒並摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入五香粉15克和蔥節續燒1分鐘。起鍋裝入盤中，撒上香菜節即可。
薑芽爆天堂
制作：
1.取豬天堂肉治凈後，切成絲，下入三四成熱的油鍋裡滑油後，倒出瀝油待用。
2.凈鍋裡放色拉油燒熱，下小米椒節、青椒節、薑芽絲、青花椒和蒜末，炒香後倒入豬天堂絲，邊炒邊加鹽和味精，翻炒約半分鐘便可以出鍋。
蒜蓉大蝦
蒜蓉大蝦主要突出蒜香味，它是把治凈的小龍蝦投入熱油鍋炸至表面金紅時，撈出來瀝油。
制作：
1.鍋裡留底油，下入大量蒜蓉和紅椒蓉炒香出色，放入炸過的小龍蝦略煸炒，摻入清水。
2.燒沸後調入鹽、啤酒、味精、雞精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火燒至汁水將幹且入味時，搛出龍蝦裝盤，鍋中汁水用水淀粉勾芡後，出鍋澆在盤中龍蝦上，撒些蔥花便好。
燒椒鮮辣味烤魚
將川菜的燒椒醬與烤魚相結合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來。
制作：
1、鯉魚或草魚宰殺治凈，醃制後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。
2、青二荊條辣椒放入烤夾，置於炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮後取一部分切段，剩餘的剁碎，拌入適量蠔油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。
3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，加入黃瓜條100克，調入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋並熬開，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。
4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。
制作圖示：
1、青辣椒上火燒糊。
2、取一部分剁碎成醬。
3、另一部分切段。
糊辣油：
鍋下色拉油燒至六成熱，放入小香料（薑片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦幹，撈出料渣後放入幹紅燈籠椒（一切為二）、幹紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。
制作圖示：
1、幹紅燈籠椒一切為二。
2、入油炸至焦而不糊。
制作關鍵：
1、熬制糊辣油時，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時立即離火，否則辣椒就焦瞭，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。
2、熬制糊辣油時一定要搭配一半的幹紅燈籠椒，其顏色紅艷，熬出的糊辣香味極濃。
3、糊辣油需當天熬制當天用完，否則香味會揮發、流失。
麻辣江湖蛙
這道江湖蛙成菜麻辣鮮香，蛙肉、蝦肉鮮嫩，藕片脆爽，海帶軟糯，讓人不忍停箸。
烹制這道江湖菜，要用到自制的水煮蛙料包——包括生料包和熟料包，這兩種料包是廠傢根據“易老頭”大廚提供的原料配比批量生產出來的。其中，水煮蛙醬料（生料）是一種復合辣椒醬。水煮蛙熟醬料包，是以菜籽油、豆瓣醬、糍粑辣椒等為料制成的，豆瓣醬選用兩種不同風味的——鵑城牌郫縣豆瓣醬和水豆瓣。水豆瓣目前在市面上很難買到，它在制作時配料簡單，僅用豆瓣、辣椒等料，風味更清爽。
原料：美蛙500克、無沙花甲300克、鮮蝦7隻（重約100克）、子薑300克、青尖椒、紅尖椒共100克、藕節100克、海帶30克、苕皮50克、豆腐皮50克、鮮花椒20克、青花椒25克、水煮蛙醬料（熟料）80克、水煮蛙醬料（生料）100克、小蔥段、薑粒、料酒、雞精、味精、胡椒粉、辣鮮露、鹽、菜籽油各適量
制作：
1.把美蛙逐一宰殺治凈，用流動水沖去血水，撈出來瀝水。另把花甲放清水盆裡浸泡，治凈後撈出來瀝幹水分。大蝦清洗後，取刀逐一開背，去殼抽去蝦線並治凈。把豆腐皮切成長條，藕節削皮洗凈後切成薄片，海帶切成長方條。將苕皮用清水泡發。另將子薑切成粗絲，青尖椒、紅尖椒分別對剖，均待用。
2.往鍋裡舀入適量的清水，放入豆腐皮、海帶條、藕片，煮熟後撈出來，瀝幹水分，倒入大窩盤裡墊底。
3.往凈鍋裡倒入適量菜籽油燒至四成熱，放入薑粒爆香後，下入自制水煮蛙醬料（生料），倒入子薑絲炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入自制水煮蛙醬料（熟料）炒香。接著烹入少許料酒，摻入適量清水燒沸後，大火煮一會兒。其間依次調入適量的雞精、味精、胡椒粉、辣鮮露、鹽等，倒入備好的花甲、鮮蝦和泡發好的苕皮，繼續大火煮。直至鍋裡食材熟便起鍋裝入墊有藕片、豆腐皮、海帶的盤裡。最後往窩盤裡澆入鍋裡的紅湯汁（見圖1、圖2）。
4.鍋入菜油燒至六成熱，下入適量的鮮花椒、青花椒、子薑絲、青尖椒段、紅尖椒段爆香，起鍋澆在盆中食材上激香，最後撒些小蔥段便可上桌（見圖3）。
關鍵：
鍋裡下入醬料炒制時，要做到油溫低、火候大。在最後往油鍋裡下花椒、子薑等輔料熗香時，鍋裡油溫要高點，炸制時的速度要快，這樣才能炸出子薑的香味。
韭菜花炒醬香兔
此菜用到的醬，是由海鮮醬、甜面醬、柱侯醬一起調制而成，故醬香濃鬱。
制作：
1.取凈兔肉切成小丁，加鹽、料酒、薑蔥汁、少許濕淀粉拌勻。
2.醃漬10分鐘後，再下入五成熱的油鍋滑熟，倒出瀝油。
3.把韭菜花、泰椒切成節待用。
4.鍋入少許色拉油燒熱，倒入調好的醬料炒香後，下兔丁快速翻炒，倒起。
5.凈鍋入油燒熱，下韭菜花、泰椒炒香，再下鹽、雞粉調味並炒勻，然後下兔丁，勾少許薄芡翻勻，即可出鍋裝盤。
香草兔
制作：
1、把活兔宰殺治凈後，斬成大約1.5厘米見方的丁，納盆後，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水淀粉碼味上漿。
2、鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入幹辣椒和花椒熗鍋，再放入兔丁用炒勺去輕輕推勻，隨後加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。香料油：
往鍋裡倒入菜油和色拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克，再放入郫縣豆瓣醬2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至鍋裡的油出香時，過濾出來便得到。
香料粉：
取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先放熱鍋裡炒香，然後用機器打成粉。
湘炒魷魚須
原料：
魷魚須200克目魚花200克美人椒250克紅小米椒100克韭菜50克拍蒜5顆辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升鹽、雞精、味精、色拉油各適量
制作：
1.美人椒對剖開切成節；紅小米椒切成節；韭菜切成節，放入燒燙的鐵盤墊底。
2.將魷魚須、目魚花下入開水鍋汆水，撈出瀝水備用。凈鍋放油燒至六成熱時，下入魷魚須和目魚花過油，撈出瀝油備用。
3.凈鍋放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香後，放入美人椒節、紅小米椒節炒香，再加入過油後的魷魚須、目魚花翻炒，調入鹽、雞精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒勻，起鍋盛入盤中韭菜節上即成
火焰山香煎海鱸魚
原料：
深海鱸魚1條（約1200克）、自制剁椒醬80克、紅小米椒50克、野山椒50克、美人椒圈20克、洋蔥絲、藕片、蔥花、高湯、蠔油、鹽、雞精、食用油各適量
制作：
1.把深海鱸魚宰殺治凈後，放入平底油鍋中小火慢煎，直至兩面色呈金黃且熟，鏟入底下墊有洋蔥絲、藕片的烤盤中。
2.冷鍋下油，放入自制剁椒醬、紅小米椒、野山椒、蠔油炒香，摻入適量的高湯燒沸，加鹽、雞精等調味後起鍋澆在烤盤內的魚身上，撒些美人椒圈和蔥花，上桌前用卡式爐燒開，即可隨爐一起上桌。
油潑椒香土鱔魚
原料：
鮮活鱔魚500克黃瓜段100克芹菜段100克麻辣醬料、漢源永豐和花椒、幹辣椒節、香菜葉、鹽、雞精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各適量
制作：
1.把鮮活鱔魚殺好去骨、去內臟治凈，改刀成10厘米長的段，納碗加麻辣醬料拌勻，醃制5分鐘。
2.鍋上火放少許油，下花椒、幹辣椒節熗香後，倒入芹菜段、黃瓜段炒香，調入鹽、雞精、白糖炒至六分熟起鍋，盛入燒燙且墊有炸燙鵝卵石的砂煲內，鋪入拌好味的鱔魚段，將花椒撒在鱔魚段上。
3.鍋中加入煳辣油燒至六成熱，趁熱澆潑在砂煲中鱔魚段上，撒上香菜葉，蓋上煲蓋，上桌後稍悶至鱔魚熟透，即可揭蓋食用。
說明：麻辣醬料是把漢源花椒入菜油鍋，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荊條辣椒末、薑米、蒜米、傢樂香辣醬一起炒香而成。
原料：
豬腰100克、豬黃喉100克、綠豆芽100克
調料；菜籽油200克、幹辣椒30克、幹青花椒10克、料酒30克
【鮮麻爆炒汁】150
永川豆豉150克、辣鮮露450克、陳醋200克、紅小米辣末100克、雞精150克、一品鮮200克、滕椒油100克、白糖10克；將上述所有調味料混合。
制作；1豬腰對開去出腰騷，切麥穗花刀，豬黃喉切一字刀，斬成4厘米長的段，腰花漂水一小時；
2豆芽汆水墊底，水燒開放料酒先下黃喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，撈起瀝幹水，放調配料150克和小蔥段，拌均勻；
3熱鍋滑油炒香薑末，蒜末下調味好的腰花和黃喉快速翻炒出鍋裝盤，鍋上火菜籽油200克200度油溫度下幹青花椒和幹辣椒熗香淋上即可。
要點:汆水下鍋的時候時間絕對不能太久瞭，腰花會老。鍋巴排骨
大嘴霸王排骨是一傢開瞭17年的老店，以專業烹制排骨而聞名蓉城，廚師尤其精於烹制排骨幹鍋和湯鍋。鍋巴排骨是該店的經典幹鍋菜之一，成菜青、紅、黃搭配，色澤誘人，排骨幹香、鍋巴酥脆，口感有層次。制作：
1、選取豬精排骨，斬成2厘米長的段納盆，加入鹽、料酒、薑蔥汁和五香粉拌勻，醃2小時備用。2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，下排骨段炸至表面金黃，撈出來瀝油，另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。3、鍋裡放入香辣油燒熱，投入少許幹辣椒節和花椒熗香後，再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節一起翻炒，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，最後倒入炸好的鍋巴翻勻，撒入熟白芝麻，出鍋裝盤即成。
酥皮脆鱔
制作：
1.把鱔魚宰殺治凈，切成段再拍勻混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入燒至七成熱的油鍋炸至酥脆時，便撈出來瀝油。另把筍丁在開水鍋裡焯斷生，撈出來待用。
2.凈鍋入色拉油燒熱，投入青紅美人椒圈、幹辣椒節和幹青花椒炒香後，放入炸過的鱔段和筍丁繼續翻炒，其間調入辣鮮露、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入幹鍋盆裡。上桌後，點燃盆底下的蠟燭加熱，即成。