幾個很容易上手的做菜“小伎倆”，隱藏的烹飪原理可以受用很久
有句非常灑脫的話叫“成大事不拘小節”，還有句話叫“辦小事，得多拘小節”，恰好呢，烹飪本身就是一件小事，想要把它做好，需要放大很多細節才行。
當然瞭，多學會幾個“小伎倆”總會有事半功倍的效果。對瞭，“拘小節”那句話是我自己編的，所以對仗很不工整，哈哈……
今天說的這幾個“小伎倆”，其實都是烹飪中的“大技巧”。類似於四兩撥千斤中的“四兩”，也像是無心插柳柳成蔭中第一顆種下的“柳枝”。
對於全局來說，它們在時間和空間上的確小的可憐。但體內蘊含的能量卻是巨大的，足以決定味道的走向。
西餐廚師在煎制體量比較大的牛排時，會重復多次的把牛排從煎鍋中取出靜置，然後再回鍋煎制。
能有這樣的操作，源於對烹飪中熱量運動的掌握。入鍋煎制時，熱量源源不斷的從牛排表面向內部滲入，趕走異味，激發本味同時讓食材熟化。
缺點是長時間接觸高溫的表面會快速熟化甚至糊化產生異味，聰明的廚師在關鍵時刻讓牛排離開熱源，滲入表面的熱量會繼續作用於內部食材。待熱量消耗完畢之後入鍋，繼續汲取熱量，以此過程往返重復，便能得到完美的味道回報。
舉一反三，通過控制熱量，大傢可以深入的掌握炸，燜，蒸這幾個烹飪方法的精髓。
這種很好學會，學會後效果又立竿見影的“小伎倆”說多不多，說少也不少。做菜久瞭的廚師，每個人都有掌握。如果能順便弄懂它們背後的烹飪原理，會讓大傢受用很久很久。
這篇文章，算是廚藝上的提前劇透吧，隻要大傢不斷想辦法提升廚藝，每個人都能掌握並熟練的運用它們。
01味道的對比，少才是多
歸根到底，烹飪還是一門用味道來評判的手藝，而味道也可以用最常規的手法去分析。
一種比較突出的味道，存在於一群相對溫和的味道中時，這種味道的濃鬱程度會因為對比度被一定程度的放大。
這樣說比較抽象，其實說到具體的做法時很容易理解。
以韭菜為例，我們全國大部分地區都食用這個本就原產於我們這片大陸的蔬菜。
尤其是韭菜餡兒餃子，無論我去哪裡出差，當地的餃子館兒裡必定有韭菜雞蛋餡兒可選。大傢仔細回想，韭菜餡兒餃子，吃第一口的時候韭菜味兒最濃，吃到後面仿佛韭菜味兒就消失瞭。
其實並不是味道揮發走瞭，而是我們的味覺產生瞭“審美疲勞”，整整一頓飯都是這個味道，無論它在開始的時候有多麼的尖銳，最後在味覺上也會趨於平靜。
如果把韭菜當做一味調味料或者香料去使用的話，效果就會大為不同。
例如很多北方的早餐店，會把韭菜碎加入到豆腐腦裡，偶爾一勺裡混進幾個韭菜葉，進入口腔後味道會有炸裂的效果，帶來不一樣的就餐體驗。
同理，一些北方的面館，南方的米線、米粉店也會這樣利用韭菜，用少量的韭菜，點綴味道，換來的反而是味道的持久和就餐時不斷產生驚喜的體驗。
發現這件事，是在學廚的時候，有一次我師父老痞廚教我做蛋炒飯。
老爺子做蛋炒飯沒有那麼多配菜，隻用到雞蛋，香蔥和隔夜飯，但產出的味道卻是最淳樸的米香，蛋香和蔥香。這裡面的蔥香還有兩種，來自於蔥白的淡雅持久，和來自於蔥綠的短暫醒目。
香蔥把蔥白和蔥綠分開，全部都改刀切碎。把鍋制好，普通鐵鍋通過技巧做成不粘鍋，是一道蛋炒飯成功與否的關鍵。蛋液入鍋後迅速打散炒熟，當聞到蛋香後下入切碎的蔥白，溫度把蔥白中刺鼻的硫化物趕走，同時激發出淡淡的蔥香和蔥甜味。米飯下入後不停的翻炒，炒散米粒後調味，這樣才能充分激發米香。調味更簡單，一點點醬油烹在鍋最熱的地方，一點鹽和胡椒粉即可。聞到充足的米香之後，撒上一點蔥綠，翻一到兩下出鍋。蔥綠並不多，不是每口都能吃到，但每當吃到蔥綠的那一口，即將沉睡的味覺會被立刻刺激精神，讓這一盤最樸實的蛋炒飯給予我們最真實的美味體驗。
很多菜品出鍋後撒一點蔥花或者香菜，不僅是為瞭美觀，還能提供更多的味道。
香油也是如此，調制蘸水的時候，點上幾滴香油，味道濃鬱持久。
到瞭重慶吃火鍋，用純香油做蘸料時，反而感受不到太多的香味。
烹飪中的某些場合想要味道持久，不是加量而是減量，物極必反的道理在這裡同樣適用。
同等體積下，味道含量更大的小料，例如蔥薑蒜，香菜，韭菜；調味料，例如香油。以及大部分的香料的使用，都可以參照這種方法。
人生有時候也是這樣，一味做加法，反而無效。大多時候，減法才是“捷徑”。
02滲入載體，以點蓋面
味道的存在，也是需要介質的。
反過來說，把味道全部滲入承載它們的載體中，再通過載體覆蓋或者滲入食材，便是調味和入味的過程。
味道揮發於空氣中，便是我們聞到的香氣。那我們嘗到的香味呢？它們的載體是什麼？
其實經驗就可以告訴我們，提供給我們味覺上的味道，它們的載體就是油和水。
這就是為什麼川菜裡的紅油香，東北鐵鍋裡的亂燉也香的原因。
為什麼熗鍋的菜更香？熗鍋的小料或者香料，利用油溫，把能滿足人類的香味激發出來，並且滲入到油脂中，混合油脂的香味後得到升華，再通過攜帶這些香味的油脂包裹在食材表面，香味就均勻的散落到瞭食材的各個角落。
食客在就餐的過程中，便會有口齒留香的效果。
為什麼久燉的高湯更鮮？肉類食材，在溫度和時間的作用下，部分蛋白質分解為能夠提供鮮味的氨基酸，氨基酸分子存儲在水中，時間越久，氨基酸分子越多，反映出來的效果就是高湯越燉越鮮。
廚師提鮮用的高湯，增香用的料油就是這種“小伎倆”最直接的產物。
有些食材的味道需要先用油脂取出，例如胡蘿卜，例如大多數的菇類，先見油味道才能揮發完全。
味道被油脂帶出來之後，再與調味料在水中進行味道的融合，最後形成融合味。
一部分在油裡，因為張力更大可以直接吸附在食材表面。
一部分在水中，滲入食材內部，外部多餘的水分需要通過水淀粉的幫忙，提供張力包裹在食材表面。這便是烹飪中的油水配合。
引導味道進入載體，形成融合味，再通過載體滲透食材。
這就是烹飪中的點到面，繼而面到點的過程。
是不是跟“烏合之眾”的大眾心理學很像？
03三秒鐘原理
文學或者影視作品中，開篇的技巧都是相當重要的。
一個平淡無奇的開篇，很難抓住讀者的眼球，即便後面再精彩，也會在開篇時損失大部分讀者。一個矛盾而又富含沖擊的開篇，是留住讀者的第一步。
對於短篇作品，開頭的重要性更是不言而喻。音樂作品的的三秒鐘原理，一篇文章新穎誘人的標題甚至直接決定瞭這個作品是否能夠大火的命運。
同樣，一道菜品中，第一口的味道就是給食客們的第一印象。
我常說烹飪也是一門藝術，是味道的創作，也遵循這樣的原理，隻不過味道兵分兩路，一路體現在嗅覺，一路則是味覺。
那麼在第一口的味道上，就要考慮這兩個方面，聞著香，吃著也要香。
當然瞭，聞著臭，吃著香也算一種別開生面的創作思路，隻不過受眾面會大大降低。
其實第一口味道的鮮明也好，激烈也好，甚至為博人眼球尖銳炸裂也沒關系，想要做到這一點，就要保證味道的“新鮮”，或者增加單位體積內味道的濃度。
而實現這兩點上最簡單的方法就是“倒熗鍋”和“蘸水”。
常規的熗鍋發生在食材下鍋之前，小料香味激發進入油中。而倒熗鍋發生在出鍋以後，在菜品的表面再增加一層味道。
最常見的倒熗鍋是水煮肉或者水煮魚這類菜品中，裝盤後撒上辣椒，花椒，蔥末蒜末後，用熱油“呲啦”一潑。
有的店甚至會上菜以後，當著顧客潑油，暴跳的油滴會伴隨小料的香味撲面而來，讓人聞著就能流口水，更不用提第一口肉片入口時豐富持久而又層次分明的味覺體驗瞭。
像這種油潑的倒熗鍋屬於簡單粗暴的，還有很多比較文雅的方式，例如很多蒜香類菜品，出鍋前放蒜末，幾個翻勺後出鍋裝盤，利用菜品的溫度激發蒜香味，等菜品端上桌的時候正是蒜香味濃烈而不刺激的時刻。
類似的還有出鍋前加蔥花，韭菜，香菜等等味道濃鬱的小料蔬菜，通過菜品溫度激發味道。
甚至出鍋前給菜品加幾滴香油，也算是倒熗鍋的范疇。
溫度是激發味道最有效的工具，利用菜品的溫度激發味道含量豐富的食材，讓味道在剛剛激發出來的第一時間呈現給食客，便能保證味道的新鮮。
通過蘸水這種方式，把多種輕口味堆積成“重口味”，也能提升食客對味道的第一印象。
給大傢分享一個性價比最高，也非常簡單操作的蘸水吧，用來搭配海鮮，熟食，肉腸都很不錯。
小料：蒜末，如果食材本身偏寒性可以適當加入薑末。
調料：醋，生抽，鹽，白糖，胡椒粉，香油。
比例大概是，蒜：醋為1：1；醋：生抽為3：1；白糖少許，胡椒粉一丟丟就行，鹽的量根據自己口味把握。
想要效果好，下面是秘訣：
醋最好選用偏甜口的；
生抽最好用鮮味別太重的二級生抽；
蒜末裡先加醋，充分攪拌再加入其他調料，調料都放好以後，靜置十分鐘再食用。
用手機打字太費手指頭瞭，又酸瞭，這篇文章就先寫到這兒吧。
我喜歡用文字分享烹飪感悟，希望能跟大傢一起提高廚藝。
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