老面-藏在味蕾中的“記憶”
有沒有一種味道，是不管過瞭多久
都能讓你念念不忘的？
小時候
經常在早晨的五六點
街邊店鋪飄出的陣陣老面小籠包的香氣
穿梭在大街小巷……
"到底什麼是老面？"
老面是先民、老祖宗留下來的工藝。老面是面團充分發酵的產物，有些地方叫面肥，就是每次做饅頭之後切一塊發酵好的面養起來，保持它的活性，當作下一次發酵的種子。它會有特殊的香氣和酸味，風味獨特。除瞭做饅頭包子，國外很多職業面包師也會自己培養老面做面包。
"老面發酵的原理？"
老面法的發酵原理，與酵母相同，天然菌種在繁殖時，會產生二氧化碳，使面團呈蜂窩狀的膨起脹大。菌是生物，所以面團溫度的管理就非常重要25~30℃是適溫，45℃以上其活性就會銳減。約60℃，就會死亡消失。
還有人會根據饅頭的顏色來判斷，覺得老面就應該發黃。其實這是因為過去用的面粉比較陳，品質不高，做出來的饅頭才發黃，和老面做法沒有關系。
"老面做的天然酵母為什麼好呢？"
在健康成熟的天然酵母中酵母菌和乳酸菌和諧共生，用天然酵母需要長時間的發酵在這個過程中天然酵母會把面粉裡的麩質分解成氨基酸，所以老面的面點會更容易消化。
同時面粉裡的淀粉糖粉，在發酵過程中被酵母菌“吃掉”或叫轉化成瞭氨基酸，也產生瞭更多的營養物質，食用後人們的血糖不會大幅度波動。
"為什麼要吃老面小籠包？"
老面小籠包口感絕佳，但是養老面需要投入大量的精力，時時關註溫度、濕度的影響；還需要有足夠的經驗，分辨面團的狀態，有沒有發酸、變質等等。老面發酵的面團也會受環境影響，導致狀態有一些偏差，整個發酵過程可能會需要6、7個小時，甚至更長的時間。
一般人不會做老面，會做老面的人因為生產效率低而放棄，這就是為什麼越來越難買到老面包子的原因。
#鮮十娘的老面小籠包
鮮十娘老面小籠包的制作工藝考究，必須使用老面發酵，因此做出來的面皮麥香十足。完全醒發好的面團是Q彈而不黏手，做法上再由師傅分成多個大小一致的劑子，然後開始填餡包制。
餡料必須是新鮮的豬腿肉，三肥七瘦加上調料精準調味，這樣的肉餡吃起來豐盈飽滿，鮮香四溢。區別於其他小籠包還會加入噴香十足的小蔥花，讓整個包子的鮮度更上一層樓！