傳統面米制品或地方傳統糕餅如何顛覆創新與改良優化升級？上下篇
傳統面米制品或地方傳統糕餅如何顛覆創新與改良優化升級？上下篇
首發|杜德春 上集
中國所有傳統糕餅（面米制品）特色或非遺小吃、特別是秦漢唐宋元明清時代的古法非遺手藝與工藝；都面臨著顛覆創新的優化升級改良【傳統與現代食品工業的完美結合】。
狗不理包子傳承瞭上百年，隻因為不改良優化升級；結果一個百年企業就這樣黃瞭！
全聚德也因為脫離本質意義的焙烤方式，而面臨倒閉或徘徊不定。
南稻香村皆因不改良不優化不創新而青黃不接；北稻香村也因高糖高油面臨“放之四海而皆不準”的瓶頸。
我們不得不傾註情懷來研究學習日本、德國、北歐、西歐、東歐、南韓以及臺灣地區的傳承與情懷博弈！
筆者無意冒犯國民或嗜好日本，而出於百傢品牌的良心良藥苦口：
一：傳統的工藝、非遺、配方、風味、情懷、手藝、一方水土養一方人的文化 人文 故事 非遺 匠心等不能丟掉；但可以改良優化升級嫁接；
二：現代的情懷再好，也是衍生與催生源頭在“傳統的傳承”。
①小包酥、大包酥的工藝配方與手藝可以標準化、流程化與精準化；
②老面、傳統老面、醪糟、乳酸菌益生菌益生元的傳統風味完全可以嫁接與顛覆創新標準化、流程化與值根肯德基麥當勞的一根筋【契約精神+復制模式】；
③南甜北咸，東辣西酸：秉承與嫁接“一方水土養一方人”；“橘生淮南則為橘、生為淮北則為枳”的以人為本的人間煙火；或“大隱於市小隱於野”的饕餮；
④千裡之行，始於足下；食、人的良心；這是道德經作者老子所言；“烹小鮮若治大國”此言亦雲。
三：乳化劑、酶制劑、增稠劑、保濕劑、膨松劑等現代食品革命工程的添加劑與改良劑豈不是改良優化升級傳統面米制品或焙烤烘焙的不二法則乎？
四：歐洲諸多食品農業大學都在講小麥大學、食品營養大學、焙烤and baking食品體系工程；幾千年中小麥面粉工程說瞭又說，講瞭又講；如袁隆平者多乎哉？還不是紙上談兵的趙括乎？
路漫漫其修遠兮，汝將上下而求索乎？
糕餅資深名匠杜德春.China.水墨丹青
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傳統面米制品或地方傳統糕餅如何顛覆創新與改良優化升級？（現實篇）
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糕餅資深名匠杜德春.China.水墨丹青
一：高糖高油
高糖高油產品嚴重制約行業發展，三高群體有增無減。
二：淀粉老化、產品發硬、喪失麥谷稻原有風味
對於現代食品工業革命的輔料匹配，四兩撥千斤的顛覆創新嚴重缺乏。
三：產品不柔軟濕潤、不組織細膩
傳統的配方的麥、油、蛋乳會導致淀粉老化與蛋白質變性；人們都想把產品的品質改良優化升級，卻舉步維艱。
四：產品容易發黴與氧化
參閱杜老師官網自媒體原創相關文獻。
五：產品容易褪色與氧化值高
六：配方工藝技術老化
七：配方工藝不適合時代
八：配方工藝傳統與現代無法嫁接
九：小包酥、大包酥工藝機械無法改良傳統；傳統無法突破現代流水線瓶頸
十：月餅皮與餡高糖高油制約國餅落地人間煙花
11：饅頭、包子、面包、燒餅同質化工業酵母與工業泡打粉的同質化瓶頸；以及高糖高油的瓶頸；
12：米糕糍粑粑粑等米制品的瓶頸：①高糖高油制約；②老化明顯、容易幹硬、容易發黴瓶頸；
13：南方諸多名品的瓶頸：法餅，泡餅，芝麻餅；蕎麥餅，玫瑰餅、雲腿餅、黃山燒餅、黃橋燒餅、金華燒餅、潮汕綠豆餅等諸多技術瓶頸
14：北方諸多名品的瓶頸：混糖餅、太古餅、小酥餅、軟香酥、蔥油餅、板栗餅、麻餅、酸奶餅、燒餅、爐饃餅、油酥餅、麻醬餅、油旋餅等技術瓶頸。
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