黔味以酸辣香著稱於世 貴州美食文化隨筆
黔味以酸辣香著稱於世
貴州菜講究的是酸辣香
黔味，是我國一大菜系，它已有二百餘年歷史，都以其精湛的烹調繁多的菜式，美觀的格局，獨特的風味著稱。本世紀初葉，黔味餐館就在國內一些大城市嶄露頭角。黔味館與外省同業爭妍鬥艷，平分秋色，黔味是一個形成發展較快的菜系。
黔菜的香，芬芳獨特，香味一直被認為可聞而不及，其實香味存在於各種原料之中，各種食品散發出各式各樣的香味，香味的成分各異，有各式各樣的的香味，一物有一物的香味，系清蒸雞香味、五香牛肉香味、蔬菜香味、香蕉蘋果有香蕉香味，紅茶、綠茶香味不同，各種辣椒有各種辣椒的香味，如何把香葉充分分解，提煉出來，運用科學的方法。
省黔菜培訓中心負責人，騰文祥老在為參加全國第三屆烹飪大賽大露貴州受獎者慶功，會後我與同桌就餐前就黔味“香辣”討論中他舉例很多，說明黔菜香辣味型的菜點一系列，公官雞，……小吃如腸旺面等等，騰文祥與我有一定交情早年已逝，他是安順名廚，後在大十字開辦屋頂花園酒樓，後為省公司開辦黔菜培訓中心，他給我一些培訓資料，大多菜名，都加上夜郎兩字，他曾在深圳工作一段，回貴州他以骨粉做瞭一些造型菜，把傢禽骨磨漿制作，我也曾為他推薦瞭一批學員就學，他對黔菜很有研究，總結為黔菜的味10個字。
比較著名的黔式風味采有二百五十餘種，分辣香、咸鮮、咸甜、魚香、糊辣、紅油、椒鹽、薑汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香檀、荔枝、麻醬等味別，以辣香為主。
黔式筵席有蹄筋、魚翅、海味、鴿蛋、雜燴、燒烤等幾大類，燒烤為高檔筵席，一般蹄筋席。
每種席面均有四冷盤、四佐菜，各四“合菜”，貴陽市區俗稱“八大碗”、“八大肚”之外的主菜數量依席面的規定，最高檔的筵席有九道主菜，最低為六道。另於開席前上糖食、炒貨，席間加點心小吃、點心。席後有紮包水果。
舊時代講究排場，下請貼和催客，講禮節，設計菜單，根據客人身份、輩份按排坐次，黔式高級筵席的菜肴和各種吃食往往突破席面的規格，有多達六七十件甚至上百件的。
抗日戰爭時期留存下來的辦喜事菜單
雙首吃：瓜子花生松子松花豆
兩糖食：蜜餞冰糖
兩水果：按節令而定
四冷盤：罐頭火腿蔥串排骨鹽水鴨肫蛋松
四溫碗：燕窩竹蓀銀耳蓮子
八窩碗：雞絲底什錦魚翅宮保雞清蒸鴿蛋（肚尖或腦花底）醬汁全鴨八寶娃娃魚清蒸鯽魚酸辣海參白菜凍菌
四點心：荷葉並雞絲卷眉毛酥羅卜絲餅
四筒盅：炒雞丁辣子醬鹵豆腐糖大頭菜
一什錦豉子
兩過中：杏仁茶蛋糕沙合
合計三十四件
貴州豐富的物產為黔味菜系的形成和發展提供瞭雄厚的物質基礎。貴州一年四季，田地裡的蔬菜瓜果接連不斷，欄圈內的傢禽傢畜體壯膘肥，山林中的筍菌之類蓬勃生長，溪流間的各種魚類大量繁衍。
黔味廚師們經常使用沿海產的海鮮產品烹制出象太極魚翅、雞吞海參、一品海參、卷筒尤魚、芙蓉鰩柱之類黔式名菜。但更喜歡用本地資源就地取材烹制八寶娃娃魚、紅燜娃娃魚、八寶腳魚、鹽酸蒸肉、三冬肉片、油燜春筍等具有濃鬱地方特色的黔味菜。娃娃魚最近已開始人工孵化，放養為這道名菜菜肴開辟擴大食源。
貴州各族人民共同創立和發展瞭黔味菜系。貴州是一個多民族雜居的地區，長刻歷史，從全國各地移居貴州的人也不少。生活習俗多樣性，各族群眾根據自己的飲食愛好制作出多種多樣的具有本民族風味的菜式。在長期的民族交往中，經過相互影響和相互補充，許多菜式的烹制技術逐漸流傳開來，成為各族人民的共同財富。例如聚居名中外的黔味佳肴宮保雞，原為清朝時貴州人丁葆楨所創制的一道名菜宮保雞。創造瞭宮保這一烹調技法，隨後引來瞭一系列宮保烹飪技術菜肴。宮保腰花、宮保肉丁、宮保肚花等。會做這類名菜的人為數不少。再如黔式菜肴酸湯魚，以及各地州土著菜或相當普及。
黔味菜系的形成和發展，既是本省各族人民在長期生活實踐中共同努力的結果，同時又和外省菜式的影響密切相關。在菜肴的烹調技藝上博取眾長，形成、發展自己的獨特風味，如海味類的黔式菜，就是黔味廚師吸取瞭沿海各省的烹飪經驗，不斷加以改進，結合貴州人的口味創立的，從總的地域方面看黔味屬於西南地區，貴州這一個方土，一方水。以及周邊省相互影響較大，一些黔味菜是屬地道的土生土長菜式，一些是黔味茶是從其他菜系移植過來演變和發展。按照貴州人的習性來配料，調味來烹制，裡面浸銹黔味，一些人常該把川味與黔味相提並論，化在一起這是不科學的，也不能劃等號，各有自己的發展歷史，其實，川味以麻辣麻見長，黔味則是辣香為主，肉都是大有區別的。
我國各大菜式歷來講究，色香、形器質，黔味也不例外。也是隨著時代的發展而發展。跟上時代的步伐。
黔味菜具有扶正固本，歷次培訓考核都堅持以黔菜黔點為主，兼學其他菜系，重視民間傢常菜和鄉土小菜的挖掘整理升華，貴州是許多名貴中藥的故鄉，因此藥膳菜對人體滋補強身的功難。如用山藥、黨參、蔻仁、甘草、香菇等煮制的黔味培養正氣雞塊，用黃芪、準山藥、黨片、阿膠、女貞、澤瀉、蔻仁、生薑一起煨燉健身全鴨以及腹肉裝薏仁米、蒸制的口袋鴨子，皮酥肉粑，鮮香可口，富有營養，不顯藥味，既是佳肴，又是補品，對老年食客和身體虛弱者尤為適宜。因此曾風行一時，召集仍是民間常用的菜式。
黔味相當一部分菜式具有經濟實惠，適應性廣泛的特點，如宮保魔芋豆腐、臘肉炒折耳根、三鮮春筍、金錢香菇等低檔菜就地取材，烹調方便，口味豐富，物美價廉，同樣象高檔菜那樣深受歡迎。一九五九年，貴陽河濱飯店曾以金鉤掛玉牌（即豆芽豆腐）配菜小豆湯等菜式傢常菜款待來貴陽視察工作的周恩來總理，周總理品嘗後頻頻點頭，贊不絕口。此事貴陽民間傢喻戶曉，傳為美談，黔味業同仁每每思及，引以自豪。留下瞭一份“難忘的菜單”。
黔菜是貴州菜的簡稱，中國地方菜，由貴陽、貴州的東、西、南、北中幾個專州和少數民族菜組成，黔菜的特色是辣香適口，酸辣濃鬱淡雅醇香，但不同地區有不同區別，如貴陽、黔此辣香突出，黔東一舉酸辣濃鬱。
一個省的烹飪水平是物質文明標志之一。菜肴講究色、香、味、形、器。五者都重要，但其間仍有主次，最重要的是味。色香與味有密切聯系。一般說來，味如果好，色香也不會差。若是色敗香消，不會是佳味，川菜的最大特點是註重調味。目前我省高級廚師不是許多傳統烹飪特色尚未得到很好恢復，一些烹飪絕技面臨失傳的危境，需要大力培養烹飪人才。請名師高手多帶學徒傳藝，發展我省的獨特風味。
打破過去以“傳一代，留兩手，傳男不傳女”的傢庭式培訓方法，南北各流派交流，克服一個各特菜式創新一出來，各地“一窩峰”“原封不動照搬”現象，苦瞭發明者，也膩瞭食客的口味。應有發明專利。我省廚師每年都應有全新菜式，非他人發明，但不少廚師行傢裡手看到別人的新花樣就“掀”歸為己有，自己缺乏創造性，當懶漢。烹飪有賴於國傢經濟發展，經濟越發達烹飪技術便發展得越迅速，烹調分專業和業餘，許多普通人士傢庭婦女學著做菜，同時也要靠廚具的發展，人巧不如傢夥巧。總之黔味的不斷創新就要靠大傢動腦子，花力氣，如果廣大食客對你的菜肴不滿意，就說明你的智力落於人後瞭。
黔味要求新術變，把各種有益於黔味菜肴發展相關聯的因素都融於黔菜之中，別具一格，設計制出心靈感應的菜式，更為耕思奇特，多出一些國傢型的知名烹調師。
香辣“味道不錯”，是句廣告語言，是對廚師的評價，香味和辣味並在一起為香辣味型，重點在辣椒上制出的香味。香味，一直被認為可聞而不可及，其實香味並不神秘。各種食物各有它不同的香味，咖啡、茶葉、牛奶、水果、雞香、魚、肉、蔬菜、蔥、薑、蒜各種香料、桂皮、茴香、三奈、八角、陳皮、花椒、胡椒、辣椒等調味料運用起來散發出各式各樣的香味，各由不同的有機物質組成，香味不同，它們含有香味物質各有千秋之故。
象清蒸雞、魚香肉絲、宮保雞丁、醬保肉、回鍋肉、香酥鴨、蒜泥白肉、金鉤白肉、腸旺面、北京烤鴨，其中所含的物質。配制不同成份的調味料，添加到各菜肴中，其風味超過原有風味。
黔菜重點在運用辣椒上，要會用，用得巧妙，把辣椒制作出多種性質，多種味別，不同香味的辣椒添加入各種不同菜肴裡面，那種菜肴運用那種辣椒都要選擇準確，辣椒增色，增香，增味，目前飯店推出的紅、白兩湯的“鴛鴦火鍋”大受歡迎，一些貴州小姐吃辣的勁頭叫人一看就笑，貴州許多名菜名小吃宮保雞、酸湯魚、啤酒鴨、魚香肉絲、腸旺面等都屬香辣味型。貴州人對“辣”頗有研究，認識較早，貴州人為何喜歡香辣味呢？時值冬令，吃辣可驅寒氣，吃辣開胃，辣椒孝能溶解脂肪，吃辣有益於健康。
現在世界上已培育出100多個辣椒品種，香辣味是貴州廚師的專利，形成獨特的“食辣文化”，載種辣椒成瞭農民極有經濟價值的產品，一些人出遠門總要裝點辣椒帶在身邊，越來越多的人喜歡吃辣椒，吃辣椒就好象吸毒一樣上癮，每頓飯都吃辣椒，貴州廚師最懂得運用辣椒烹調，微辣、重辣，分成等級，各種類型。不同的種類辣的方式不同，有的咬一口就火辣辣的，有的隻有吞下去才發作，有的辣舌尖，有的燒舌根，有的辣得整張嘴火燒火燎。
吃辣椒能增進健康，一根生辣椒比一個桔子或一個檸檬所含維生素C還要多，一根生的紅辣椒含有營養元傢，提議每日所需維生素A的50%，它可增加食欲，幫助消化，促進血液循環，預防感冒，抵禦風寒，還具有防凍傷、防脫發、防壞血癥、防夜盲癥、防風濕等功效，因此全球出現瞭食辣椒熱。
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