湖南開口爽：老壇酸菜的傳承者
今天，湖南開口爽又一批老壇酸菜成功開壇，陣陣清香撲面而來。車間負責人介紹，老壇酸菜是該公司將傳統工藝與現代技術完美融合的結晶，是酸菜中的佼佼者，剛上市就受到消費者的一致追捧。
據《華容縣志》記載，有“中國芥菜之鄉”之稱的華容縣，從魏晉時期起就開始種植芥菜，迄今已有1500多年歷史。華容依江濱湖，歷史上水災多發，勤勞智慧的華容人發現芥菜即可鮮食，又可以醃制儲藏，是渡災荒的最好蔬菜，於是芥菜在華容廣袤的田野上生生不息。據《龍行天空·乾隆與江南》介紹，當年乾隆在華容食用瞭農婦醃制的水縈梅梗菜（壇子醃制的芥菜酸菜）之後，將其封之為“禦膳貢品”。
湖南開口爽食品有限公司的掌門人周志鋒專註酸菜加工30年，始終把古法生產與創新工藝作為高質量發展的厚重底色，公司獲得8項實用專利、3項發明專利，成為國傢高新技術企業。
食品安全必須從源頭抓起，周志鋒不僅這樣說更是這樣做。他在章華鎮、新河鄉流轉土地600畝進行有機芥菜示范生產，並與周邊農戶簽下4000畝有機芥菜訂單生產，組織技術和管理人員從投入到田間管理，從收割到收購全程跟蹤服務。
鮮菜入廠每批次進行農殘檢測，有效地保證鮮菜的綠色（有機）品質。鮮菜和醃制菜均取得瞭綠色認證。鮮菜進廠後直接進入智能清洗流水線清洗，然後和農傢一樣用老壇發酵。周志鋒介紹，千百年來，華容農傢一直用芥菜制作壇子菜，老壇發酵的傳統工藝延續至今。選用陶罐醃制鮮芥菜，通過千百年的口傳心授，推陳出新，壇子酸菜成為瞭華容一種獨具風味的特色產品。壇子酸菜突出的是壇子，必須是陶制，而且壇子越老酸菜越香，新置的壇子必須經過特殊處理後才能使用。
在開口爽偌大的老壇車間，1800口陶制老壇像列兵一樣排列得整整齊齊。每一批可以醃制 600噸酸菜。周志鋒告訴筆者，老壇車間安裝瞭智能恒溫設施和循環通風系統，采取益生菌低鹽發酵，除瞭添加少許天然香料之外，再沒有用任何添加劑。而且老壇發酵後的老母水還可以循環使用，節能減碳，清潔衛生。僅這個車間一年就可以創造一個億的產值。
周志鋒表示，這種酸菜目前是較為高檔的酸菜，它含有豐富的維生素、礦物質和蛋白質，爽脆可口，質嫩無渣，鮮甜清香，能夠增加食欲，促進消化，因此深受消費者青睞。
（吳德勝 朱開見）