原標題：貴州賢酒｜白酒不是突然的發明，香型也不是天生就有的

白酒不是突然的發明，香型也不是天生就有的，而是結合地方水土特點，經過工藝的改良，一點一點演變，並且一切有跡可循。

“白酒1.0”山西清香型白酒

眾所周知，山西是現代中國白酒的開端，自元代開始，山西的酒逐漸做出瞭很多創新，奠定瞭白酒的發展基礎。

第一是選擇瞭高粱作為原料，第二是將陶缸埋入地下，這是一個非常非常重要的創舉。

之所以這樣做是因為發現地溫相對於室溫變化更加的平緩，有利於發酵溫度的控制。在發酵的前期，還能夠限制酒醅升溫過快，避免生酸幅度過大，產量過低。

在發酵的後期，能夠幫助降低酒醅溫度，並保持住延長酯化階段，利於香味物質的生成。

至此，白酒1.0於山西汾陽發佈。這，就是今天的清香型白酒。

隨著晉商的崛起，白酒1.0迅速火遍全國，開始在中華大地上開枝散葉。

在當時，作為名酒佳釀，山西的1.0版本，清香型已經是最優解瞭。

“白酒2.0”陜西鳳香型白酒

白酒的2.0版本是從發酵容器開始的，它誕生於離山西最近的產糧大省陜西。

在那個時代，缸是很貴的，用缸做嫁妝都算是現在嫁妝的傢用電器，缸的使用和演變是白酒香型演變的重要線索，陜西人無意中發現缸破瞭也能完成發酵，就沒有舍得扔這些酒醅。

蒸餾之後發現也挺好，就是有一點雜味，但是屬於可接受程度。於是為瞭省成本，幹脆不用缸瞭。於是把相鄰的兩口缸打破，變成一個腰形的窖池。更進一步就是把缸全部去掉，變成瞭長方形的泥窖。

自此，白酒向前邁出瞭極為重要的一步，由缸到窖。

但是這樣做出來的酒有雜味，那個時代，也不懂得微生物，現在我們知道隻要有泥的地方就會有己酸菌和乙酸菌，然後就會產生己酸乙酯和乙酸乙酯。這兩種正是濃香型酒的主體香氣，可是當時陜西人還是一心的去追求清香型的風味，這些泥土帶來的細菌真的是很煩，於是陜西人想出瞭辦法，每年把土窖的泥挖掉一層，在添上新的泥。盡量避免細菌在裡面休養生息，壯大隊伍，這就是陜西鳳香型酒的工藝特點。

至此，由缸到窖的白酒的2.0跟著陜西人登瞭場。

“白酒3.0”川派、江淮濃香型白酒

白酒的3.0版本，和鹽有關，明弘治年間，鹽法改革，一部分以山西商人為主的大鹽商遷徙到揚州，另一些實力相對弱一些的陜西商人就遷徙到瞭四川。由此，白酒的下一步演變分出兩條路線，分別向兩淮地區和四川發展。

去兩淮地區的這一支，因為去的是山西人，帶去還是山西清香型白酒發酵用的缸，所以江淮地區一直到清代還是做清香型白酒。根據不同地域氣候和風土人情，久而久之，泥窖就成為瞭四川白酒的一個寶貴的資產，到今天還會依據窖池的年份劃分出不同的產品等級。

綜上所述，濃香型也分為兩派，一個是以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表的川派，另一個是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮。

“白酒3.1”貴州醬香型白酒

白酒3.1版本，就是以茅臺為代表的醬香型白酒。為什麼這次的版本更新是3.1，而不是4.0呢？因為它沒有推出新功能，隻是針對本地化做出瞭很多適應性的修改。陜西的鹽商從四川坐到瞭貴州的茅臺鎮，茅臺鎮原本隻是赤水河邊的一個小漁村，就和香港一樣。後來因為鹽運的周轉逐漸形成瞭川鹽銷往貴州仁懷口岸。咸豐年間陜西鳳翔府岐山縣郭姓鹽商，請山西技師仿汾酒與西鳳酒的方法操作升產，又接受瞭南方小曲酒的做法，而形成瞭現在的一套獨特的工藝操作。

貴州高原山地居多，素有八山一水一分田的說法，到處都是石頭，做窖池挖坑都找不到地方，但是河邊有沙土，所以貴州人用當地產的石頭來加固四壁。保留一個泥底，這就是我們現在看到的石壁泥底。此外人們並沒有忘記陜西“毀窖”的傳統，但石壁沒辦法挖掉一層再貼一層，所以每年都要在裡面燒炭，把微生物全部燒死。

當地的地上糧食不夠，就分兩次投料，先投山下先成熟的高粱，過陣子山上的高粱熟瞭以後再投一次。當地的紅纓子高粱皮厚，煮不熟，淀粉一次利用不完。於是就再搞六次不加新糧食的發酵，共計九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。最後就有瞭醬香型白酒。所以這就是針對貴州當地糧食和地貌不利於釀酒的情況下做出的改良方法。這就是大傢現在熟知的醬香的12987工藝。

至此以清香、濃香、醬香為主的白酒香型骨架就此形成。除瞭不用高梁而獨立發展的米香型白酒，中國白酒12香型都是各種交叉互補。

中國白酒的香型發展是發酵容器的變化加上地方風土特點的逐步演化，各香型之間沒有誰優誰劣，隻是大眾口味不同以及白酒品牌的市場化運作能力而導致的不同的市場地位。

抱有包容的態度去嘗試不同香型的白酒，品味其中各種滋味，才能更深程度的感受中國白酒文化歷史的精彩絕倫。