李尋訪酒：近三年，茅臺鎮釀酒業的三個重要變化
茅臺鎮鳥瞰（無人機航拍，李尋團隊/攝影）
2023年4月13日我又一次走訪茅臺鎮，此時距我上次去茅臺鎮（2020年4月20日）已經過去瞭整整三年，三年間茅臺鎮釀酒業又發生瞭很多重要的變化。通過這次走訪，我獲得瞭很多信息，根據這些信息可以總結出以下三點我覺得是對釀酒業有深遠影響的變化：
其一，蒸餾裝置的冷凝器由水冷全部改為風冷。
中國白酒傳統蒸餾器是甑桶，它的冷凝器是天鍋冷凝。新中國建立後，大概從六七十年代起，傳統天鍋冷凝全部改為直管式冷凝——冷凝的介質依然是水，所以仍然屬於水冷的直管式冷凝器。但是這次在茅臺鎮采訪，我們瞭解到：據說出於節約用水的角度考慮，原來使用的直管式冷凝（水冷）已經全部改為風冷。風冷式冷凝器的具體結構及其在生產中的工作原理我沒有細看，相信有很多基礎資料回頭可以在有空的時候仔細研究。在采訪現場我隻是想先瞭解一下風冷冷凝器和水冷的直管式冷凝器的蒸酒效率和風格有沒有影響？生產一線的釀酒師告訴我，好像這方面的影響還不大。節約用水可能是全國各地釀酒業共同的一個原則。茅臺鎮的冷凝器從水冷改為風冷，此舉會不會逐漸影響全國各地其他地區的冷凝器也全從水冷改為風冷？如果是這樣，堪稱中國傳統白酒蒸餾器又一次出現重大變革，值得記入中國白酒蒸餾器發展的歷史之中，否則未來人們以為蒸餾裝置的冷凝器一直就是風冷的。
其二，為減少污水排放，以碎沙工藝生產醬香酒的車間，一律遷出茅臺鎮核心產區。 據說碎沙酒的用水量大，污水排放也多，為保護好茅臺鎮核心產區，碎沙酒全部遷到茅臺鎮以外，茅臺鎮核心產區將來隻生產坤沙酒。需要指出的是，茅臺鎮隻生產坤沙酒和鎮上零售店是否隻銷售坤沙酒，這是兩個概念。碎沙酒車間搬出茅臺鎮，這個消息對於那些到茅臺鎮采購量比較大的定制商或者經銷商來講，可能是一個利好，因為畢竟減少瞭區分坤沙酒和碎沙酒的一道流程。
其三，窖池在24口以下的小作坊一律關停。 茅臺鎮是全國最大的釀酒小作坊聚集區，在狹小的十幾平方公裡范圍之內聚集瞭近千傢小型釀酒企業。以前，經營幾口窖池的小傢庭作坊有很多，近兩年整頓力度比較大，窖池在24口以下的小作坊一律關閉，這在一定程度上可能會減少茅 臺鎮上小企業的數量以及導致在茅臺鎮市場選酒的范圍會有所縮小。
中國釀酒工業的技術和產業形態一直處於不斷的變動發展中，記錄這些變動發展中的點點滴滴，才能連綴成完整的釀酒工業發展史。尤其對茅臺鎮來講，這些變化是可能會發生深遠影響的。
茅臺鎮鳥瞰（無人機航拍，李尋團隊/攝影）
茅臺鎮上的釀酒車間，靠墻而立的方形木箱包裹起來的裝置就是風冷式冷凝器（李尋團隊/攝影）
