中國酒業協會理事長宋書玉：什麼是“中國白酒綿柔品質”？
4月20日，中國白酒綿柔品質發展大會在江蘇宿遷舉行，中國酒業協會理事長宋書玉出席大會並致辭。致辭中，宋理事長對《中國白酒綿柔品質發展報告》進行瞭三大點、十三小點的詳細解讀。
綿柔的谷雨綿柔的酒，綿柔的淮揚綿柔的人。宋書玉理事長指出，今天的中國白酒綿柔品質發展大會，是中國酒業發展史上一次重要的會議。這不僅僅是一次關於白酒品質的會議，而且是關於構建“中國酒學”的一次會議；是探討酒與哲學、酒與人文、酒與科學、酒與自然、酒與消費者、酒與社會等重要課題的一次會議；也是關於中國酒業“科創+文創新賽道”的一次會議；是關於“以消費者為中心”創立“洋河綿柔”系統總結的會議；是對中國酒業新文化、新科技、新消費進行多維度探索的一次重要會議。
一、什麼是“中國酒學”？什麼是“中國酒學資料匯編”？
什麼是“中國酒學”？
早在上個世紀30年代，中山大學就開設瞭茶學課程，至今已近百年。但“中國酒學”一直沒有成為一個獨立的學科。具有獨特釀造工藝、獨特文化傳統、獨特發展道路、獨特市場格局的萬億中國酒業，完全有能力支撐起這樣一門學科。於是，在全世界范圍內首次提出瞭構建酒類專門學科的計劃。
酒是一種兼具物質屬性和精神屬性的特殊商品，其性質決定瞭“中國酒學”是自然科學和人文科學的綜合，屬於綜合交叉學科。綜合交叉學科，就是將已有的關於研究對象各個部分、方面和層次的認識聯結、整合，形成新的統一、整體的認識，但這種綜合又不是不同認識的簡單拼湊和組合，而是依據其內在邏輯關系，以交叉的方式進行有機合成，重構知識體系，形成一門新的研究領域或學科。
然而，現狀是酒類各個相關學科的分散與割裂。同為中國酒業必需的生物工程學、微生物學，管理學、市場營銷學、文化學、消費行為學等等，都處於各自為戰的狀態，培養的是單一型人才，無法滿足中國酒業綜合交叉的復合型人才需要。“中國酒學”的構建，就是要將酒類相關學科進行聯結、整合，有機合成，形成符合中國酒業發展需要的新學科。
2007年以來，隨著中國酒業協會“169計劃”“158計劃”“3C計劃”的成功實施，形成瞭高質量、高效率、強協同、大成果的“產學研協”創新模式，為“中國酒學”的創建提供瞭現實的可操作性路徑。
“中國酒學”的內容，可以分為兩大部分：中國酒科學與中國酒文化學。至少應該包含以下內容：中國酒生態學、中國酒原料學、中國酒微生物學、中國酒生物化學、中國酒風味化學與感官評定、中國酒曲工藝學、中國酒釀造工藝學、中國酒工程學、中國酒檢驗學、中國酒裝備學、中國酒經濟學、中國酒管理學、中國酒標準、中國酒文化學等。
什麼是《中國酒學資料匯編》呢？
《中國酒學資料匯編》，是“中國酒學”的一期工程。“中國酒學”是一個非常宏大的系統工程。事實上，這個工程可能需要多年的不懈努力才能完成，必須以“功成不必在我、成功必定有我”的心態去對待。另一方面，應從“大處著眼”，“小處著手”。《中國酒學資料匯編》，就是先把全產業的思想精華、理論精華、實踐精華，先進行大規模的篩選、匯總、編輯成冊，總冊數至少在100部以上。不能說一期工程完成之後，“中國酒學”就完成瞭百分之多少，但可以肯定的是構建完成“中國酒學”的目標會大大提前。
為什麼《中國白酒綿柔品質發展報告》成為《中國酒學資料匯編》的一部分？
首先，構建“中國酒學”的計劃是4月7號在第十二屆T9峰會上正式提出來的。正好這個時候，《中國白酒綿柔品質發展報告》出臺，是中國酒業實踐的一部力作，基本符合《中國酒學資料匯編》的要求。宋書玉理事長表示，更期待《中國白酒綿柔品質發展報告》《中國酒學資料匯編》越來越完善。
二、什麼是“中國白酒綿柔品質”？
在《中國白酒綿柔品質發展報告》中，將“中國白酒綿柔品質”的發展歷程分瞭為七個階段，總體符合實際、符合事物發展邏輯。
一、初期綿柔
淮揚地區釀酒重視“味”的歷史，最早可以追溯到清朝雍正年間， “福泉酒海清香美，味占江南第一傢” 這是對洋河高粱酒的贊譽。第一次強調瞭酒“味”的偏好性和重要性。同治年間的《徐州府志》“宿洋河鎮產大曲酒味美”的記載，進一步明確瞭“味美”是洋河高品質白酒的評價標準。清乾隆二十二年，乾隆皇帝遊歷宿遷，提下瞭：“酒味香醇，真佳酒也”。這是清代帝王對初期綿柔的品鑒體驗。
二、形成綿柔
20世紀60年代，洋河酒廠大力推行技術創新和質量管理，經過艱苦的探索，將傳統工藝與新技術很好地結合，初步形成瞭洋河酒的典型風格。消費者對洋河酒的評價很多，但總體集中到瞭“有點綿”、“有點軟”、“有點甜”、“有點柔”、“有點潤”等比較接近“綿柔”表述的方向。
三、專業綿柔
1979年第三屆全國評酒會上，洋河大曲被評為“國傢名酒”，其典型風格被專傢們確定為“甜、綿、軟、凈、香”五個字。這五個字裡四個字是味，而四個字又在前頭。它不是以香為主，而是需要香味協調。周恒剛先生還用“酒綿恰似觀音柳，甘洌猶同羅漢松”稱贊洋河酒的卓越品質，這是洋河酒以“味”為主的專業表達雛形，也是洋河酒“綿柔”的專業表達雛形。
四、確定綿柔
1999年，在消費者評價與專業評價的基礎上，為瞭生產出更受消費者喜愛的美酒，洋河組建調研隊伍，前往全國各地進行品鑒調研，收集消費者反饋，得出消費者迫切需要“口感更綿柔，飲時更輕松，飲後更舒適，不易醉，醒酒快”白酒產品。基於消費者需求調研從此也成瞭洋河的“標準動作”，每一次新品上市，除瞭上千次酒體設計外，必須歷經“三關品鑒”，即專傢關——員工關——市場關，從而達到每一個產品99%到99.99%的提升。
2003年，洋河在對4325人次的目標消費者口味測試結果和2315人次的目標消費者飲後舒適度試驗結果，進行綜合分析後，在洋河傳統風格“甜、綿、軟、凈、香”的基礎上，突破原“香型”的界限，首次將“綿的”和“柔的”兩個詞組合在一起，在全國率先確定瞭“綿柔型”白酒的概念。
五、創立綿柔
在確定“酒體香氣優雅怡人，入口綿柔順喉，具有高而不烈、低而不寡、綿長尾凈、豐滿協調”的綿柔型風格後，洋河從工藝、酒體、制曲上，驅動整體工藝變革，通過傳統工藝與現代生物技術相結合，在原洋河酒釀造的基礎上，傳承與創新，集合瞭清香的清蒸、清吊、濃香的泥窖低溫緩慢發酵、醬香的高溫大曲和高溫堆積的工藝特色於一體，創立瞭綿柔型白酒的完整工藝，洋河藍色經典上市，並持續暢銷20年。
六、體系綿柔
綿柔風格是洋河以消費者感受為目標的質量突破，打破瞭長期以來中國白酒以“香”分類的標準，開創瞭以“味”為主的白酒新表達，確立瞭綿柔型白酒國傢標準。同時，開放包容創新的洋河人，以促進和引領消費需求為導向，強調洋河代表的是一種時尚、健康的生活方式，開始逐步構建一個涵蓋釀造工藝、文化、歷史、品飲、全產業鏈的綿柔體系。
七、完善綿柔
經過20年的辛勤耕耘和創新積累，洋河構建並完善瞭包括“綿柔哲學、綿柔歷史、綿柔生態、綿柔原糧、綿柔釀造、綿柔科技、綿柔標準、綿柔體驗、綿柔夢想”等九個方面的綿柔系統，在中國酒業率先確立 “綿柔體系”，形成瞭獨樹一幟的“綿柔白酒”認識論、方法論和實踐論。
從這個發展歷程可以看出，“中國白酒綿柔品質”的本質是從消費者中來，到消費者中去。“綿柔”是消費者“創造”的。但正是由於洋河堅持“以消費者為中心”的發展道路，才能發現綿柔、調研綿柔，“從消費者中來”，然後在專傢、專業的基礎上，確定綿柔、創立綿柔，並進一步構建和完善綿柔體系。
三、什麼是《中國白酒綿柔品質發展報告》？
《中國白酒綿柔品質發展報告》最大的亮點，宋書玉理事長認為是體現瞭三個價值：
一、聚焦綿柔
人類的任何事業都不簡單，都可以發展為一個龐大的體系。但人類的任何事業又是非常簡單的，都可以用一句話、一個詞乃至一個字來概括。甚至可以說，如果不能用一句話、一個詞、一個字來概括，說明這個事業還沒有上升到理性或者是高級理性的階段。“打土豪、分田地”短短六個字，就能號召全國人民跟著中國共產黨走；“為人民謀幸福、為民族謀復興”，概括瞭中國共產黨的過去、現在和未來，概括瞭中國共產黨的初心和使命。
《中國白酒綿柔品質發展報告》從頭到尾9個部分，就說清楚瞭兩個字：綿柔；洋河發展創新60年，藍色經典20年，就做好瞭兩個字：綿柔；洋河的夢想，最基本的任務是發展綿柔。人不能無魂而行，酒不能無魂而釀。綿柔哲學，是《中國白酒綿柔品質發展報告》的靈魂，更是洋河集團的靈魂。
二、系統綿柔
《中國白酒綿柔品質發展報告》是一個比較完整的系統。綿柔哲學，是綿柔的總論，主要是認識論和方法論；綿柔歷史，是綿柔的前世今生、發展歷程，是綿柔從哪裡來；“綿柔生態、綿柔原糧、綿柔釀造、綿柔科技、綿柔標準、綿柔體驗”，是綿柔的實踐論，是怎麼做綿柔，綿柔怎麼做；綿柔夢想，是綿柔向哪裡去，是綿柔的願景。總體上回答瞭洋河的三個根本性問題：什麼是綿柔？怎麼做綿柔？做一個什麼樣的綿柔？
三、數字綿柔
數字綿柔，就是用數字來概括綿柔的主體框架。使用數字來概括事物的典范，大傢耳熟能詳的案例，就是“211”“985”，也包括中國酒業的“158”計劃、“169”計劃。
把一件事情用數字來概括，也是一個從感性到理性、從復雜到簡單甚至簡單到極致的過程，是對事物的內在邏輯、相互關系有瞭本質的認識，找到瞭矛盾中的主要矛盾，主要矛盾的主要方面，用數字的形式概括出來。如果沒有“本質認識和全面概括”這個前提，任何形式的總結都是不準確的。
《中國白酒綿柔品質發展報告》的一個突破，是用“224335”來概括洋河綿柔釀酒技藝，即：二老、二低、四色、三清、三長、五多。“二老”是老窖、“老五甑”工藝；“二低”是低溫入窖、低溫發酵；“四色”是“黃、紫、白、紅”綿柔大曲；“三清”是原糧清蒸、酒醅清吊、輔料清蒸，“三長”是發酵時間長、酒醅年輪長、儲存時間長；“五多”是多生態釀造環境、多糧釀造、多工藝組合、多微共酵、多餾分摘選。
綿柔生態，可以用“5321”來概括，“5”是五大要素：“湖、河、濕、田、微”；“321”是“三河兩湖一濕地”。
《中國白酒綿柔品質發展報告》的九個部分，都可以數字化，這也是一個“去粗取精、去偽存真、由此及彼、由表及裡”的過程。然後在此基礎上，再進一步總結提煉為一個核心數字，就是一個真正把握住綿柔本質的極致總結。
今天的大會叫“發展大會”，發佈的報告是“發展報告”，說明中國白酒綿柔品質不是完成時，不是過去時，而是現在進行時；說明中國白酒綿柔品質是在不斷發展和完善之中，《中國白酒綿柔品質發展報告》僅僅是階段性碩果。
洋河綿柔所追求的“七善之德，綿柔夢想”。就是居善地，心善淵，與善仁，言善信，正善治，事善能，動善時。就是“以消費者為中心、以人民為中心、以中國夢為中心”的民族之夢。
最後，宋書玉理事長總結道：《中國白酒綿柔品質發展報告》，是具有“中國酒學”意義的、系統的、聚焦的、數字的、發展的、理論與實踐相結合的、中國酒業重要的、企業與產業的實踐研究的報告。