湖南農村卜豆角的做法，不焯水，酸甜香脆特下飯，放一年也不壞
湖南農村卜豆角的做法，不焯水，酸甜香脆特下飯，放一年也不壞。
8月正是秋豆角肥碩肯結的時候，摘下一茬不久，另一茬飛快地長出來瞭，若不及時采摘，粒便開始膨脹鼓瞭起來，食之粗糙無味，每每遇到這樣豆角農村人要麼放水煮著吃，索性就吃裡面的豆粒粒為主，粉糯的口感，倒是深得老人和孩子們的喜歡。
不過豆角結得多的時候，常常吃的速度趕不上它結的速度，吃不完掛在藤蔓上的一下子變老瞭，肉質漸漸空癟，連水煮都沒，隻能聽之任之丟棄掉。農村人自然不會讓豆角這樣白白浪費的事情發生，早早趁著豆角還是鮮嫩的時候摘下來，摘下一茬就醃起來，一茬接一茬的醃制晾曬，最後往往醃豆角塞滿好幾壇子。
曬豆角最省心的方法就是將豆角焯水後，直接放在太陽底下曬至焦幹，人稱幹豆角，這種幹豆角操作簡單，存放時間長，但是口感少瞭一些滋味，缺乏醃制發酸的醇香，講究精細的不屑此法。至於酸豆角，酸脆爽口，許多人都好這一口，然而它致命的弱點就是在酸水中保存時間有限，容易生花變質，時間長瞭慢慢失去瞭脆性。
所以，農村人更多的的時候還是喜歡將豆角做成醃豆角，醃豆角制作方法有兩種，一種是將豆角焯水後，曬至半幹至黃白色再擦鹽；另一種是不需要焯水，豆角曬至焉巴再擦鹽，然後裝入容器裡讓其慢慢發酵，再進行晾曬，這種醃制豆角在湖南叫卜豆角，酸甜香脆，風味很獨特，放一年也不會壞。卜豆角為湖南農村特色醃菜，我個人對卜豆角也是情有獨鐘。
——卜豆角的具體做法
食材：豆角2500克調料：食鹽8克第一步：選擇鮮嫩無蟲眼的豆角，將豆角的兩端掐斷，同時撕除兩旁的邊荊，清洗幹凈，均勻地鋪在竹制帶篩眼的曬盤中，放置大太陽底下晾曬，曬至軟蔫，也可以晾曬在幹凈的鐵絲或者衣架上；
第二步：將曬蔫的豆角切成3～4厘米的小段，放入盆中再加入食鹽，用雙手反復擦揉，擦揉至豆角溢出水分變成深綠色，讓鹽分均勻地融入其中；
第三步：放好鹽的豆角裝入無水無油的幹凈容器裡，用筷子將其築緊，豆角之間盡量不留空隙，容器口套上雙層保鮮袋，蓋上蓋子密封好，讓其自然發酵，若是容器選用壇子類型，壇邊沿還需註入清水，加強密封性，防止雜菌侵入；
第四步：待豆角在容器由綠色開始轉黃，說明發酵已基本完成，便拿出來撒入到竹制有眼的曬盤中，放置大太陽底下進行晾曬，註重一定要選擇晴好的天氣；
第五步：在大太陽天連續晾曬2天，至豆角含水量減至在大約在10～30%左右，具體含水量多少可根據個人喜好的濕潤度調整，含水量越少酸味越少，保存時間也越長，然後繼續裝入容器裡密封好；
第六步：這樣在容器裡封存20天後，卜豆角酸甜香脆的風味完全形成，制作才算大功告成，封存的時間越長，發酵越充分，香氣也就會越濃鬱；
第七步：從容器裡拿出的卜豆角烹飪時，不再需要浸泡，用清水沖洗一下瀝幹水分即可，炒辣椒、炒肉均為開胃的下飯菜，卜豆角因保留瞭一定的濕潤度，以小炒為主，蒸制反而會破壞它脆性特質。
——豆角與普通醃豆角的區別
①制作方法的不同卜豆角在制作過程中不需要焯水，能夠很好地保留豆角的營養成分，這是與普通醃豆角制作最重要的區別。另外豆角是通過鹽分在容器裡緩慢發酵，普通醃豆角是通過高溫焯水，太陽照射變色快速而完成。②口感不同卜豆角比普通醃豆角口感更豐富，因為加鹽後放入容器裡醃制過程中會有少量水分滲出，口感介於酸豆角和普通醃豆角之間，帶有淡淡的酸味，肉質比普通醃豆角厚實，濕潤度相對也要高，所以口感爽脆醇香。
③顏色不同卜豆角晾曬後仍會留下少量的不均勻綠斑，特別是豆角小段兩端較為明顯。普通醃豆角在高溫焯水中受熱均勻一致，晾曬初期綠色全部轉為白色，最後呈均勻黃褐色或黃色。
④烹飪方式不同卜豆角隻要鹽分適中，不用浸泡直接烹飪更好，口感更加香脆，最適合炒制。普通醃豆角一般情況下較高，烹飪前需要浸泡，普通醃豆角既可以炒制，亦可蒸制，由於普通醃豆角肉質單薄，幾乎感覺不到脆性。