張紅甫教你做涼拌皮蛋，不澀不腥，好吃停不下來！加上這3樣調料
在我國，皮蛋是一道獨具特色的美食，散發著清新的香氣，口感滑爽，然而，許多外國人並不能接受，因為他們認為皮蛋已經變質瞭，所以不能食用？其實，在西方人眼裡，皮蛋就是“好東西”.為什麼會這樣呢？外籍人士在品嘗皮蛋時，常常采用剝殼直接食用的方式，這與傳統的水煮蛋不同，因為皮蛋散發出強烈的堿性氣味，這也是外國人不喜歡的原因之一。
為瞭品嘗皮蛋的美味，我們需要將其切成瓣狀，並加入各種調味料進行混合，這樣可以有效去除其中的堿性成分，同時突出其獨特的鮮美香氣。如果用鹽醃制後再放入皮蛋醬或醋中浸泡，則會使皮蛋更鮮美可口。許多人所制作的冷拌皮蛋，其濃鬱的堿性和腥味讓人感到不適，而其中八成的原因則是由於調料的錯誤使用。
為瞭消除皮蛋的腥味和堿味，這三種調料必不可少，然而大多數人隻添加瞭一種，這也是為什麼皮蛋口感欠佳的原因。
今天我將向大傢分享制作涼拌皮蛋的技巧，按照此方法烹飪，確保皮蛋散發出鮮香美味的味道，不會出現任何澀感或腥味，同時還能開胃解膩。如果你喜歡涼拌皮蛋，那麼趕快將其收藏起來吧。皮蛋是一種蛋類食品，在我們日常餐桌上隨處可見。若欲品嘗美味且有益健康的皮蛋，務必精挑細選，現在我將向大傢介紹如何精選。
【挑選皮蛋的技巧】
對於皮蛋的品質，我們可以采用四種不同的方法進行檢驗，包括觀察、觸摸、搖晃和嗅聞。
1觀察：蛋殼完好無損，呈青白之色，表面略帶黑斑，若無黑斑則為最佳。
2將皮蛋高高拋起，輕輕落地時，用手感受到輕微的顫動，若顫動幅度較大，則說明皮蛋的品質優良；若未見顫動，則為品質低劣之皮蛋。
3輕搖：將皮蛋置於耳畔，輕輕晃動，使其不再發出任何聲響，這是一種更為優美的口感；有聲音時，則說明皮蛋中含有大量空氣。當聲音較為高亢時，皮蛋的品質可能會受到影響。
4聞：新鮮的皮蛋散發出微妙的堿性氣息，未發現任何異味。如果蛋內有咸味或酸味，則是蛋殼表面附著瞭一層“鹽”。當聞到黴味、臭味和刺激性氣味時，這表明皮蛋已經遭受瞭腐爛的侵襲。
如何制作涼拌皮蛋以提升其美味程度？
備好新鮮皮蛋，香蔥，生薑，大蒜，小米辣，食鹽，生抽，香醋，香油，白糖，雞精。
【做法】
在進行皮蛋的清洗和剝殼之前，需要仔細檢查其表面是否存在細菌、灰塵等污染物，隻有這樣才能確保皮蛋不會受到污染。將菜刀浸泡於沸水中，將皮蛋切成四至六瓣的瓣狀。
將切碎的香蔥、大蒜、生薑和小米辣一同裝入小碗中，攪拌均勻。第三步、用小火將所有的原料燒至焦香入味後加入花椒粒、鹽少許，放入油鍋內炸熟即可食用。將一勺熱油倒入調料中，以激發出其獨特的香氣和辣味。
在第三個步驟中，將一勺食鹽、一勺生抽、一勺香醋、一勺香油和一勺白糖加入，接著倒入適量涼開水，用筷子充分攪拌均勻。
第四步，將皮蛋擺放於盤中，倒入小碗中的調味汁，經過10分鐘的醃制後，美味的涼拌皮蛋便呈現在您的面前。
哪些佐料應該被添加到其中？
由於皮蛋具有寒性，因此需要采用堿性物質進行醃制，因此在調味時需要有針對性地添加。如食鹽、檸檬酸等。眾所周知，醋是一種酸性物質，其具有中和堿性的作用，從而減少瞭堿性味道的產生。另外，在醃制時還會用到食鹽，食鹽具有很強的刺激性，也會增加酸感。然而，薑和白糖是不可或缺的兩種調味料，它們的重要性不容忽視。薑和糖都是中性物質，可促進人體新陳代謝，幫助消化，還能起到殺菌消毒的功效。薑具有溫性，能夠平衡皮蛋的涼性，從而降低其對腸胃的刺激作用。白糖具有提升口感的功效，能夠消除皮蛋的異味，從而使其更加鮮美可口。
【大廚有話說】
在涼拌皮蛋的過程中，盡管醋的使用廣為人知，但忽略瞭薑和白糖的加入，這三種調料缺一不可，它們能夠顯著降低皮蛋的堿味和腥味，消除其涼性，提升其鮮味，從而使其更加美味可口。
盡管皮蛋口感鮮美，但其切割難度較大，容易出現粘刀現象。為瞭解決這一問題，我們可以向大傢傳授一項技巧：在切皮蛋時，將其沾上適量的油，這樣可以使其更加潤滑，或者使用細棉線切割，其效果甚至超過瞭菜刀。