怎樣讓鹵水不發黑（熟食店操作）_美食料理

美食兮

2023-04-26 16:02:41

鹵水不要長時間空鍋熬制，

保證鹵水的膠質量。

鹵肉時切忌大火熬制，

定期清理鹵水中的雜質。

1、鹵水不要長時間空鍋熬制，保證鹵水和鹵貨量的合理搭配。長時間一大鍋鹵水隻鹵制少量的東西，很容易出現各種問題。其中鹵水發黑就是最常見的一種。

2、要保證鹵水的膠質。而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好地保護鹵肉的顏色。

3、鹵肉切忌大火煮制。大火不但會使鹵水損耗過大，還會使產品脫水過多。使鹵出來的東西容易發幹、發柴。同時也影響著鹵肉的顏色。

4、鹵水要定期清理。清理鹵水中的雜質，使鹵水保持幹凈清亮。一鍋渾濁的鹵水是萬萬不能使鹵肉上好的顏色的。

5、鹵菜出鍋要忌風口、忌陽光直曬。最大限度地減少鹵水水分的流失，將鹵出來的東西，刷點油，然後用幹凈的紗佈蓋好。放在冷櫃裡快速冷卻最好。

6、不要認為鹵過東西的鹵水顏色就會不足。頭兩鍋顏色穩定以後，每天隻加白糖、冰糖或者麥芽糖就行瞭。直到某一天感覺鹵菜顏色過淡，才能適當加入一些糖色進入。如此循環就能很好地控制鹵水氧化變黑的問題。

鹵水使用時間過長的時候，鹵水中的膠質就會過分的多，也可能會引起鹵水發黑。這個時候我們就要進行破湯。

破湯就是將鹵水打出一部分，再加同樣多的清水補充，最後將鹵水燒開。