虎兵衛喬遷，帝都鰻白燒之光的美味治愈力丨TO探店_美食料理

虎兵衛喬遷，帝都鰻白燒之光的美味治愈力丨TO探店

TimeOut北京

2023-04-27 02:00:49

虎兵衛喬遷，帝都鰻白燒之光的美味治愈力丨TO探店

“現在的我幸福到覺得飽腹都是種遺憾，這份美味就是我活在當下的證據。”這是《孤獨的美食傢》裡的一句臺詞，這也是每一個到訪過“虎兵衛鰻白燒總本店”的人內心獨白。

曾經有位美食傢這樣說過：“燒肉是日本美食的靈魂。特別是華燈初上才開始營業的深夜燒肉食堂，每天給多少人以短暫的居留，看過多少人的不安、聚散、愛恨情仇，有多少人從滾燙的燒肉中得到撫慰和填滿。”在北京，熱愛日式燒肉的人幾乎都是虎兵衛的常客。它是霄雲路上的美味燈塔，是通往日本街頭的任意門，沒有一條鰻魚在這裡虛度一生。

作為開業9年來，常年登上大眾點評必吃榜的京城鰻白燒名店，最近遷新址的消息引得追隨者們虛驚一場，知道隻不過是從舊址搬到斜對面慶安大廈的3層後，才拍拍胸口說“還好沒走遠”。

9年來，人們記得在虎兵衛的每一次聚會，每一場幹杯，也記得每一口鰻魚、每一筷肉的撫慰。入席、坐定，所有情緒都在溫柔燈光和誘人的燒肉香裡釋放。在這裡，總有故事佐肉下酒，更何況這是一個帶著夢想光芒的溫情燒肉場。

烤鰻“神店”喬遷新址，再造美味治愈力

9年前，在日料店紮堆兒的霄雲路上，默默地出現瞭一傢日式燒肉店，店雖小、招牌低調，卻架不住人們循著口碑一波波找來，這就是常年登上大眾點評必吃榜，有著“京城鰻白燒名店”之稱的——虎兵衛鰻白燒總本店。

復古的燈籠、從日本淘來的擺件、暖調空間配合熟悉的日式曲調，直接把氛圍感拉滿。結束一天的工作，看到霓虹燈閃著，人們總忍不住進來坐坐……燒肉發出的滋滋聲混合在燒肉店嘈雜的人聲裡，烤肉翻面時油脂流下的瞬間，那畫面特別治愈。很多時候，本以為是我們惠顧瞭這傢燒肉店，其實是它不動聲色地收留瞭我們，並給瞭大傢一個在忙碌工作一天之後的大大的擁抱。

“江湖地位”已成，新店定不會馬虎，約上三五好友直奔而去，勢必要第一時間揭開驚喜。虎兵衛新店繼承瞭老店低調內斂的內核，慶安大廈樓下並沒有明顯招牌，當然每一個真正的食客都可以毫不費力地找到它。乘電梯直奔3層，電梯門徐徐打開，第一反應是來到瞭某個神秘莊嚴之地。紅色神社屋頂的鮮艷跳入眼中，隨之而來的是大型虎頭門楣頗具氣勢，虎口下方吞吐出“虎兵衛”三字，威儀十足。而一旁在池中靈動遊弋的日本本鰻，則對你發出邀請：歡迎來到虎兵衛的美味異次元治愈力。

踏入店內，莊重威儀瞬間切換為熱鬧人間，撲面而來的濃濃昭和時代風情，讓大腦短暫宕機3秒後確認：你不是瞬移穿越，而是身處現實之中。新店面積比老店大瞭一倍，900平方米、10個包間、13個半包間、24張散臺，寬敞多變的空間足以容納更多歡聲笑語。空間變大瞭，驚喜也更多。

空間設計一步一景，日式昭和風拉滿

復古的風格千萬種，為何專屬於與日本的昭和時期風格特別讓人鐘愛和著迷？所謂的“昭和”風，是延續瞭大正時期發展出的極具特色和辨識度，顏色鮮明亮麗的設計風格，又夾雜瞭當時社會進步的影子，所反映出來的風貌。也正是這個時期，在這樣的風貌之下，日本民眾開始嘗試面包和乳制品，洋食店或者咖啡店，燒肉店和酒吧也漸漸盛行起來。

越是現代社會，我們似乎越對以前的時代格外懷念，昭和風在當下讓無數人對當時的老物和設計流連忘返，這其中就包括虎兵衛的主理人。走進新店，一秒就給你一種穿越時空的別樣感受。

在“吃”上用心較真的老板，打造起空間來也絕不含糊。虎兵衛新店像施瞭魔法，在有限空間裡變出若幹個不同場景。牛乳車、藥局、理發店、豆腐店、咖喱店、餃子館，醬油鋪……拍照打卡、一步一景，能湊出一套真實感超強的“假裝在日本旅遊”系列照片。理發館包間、招財貓包間、二次元包間，個性滿滿中又能給你想要的親密無間。

更令人信服的是：店內98%軟裝均為日本純原裝進口！主理人是實打實的性情中人，親自從日本淘來瞭數千個日式廣告牌、各種雕塑、手辦、電話機、報刊亭、遊戲機、霓虹燈牌、電車車站標識……不為復刻，追求的就是一份不將就的講究。這也讓食客們不禁浮想聯翩，追憶到曾經昭和時代的繁華熱鬧景象。

北海道的風，京都的日光，銀座的霓虹，通通變成觸手可及的風景。仿佛進入瞭動漫新番的情節，真實感卻又格外強烈。沒錯，虎兵衛造瞭一個可以實現的夢境。真是太喜歡這些超級用心的細節瞭，無論是好友聚餐還是散漫一人食，都有瞭不費力的格調。

舌尖上的白鰻燒，這是五郎的“落語世界”

在今村昌平導演的電影《鰻魚》裡，山下拓郎出獄後在小理發店獨居，他唯一的朋友是一條自己養的鰻魚，每天，他把所有的悲傷與寂寞向這條鰻魚傾訴，以獲得短暫的寬慰。其實，鰻魚的力量遠不止如此。在電影裡它是解語靈物，而在一年一度的苦夏，它更是一首治愈的日本風物詩。早在一千多年前，日本人就發現瞭鰻魚有消除苦夏的功效。而從江戶時代開始，鰻魚逐漸成為三伏天的土醜日提振食欲與精神的最佳夏日健康料理。

印象中，吃炭烤之物，是最有儀式感卻又不需拘謹的事。任何故事都需要一個好開頭，美食也是，虎兵衛的好名聲是“烤”出來的，故事要從白鰻說起。

虎兵衛從原食材開始，就設下瞭迷人的美味線索隻選用日本本鰻（也有人稱青鰻），個頭大小必須適中，肉質細膩、土腥味弱；活鰻每日現殺、刨魚剔骨，以保證新鮮。

“鰻魚之神”金本兼次郎曾說過：“我憑著自己的感性在烤鰻魚，是火盆上的戰鬥，火的強弱、擺放的位置，這些微妙之處是作為職人必須去追求的。”烤鰻魚是一種職人藝術，要烤的均勻又不能燒焦是美味關鍵。虎兵衛所有服務員烤鰻魚的手法都經過系統嚴格的培訓，才有瞭將鰻魚烤到表皮焦脆、軟糯多汁且毫無土腥味的好手藝。

鰻魚脂質、木炭狀態和炭火火候三者缺一不可。炭火直烤，本味白燒，才是吃鰻魚的至高享受。白燒鰻魚一般不加醬汁調料，隻用純炭火慢烤，皮薄肉細，無腥味鮮甜。燒得紅火的備長炭發力，用800度高溫瞬間鎖住鮮美，魚皮肉眼可見的微微縮緊，魚肉由半透明漸漸變得雪白如玉，香氣升騰、飄散、聚合。穩定的溫度確保鰻魚肉碳烤之後的絕妙口感，細嫩多汁不在話下，還能品出悠悠的炭火香氣。

鰻白燒軟硬適中讓人忍不住一口接著一口扒進嘴裡直入胃袋。自由發揮，或許撒上點山椒粉，或許什麼都不加，隻求經典原汁原味。此刻，滋滋作響與鰻香交織出的夢幻氣息，人生若有再大的苦惱也都會瞬間被融化。

《孤獨的美食傢》裡，五郎大叔說：“白天起就喝酒品鰻魚，還真是落語的世界啊！” （註：落語是日本類似於中國單口相聲的一門藝術，這裡指代白天就喝酒吃鰻魚，生活得藝術且愜意。）在虎兵衛吃著鰻白燒，便是身處在“落語的世界”中瞭。

40餘款獨傢醬汁出擊，燒肉變成藝術創作

《熟女正青春》裡說道：“不對用餐認真，就等於不對人生認真。”虎兵衛深知用心打造美食的重要性，在每一個細節上都達到瞭嚴謹。燒肉有著奇妙的治愈力，當然優質食材也得選擇最優的烹調伴侶，正如好的畫傢需要好畫筆助力。

主理人旅居日本多年，大學主修調味品專業，是醬汁調制的行傢，他親自研發調配瞭多款蘸料。有人N刷虎兵衛，就是為瞭解鎖燒肉和不同醬汁搭配的味道。虎兵衛自傢制的醬汁達40多款，並且會根據季節、菜品的搭配來調整出品。

鰻白燒有專屬醬汁，老板自然也為燒肉準備瞭3款“特調”：名古屋燒肉汁濃鬱出甜，蔬菜熬制的東京燒肉汁主打清爽，柚子醋熬的福岡燒肉汁清淡而不寡淡。喜歡燒肉隻配海鹽和黑胡椒的人，來這兒卻隻記得肉必須蘸汁來吃，是也許就是美味的終極奧義。

虎兵衛讓肉與炭的相遇更具風情，蘸料則為燒肉錦上添花。每一次夾肉、翻烤、蘸汁都像繪一幅畫，奏一曲歌，讓人身心愉悅。

每一份講究的肉，都是肉食者的美味歸宿

電影《小森林》，春天裡洗著卷心菜，想起媽媽說：“專心點，料理是能映照你內心的鏡子。因為帶著什麼樣的心情做出來的料理，品嘗出來的也是那樣的心情。”虎兵衛就是用這樣的敬畏之心做著每一道工藝值得推敲的菜品。

在這裡，除瞭鰻白燒，還有和牛上等牛小排、和牛橫膈膜、壺漬焦糖牛排、靜岡山葵燒肉等烤物，以及壽喜鍋等鍋物，閉著眼點也不會踩雷。隻嘆肚子不夠大，要不一定要把菜單上的菜全吃一遍才叫過癮。

壺漬焦糖牛排

日本燒肉的肉類很少醃制，但虎兵衛的這一款壺漬焦糖牛排十分獨特、務必要嘗。改好花刀的橫膈膜，用一小壺由醬油、清酒和水果熬制的自傢秘制醬汁完全淹漬。炭火炙烤後釋放所有風味，先是充沛果香夾著一絲絲焦糖香氣，橫膈膜特有的濃鬱香氣接著湧來，回口甘甜、甘香環繞，非常驚艷的一道肉品。

和牛橫膈膜

橫膈膜肉是牛肉精華中的精華，每頭和牛身上僅有1%，也是很多人在燒肉界的“本命”。店裡好評率超高的人氣菜品。和牛味道最濃鬱的部位，被稱為“內臟肉之王”，有牛橫膈膜、橫膈膜厚切、蒜鹽橫膈膜、蔥鹽橫膈膜四種口味，各有特色，讓喜歡這個部分的人有瞭更多選擇；炭火烤制得恰到好處，濃鬱肉汁和纖維肉感完美融合，越吃越過癮。！