淮揚菜十大經典名菜

仁者乐山观天下

2023-04-27 10:06:54

淮揚菜即江蘇菜系，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，而淮揚菜是國宴菜代表菜，那麼，淮揚菜國宴菜你吃過幾道？淮揚菜經典宴席名菜有哪些？小編整理瞭蘇菜十大宴席名菜，有淮安軟兜長魚、揚州大煮幹絲、白袍蝦仁、鎮江水晶肴蹄等江蘇著名的國宴菜代表菜，也有揚州三頭宴、淮安長魚宴、太湖船菜宴、彭祖養生宴、常熟蒸菜老八樣、泰州梅蘭宴等江蘇主題名宴，一起來看看吧。

松鼠桂魚

又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一隻松鼠而得名。松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。這道菜成菜後，形如松鼠、外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。

松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。

據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”瞭，而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚制作，乾隆皇帝曾品嘗過後，贊其美味。後來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”。

淮安軟兜長魚

軟兜長魚又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，屬於蘇菜之淮揚菜系，是蘇菜經典宴席名菜，也是國宴菜代表菜，有著“開國第一菜”美譽，有“萬事現成，長魚蝦仁”之民諺，而長魚和蝦仁兩味之最，為“軟兜長魚”和“白袍蝦仁”，被譽為“淮炒兩峰”。淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。淮安曾有廚子可以用鱔魚的各個部分做出108道菜，稱為“全鱔席”，為淮揚菜中的經典宴席。軟兜長魚被中國烹飪協會評為“中國菜”江蘇十大經典名菜。

車橋，歷史上是淮安縣除淮城之外的最大農村集鎮。那時人們把淮安縣分為三個大片：東南鄉、西南鄉和東北鄉。這三大片中各有一個中心集鎮，叫做一車、二岔、三欽工。“一車”就是指的位於淮城東南鄉的車橋。車橋名菜有軟兜長魚，清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節淮安城，淮安知府特意安排車橋的廚師做瞭一道軟兜長魚。左宗棠食用後大為贊賞。在他的推薦下，軟兜長魚曾作為淮安府的貢品之一進京恭賀慈禧七十大壽。

鎮江水晶肴蹄

水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮江肴肉，是江蘇省鎮江市的一種傳統特色名菜，屬於蘇菜系。該菜品成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。

相傳數百年前，鎮江酒海街有一傢小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽醃制，但他當時誤把傢人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽醃瞭豬蹄，直到三天後傢人找硝時才發覺，連忙揭開醃罐一看，不但肉質未變，而醃得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為瞭去除硝的味道，一連用清水浸泡瞭多次，再經開水鍋中焯水後撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、薑、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰後，卻出現瞭一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來品嘗的顧客也越來越多，不久就聞名全市。

揚州大煮幹絲

又稱雞汁煮幹絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮幹絲是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看傢菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐幹絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪瞭清代揚州的居民品嘗“加料幹絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用幹絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭幹絲或燕窩絲。又因豆腐幹本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐幹絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮幹絲，比之“九絲湯”，已有瞭很大發展，以幹絲、雞絲為主，幹絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦幹絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮幹絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白幹，廚師經加工可片成18片，切出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。增色添香。大煮幹絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。由於“煮幹絲”、“燙幹絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚州的遊客，每每要點上一盤“大煮幹絲”或“燙幹絲”。有些老食客幹脆就是一壺香茗、一份幹絲，別的什麼也不要，足見幹絲的誘人魅力瞭。二零零八年，幹絲制作技藝，被揚州市政府批準為該市第二批非遺名錄。

醬方

是江蘇省蘇州市傳統的特色名菜，屬於蘇菜系之蘇幫菜，其特點是咸中帶甜，食而不膩，入口即化，富有濃鬱的蘇幫風味。醬方原材料為五花肉，選用新鮮、肥瘦相宜的豬五花肉，經過燒、煮、燜、燉等復雜工序，在鍋底鋪上蔥、蒜，在肉塊上淋上特制的醬汁和湯汁，大火煮開，小火燜酥即可。出鍋後的醬方一般會被擺到墊有青菜的盤子裡，然後用刀橫橫豎豎切成等大的小塊，在上面淋上醬汁。

蟹粉獅子頭

是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。

蟹粉獅子頭”是久負盛名的揚州、鎮江地區傳統名菜。據傳，此菜始於隋朝。

當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽瞭揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之後，心裡非常高興，回到住處，仍然餘興未消。隨即喚來禦廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。禦廚們費盡心思，終於做出瞭“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣。一時間淮揚佳肴，傾倒朝野。到瞭唐代，一天，郇(xún)國公韋陟(zhì)宴客，府中的名廚也做瞭揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，隻見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’。”從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區，成為淮揚名菜。獅子頭有多種烹調方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜後蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。

霸王別姬

是江蘇徐州一道漢族經典的傳統名菜，湘菜和蘇菜中都有收錄，也是湘蘇菜的經典傳統名菜之一。“霸王別姬”是徐州人民為紀念在推翻暴秦統治中立下瞭汗馬功勞的楚國英雄項羽，並懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創制瞭霸王別姬這道名菜，流傳至今。解放後，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國傢領導同志來徐州視察工作，都品嘗過這道名菜，並給予贊揚。這道名菜經已故名廚裴繼洪改進，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩，湯濃味醇。

“霸王別姬”原是江蘇徐州地區的傳統名菜。徐州人民為紀念在推翻暴秦統治中立下瞭汗馬功勞的楚國英雄項羽，並懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創制瞭霸王別姬這道名菜，流傳至今。

”霸王別姬“原名原名龍鳳燴，起源於西楚王朝的國都彭城(今江蘇徐州)。據民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩雲“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"(龜屬水族，龍系水族之長)與雉(雉屬羽族，鳳系羽族之長)，故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

白袍蝦仁

這道佳肴與軟兜長魚並稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。當年它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜，但是由於當時條件的限制，制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北京就就已經奄奄一息，故而退出國宴，與”開國第一菜”失之交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。

白袍蝦仁是“淮炒兩峰”之一，名揚四海，做好白袍蝦仁，需要註意的是，這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑，要選用活的蝦仁，首先進行及時冷凍，冷凍以後才能剝出蝦仁，蝦仁不經過冷凍的過程手是剝不出來的，蝦仁在進行第一步的時候是進行洗滌，洗滌是為瞭蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質比較緊實，然後沖洗把鹽分洗掉。第二步是給蝦仁上漿，蝦仁必須要水濾凈，碼味時一定要碼足味，蝦仁鹽加少瞭蝦仁會出水，所以我們把蝦仁的水吐凈瞭，再進行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當，如果蛋清放早瞭，蛋清會打發，造成起泡脫漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個小時在使用蝦仁會更爽滑。在烹制時，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時油溫不宜太高。

天下第一菜

又名蝦仁鍋巴，亦叫平地一聲雷，是江蘇省無錫市的傳統名菜。通常是把雞湯加蝦仁等輔料，煮成汁湯後盛進碗中;另將油炸至松脆的鍋巴放於另一碗中。同時上桌，將滾熱的鮮湯澆到滾熱的鍋巴上，制作而成。成菜後，雞、蝦、香菇味美，西紅柿色艷，鍋巴味香。天下第一菜是由金黃的鍋巴、白色的筍絲、粉紅的蝦仁、鮮紅的茄汁、棕色的香菇丁，再配上各色的什錦組成。成菜具有鹵汁鮮紅、鍋巴金黃、酥松香脆、酸甜咸鮮合一等特點。

天下第一菜名聲雖響，但歷史卻並不長。提起它的誕生，就不能不提到陳果夫。

1933年，陳果夫被國民政府任命為江蘇省政府主席，公事之餘，對江蘇的飲食烹飪很感興趣。當時“蘇菜”雖在全國有一定的名氣，但沒有形成體系。1934年，在鎮江舉辦瞭一個“全省物品展覽會”。會後，陳果夫下令全省各縣先自行選擇、確定本縣最為味美質佳、素負盛名、且有地方特色的菜肴，作為“縣菜”向省裡推薦。陳果夫帶著一些飲食烹飪專傢與名人，對呈報的幾百種“縣菜”進行瞭半個多月的考評、分析、比較、選擇，最終確定瞭30餘種菜肴作為標準的“江蘇菜”。

在這次評選過程中，陳果夫想起瞭他早年配合西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的嘗試，便將設想提瞭出來，最後試制成功一道新式菜肴。開初，這道菜沒有正式名稱，俗稱“平地一聲雷”。陳果夫聽瞭不滿意，他認為此菜盡善盡美，又產生於鎮江。鎮江山水中有“天下第一江山”（北固山）與“天下第一泉”（中冷泉），何不將此菜取名“天下第一菜”呢？菜名就此定瞭下來，陳果夫又專門寫瞭一篇《天下第一菜頌》。

“天下第一菜”誕生以後，由於它的諸多優點，迅速傳遍大江南北甚至海外。

母油船鴨

是江蘇蘇錫地區傳統名菜，屬於蘇菜系。在一百多年前，太湖遊船眾多，船傢都在船上煮飯燒菜，供遊客食用。船傢用整隻鴨子，在陶罐中煨制，原汁原湯，香味濃鬱，肉質酥爛不碎，深受船客歡迎。因當時此菜尚無正式名稱，遊客稱它為“船鴨”。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統名菜。如今，在蘇州、無錫和上海許多蘇錫菜館中均有供應。