這傢餐廳做對瞭這點！數字化實現0庫存，1個月毛利增長4%！
創新是餐飲企業長期發展的重要因素。
在當前激烈的市場競爭中，餐飲企業必須持續探索、引入新的理念和方法，不斷提高自身實力、增加吸引力，從而實現長期穩健的發展。
今天，我們以南漣人傢為案例，看它如何通過現代化管理工具實現0庫存，1個月毛利增長4%的。
01
傳承與創新，讓品牌35年長盛不衰
江蘇淮安的南漣人傢，始創於1988年，從最開始的路邊小吃，到現在的餐飲名店，承載瞭兩代人的美食記憶。35年來，南漣人傢不斷對淮揚菜進行傳承與創新，把品牌打造成瞭淮安地區一張響亮的美食名片。
他們傢的菜品可謂是當地一絕，常年霸榜大眾點評淮安本幫江浙菜好評榜NO.1的位置，以招牌大魚頭、軟兜長魚為代表的招牌菜廣受食客好評。而且多年的努力，也讓南漣人傢多次獲獎，受到業界的認可。
35年長盛不衰，源於南漣人傢的不斷創新和適應市場需求，他們除瞭對菜品進行創新研發和迭代升級，還將更多目光投入到經營管理之中。企業目前實行的六常管理，已讓餐廳做到瞭每日食品新鮮和出品標準化，而這與供應鏈的標準化管理是分不開的。
供應鏈管理是餐飲企業最基礎、也是最繁雜的一項工作，為瞭做好這項工作，南漣人傢一直在尋找一套適合自己的工具，以確保餐廳的供應鏈管理更加高效順暢。南漣人傢考察瞭市場上眾多產品，認為餐鏈是最適合自己的供應鏈管理工具，便果斷與餐鏈達成瞭合作。
5年時間，從最開始的打造智能化雲采購管理平臺，到現在的成本精細化管理，南漣人傢真正實現瞭供應鏈管理的標準化、透明化及數據精準化。
02
完善的數據，促進標準化落地
對中餐而言，標準化是相對難做的，但又極其重要。曾經，標準難落地就讓南漣人傢非常苦惱。
廚政管理人員制定瞭投料標準、收貨標準、盤點標準等等相關標準，但真正下放到餐廳，實施的工作人員可能並不能完全嚴格按照標準執行，或多或少都會有偏差。
作為管理人員，不可能時時刻刻盯著員工做事，出現問題，由於缺乏數據，很難評估並找到問題的癥結。就比如廚房出現食材嚴重虧損時，管理人員需要瞭解具體原因，究竟是采購的食材質量有問題，還是廚房處理不當等等，在沒有數據支持的情況下，是很難確定的。
自從南漣人傢導入瞭餐鏈成本管理體系後，所有供應鏈管理流程的數據都會被記錄在系統中，無論是報單、驗收、對賬，還是盤點、調撥、投料，都能有數據可查，但凡哪一個環節沒有按標準執行，系統的成本預警功能便會提示異常。
對於員工而言，能夠通過盯系統數據輕松自查問題，如果發現異常會主動反饋給領導，開總結會時，會拿出來一起討論並解決。現在，員工心中已形成瞭數據觀念，會更自覺地執行標準。對於管理人員而言，即使人不在門店，也能通過系統對門店進行遠程管理。
餐廳管理已由原來人盯人的模式，轉變為由系統驅動的自糾自查管理模式，員工自覺性高瞭，標準化再也不是一句空頭口號。
03
精準的數據，幫助餐廳策略優化
今年，南漣人傢各門店開始瞭毛利PK，而門店能夠順利開展毛利PK的基礎就是餐鏈的數據支持。
企業需要收集門店銷售、成本、庫存等相關數據，進行分析和比較，才能確定門店毛利率並進行PK。同時，通過數據分析，企業可以找出提高門店毛利率的優化點，並制定相應的經營策略。這一點，南漣人傢受益頗多。
就在今年年初，廚政管理人員通過餐鏈系統查看成本數據時，發現八爪魚這個食材的損益非常大，核算下來每個月幾乎都要虧掉一兩千元。
餐廳通過系統的提示查找原因，發現一年前和供應商約定八爪魚的出成率是75%，而這次驗證出來隻有45%，含冰量變高瞭，這才導致出成率下降，成本變高。但經過市場詢價之後，餐廳發現相同采購價格確實隻能采購到出成率為45%的八爪魚瞭。
後來餐廳也跟供應商進行瞭談判，供應商表示，根據現在的市場行情，原來的采購價格是沒有辦法采購到餐廳要求的出成率為75%的八爪魚的。
餐廳也意識到，采購成本的管控不能一味的隻從單價入手，這樣損失的反而更多。
為瞭穩定毛利，又不降低菜品質量，最終餐廳根據餐鏈系統提示的菜品毛利范圍，對涉及到八爪魚的菜品進行瞭適當調價，避免瞭更加嚴重的損失。
類似上面這種食材成本波動的情況，餐廳每個月都會有，隻是以前沒有上餐鏈系統做成本精細化管控的時候是很難發現的。現在餐廳做瞭成本卡，系統可隨時監控原材料、菜品和餐廳的毛利和損益，發現問題，及時調整和優化，保證餐廳的毛利穩定。
南漣人傢通過餐鏈成本精細化管理，門店實現毛利增長4%，取得瞭階段性成果。
04
成本精細化、 采購、倉庫管理
互為依托，相互促進
值得一提的是，餐廳的成本精細化管理從來就不是一個單獨的模塊，它與采購、倉庫管理互為依托，相互促進。成本精細化管理需要借助采購和倉庫管理來實現，同時，成本精細化管理同樣能促進采購和倉庫的管理更加規范。
就拿收貨來說，因為南漣人傢給每道菜都設置瞭成本卡，每種食材也都設置瞭出成率，這對采購驗收就有瞭要求，如果采購的食材出成率與標準偏差過大的話，系統就會發出成本預警。
如此員工在收貨環節會更加嚴格，因為如果馬虎的話，出成率不達標，數據會被攔截記錄在系統裡提示異常。而且對收貨食材的高要求，也倒逼瞭供應商按標準送貨。
除瞭收貨，報單環節也更加規范。過去采購之前剩餘食材量需要先進行人工統計，再根據第二天的用量報貨，比較費時費力，報貨數量偶有不準，容易造成庫存積壓浪費或者沽清的情況。
現在餐鏈打通瞭采購和倉庫數據，采購時能清楚知道食材剩餘存量，省掉瞭人工統計環節，實現瞭精準報貨。目前南漣人傢已經取消瞭倉庫，做到瞭0庫存，這樣保證瞭當天采購的食材當天用，顧客能享受到最新鮮的食材，也為餐廳省下瞭倉庫管理成本。
供應鏈各環節的規范管理，使得各項成本數據更可信。而采購、倉庫、成本模塊的相互作用、相互促進，也共同促進餐廳的經營效益。
結語
通過使用餐鏈，南漣人傢成功提高瞭管理效率並降低瞭成本。這種現代化的管理工具讓企業更好地適應市場趨勢，做出更準確的商業決策，從而實現長期盈利和可持續發展。
作為一款專註於餐飲供應鏈領域的管理工具，餐鏈致力於為餐廳提供更好的支持，幫助他們取得更大的成就，並實現雙贏局面。