面包中糖、油、酵母、水、面粉的比例多少，才能做出好吃的面包_美食料理

夜谈美味

2023-04-27 15:48:33

面包中各成分比例：

假如面粉的重量為100kg，那麼-

主料部分：

面粉：100

水量可以為面粉量的60%，當然可以適當增加到70%，這需要看面粉的吸水量；可以先放入60%的水，然後根據面團的軟硬程度適當增加水量，直至達到適合自己做面包的軟硬，這個軟硬的程度是有些粘手，但不至於過度粘手即可。（這是在不加入雞蛋的情況下）

雞蛋的用量：雞蛋和水統稱為液體，拿100克的面粉來計算，液體的含量為面粉含量的60%-70%，也就是說如果你加入雞蛋後那麼再加水的話，那水的量就等於100克面粉*（60%-70%）-雞蛋的重量即可。

糖的含量為面粉含量的6%以下為咸面包；面粉含量的8%以上的一般為甜面包，如果喜歡甜食的朋友可以增加含糖量至面粉含量10%-15%，甚至更高些。

鹽的含量為面粉含量的1%即可。

酵母（耐高糖酵母，我一般常用的是安琪耐高糖及法國燕子酵母）的含量為面粉含量的2%，當然這要看氣溫，如果氣溫低些（達到18度以下），可以適當增加酵母的用量，一般不超面粉含量的3%。

黃油的用量：一般情況下為面粉重量的10%即可，也可適當增加到15%。多少由你自己掌握，沒有嚴格的規定。

乳粉：亦可根據實際情況來投放：2-8%。

輔料部分：

乳化劑：參照HIB設定。

酶制劑：參照面粉、面團性質有的放矢。

香味劑：參照實際需要而味。

膨松劑：依舊配方平衡法則設定。

改良劑：參照面粉品質與面筋含量來設定。

濕性面筋：有的放矢。

防腐劑：參照GB2760-2014

抗氧化劑：參照GB2760-2014食品法準入。

增稠劑：依據面包品類而設。

還原劑：根據產品需要。

大豆粉：根據面團、面粉性質的匹配來參照。

變性淀粉：面筋度高或起酥類面包投料1-5%。

甘油：參照GB2760-2014

山梨醇液：參照GB2760-2014。