夏季夜市爆款菜，十幾道小龍蝦嗨翻你的胃
牛骨小龍蝦
原料：
牛頸骨塊500克、小龍蝦500克、生薑片50克、大蒜50克、小米椒節50克、幹紅辣椒節50克、八角30克、桂皮30克、香葉20克、紫蘇30克、高湯500毫升、鹽5克、雞精3克、辣鮮露20毫升、料酒50毫升、東古醬油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升
制作：
1.將牛頸骨塊入鍋加水煮熟，洗凈後瀝水備用。另將小龍蝦去頭去蝦線洗凈，入熱油鍋炸熟，撈出來瀝油備用。
2.鍋上火，放菜籽油燒熱，下生薑片、大蒜、小米椒節、幹紅辣椒節、八角、桂皮和香葉炒香，然後放煮熟的牛頸骨塊和炸熟的小龍蝦繼續翻炒均勻。接著烹入料酒，放十三香調味後摻入高湯，燜煮至湯汁濃稠、牛骨肉酥爛時加鹽、雞精、醬油、辣鮮露和紫蘇翻勻，出鍋裝盤即可。
蒜香粉絲小龍蝦
原料：
小龍蝦500克水發粉絲300克蒜粒50克炸蒜粒50克蔥花50克蒸魚豉油100毫升蠔油50克鹽、薑蔥汁、料酒、胡椒粉、雞精、色拉油各適量制作：1.把小龍蝦治凈後，加入鹽、薑蔥汁、料酒、胡椒粉和雞精醃漬入味。另把水發粉絲加蠔油和蒸魚豉油拌勻。2.小龍蝦擺盤裡，逐一放上用蒜粒和炸蒜粒拌勻的味料，再蓋上拌好的粉絲，然後上籠蒸約6分鐘，出鍋裝盤並撒上蔥花，最後淋上滾燙的熱油激香，即成。特點：蒜香味濃，蝦肉鮮香。
煮龍蝦
在蓉城餐飲市場上，大多是把小龍蝦烹成傳統的麻辣味或香辣味，而這裡則是把小龍蝦白煮後，再配鮮辣碟供客人蘸食。制作：
1、把小龍蝦剝去頭殼並洗凈，待放入加有芹菜節和大蒜的沸水鍋以後，改小火浸煮熟透。
2、撈出裝盤，隨配用小米椒末、蒜末、薑末、鹽、味精和蔥花等調制的鮮辣味碟上桌。
番茄小龍蝦
自制番茄醬制法：先把新鮮番茄去皮後搗成泥，再加化雞油炒翻沙即可，這種番茄醬帶有番茄自然的酸味和清香味。
番茄小龍蝦制法：
1.把小龍蝦背部硬殼剪開，去除蝦線後，拿刷子刷洗幹凈腹部。
2.把洗凈的小龍蝦放入鹵水鍋，大火燒開鹵10分鐘後，關火加蓋悶約15分鐘，撈出來瀝水待用。註意鹵水中除瞭加有傳統的香辛料以外，還要添加花椒、滋補藥料等。
3.把土豆洗凈後入籠蒸至軟熟，取出來撕去表皮，並用攪拌機打成泥，再用化雞油炒至翻沙，然後加些三花蛋奶調勻，備用。把攪勻的雞蛋液下入有少量油脂的熱鍋，炒成蛋松，註意不能油炸，並且油溫也不宜太高，蛋松炒幹一些，香味更好。把薑、蒜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等與少量郫縣豆瓣一起加鮮湯，熬制成蔬菜水備用。
4.凈鍋入色拉油燒熱，下新鮮番茄塊炒香出味，放入薑片、蒜瓣和芹菜節炒香，然後摻蔬菜汁水熬出味，再下花菜片、自制番茄醬、土豆泥、熟土豆顆和蛋松燒入味。
5.倒入鹵熟的小龍蝦，用小火收濃湯汁並入味，出鍋裝入平底鐵盤後，配上鍋邊饃，並隨小爐上桌加熱食用。
技術關鍵：
1.此菜是在番茄自然酸味的基礎上融入瞭郫縣豆瓣的醇香和辣味，因此豆瓣的比例很關鍵。若是豆瓣太少，那麼成菜的顏色不佳，味道淡薄；若是豆瓣太多，就要掩蓋番茄的酸味。隻有當郫縣豆瓣與自制番茄醬的比例恰當，才能產生神奇的復合口味。
2.制作番茄小龍蝦時添加土豆泥的目的是增香和增加黏稠度。此外，加入蔬菜汁也是為瞭增加菜肴的蔬香味
泡椒龍蝦球
原料：
小龍蝦肉250克、泡椒節25克、紅花椒5克、青花椒5克、薑片10克、蔥節10克、料酒10毫升、蔥花5克、薑米10克、蒜米10克、青筍頭50克、生粉10克、雞蛋清1個、鹽、雞精、白糖、陳村梘水、葵花籽油各適量
制作：
1.把小龍蝦肉加陳村梘水和適量的清水浸泡20分鐘，待用流動的清水沖洗去堿味後，用料酒、鹽、薑片和蔥節醃5分鐘，再揀去薑蔥不用，並搌幹水分，然後加雞蛋清和生粉拌勻。另把青筍頭切成筷子條。
2.鍋放油燒至三成熱，下入上好漿的蝦肉滑熟便撈出來瀝油，待油溫回升至五成熱時，再下入青筍條過油，撈出來擺盤中墊底。
3.鍋留底油，投入薑米、蒜米、泡椒節、青花椒和紅花椒炒香，放入滑熟的蝦肉，烹入少量的清水（約50毫升），調入鹽、雞精和白糖，出鍋盛在熟青筍條上邊，撒上蔥花，即成。
麻辣小龍蝦
原料：
小龍蝦1000克、糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、幹花椒50克、薑米75克、蠔油100克、五香粉80克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、大蔥節100克啤酒1瓶、鮮湯、蔥節、蒜瓣、薑片、幹辣椒節、幹花椒、辣椒粉、香菜節、白糖、雞精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升
制作：
1.炒底料：炒鍋上火，註入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、大蔥節和薑米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分將幹時，放入幹花椒和五香粉65克炒出味，再調入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時，即得小龍蝦底料。
2.處理小龍蝦：把小龍蝦逐個去頭除沙線並用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗幹凈，再用流動的清水淘洗幹凈。瀝幹水分後，放入燒至六成熱的油鍋裡，炸至色紅出香時，撈出來瀝油。
3.烹制成菜：鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和薑片炒香，下幹辣椒節和幹花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒並摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入五香粉15克和蔥節續燒1分鐘。起鍋裝入盤中，撒上香菜節即可。
油燜大蝦
油燜大蝦起源於湖北潛江江漢油田一個叫做五七的地方，其制作關鍵在於“油燜”—烹制時用油量多，並且要燜燒半小時以上。
這樣燜燒出來的大蝦，色澤鮮艷，香辣鮮美，辛香爽口，辣中帶甜，回味悠長。
制作：
1.具體操作流程是，凈鍋入菜籽油燒熱，投入薑片、大蒜瓣、幹辣椒節和花椒炒香，再下入豆瓣炒香出色，接著放入治凈的小龍蝦用大火翻炒。
2.烹入白醋和料酒，調入醬油和胡椒粉繼續翻炒；等到蝦變色後，投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香葉炒勻出味。
3.摻入鮮湯燒沸，倒入啤酒，加入鹽、白糖、味精和雞精，加蓋並保持中小火狀態燜煮30分鐘左右，待湯汁快幹時，揭蓋並繼續翻炒至湯汁收幹，撒入蔥花即可裝盆。
奇味小龍蝦
原料：
小龍蝦12隻（約300克）水發黃豆100克豬五花肉200克鮮面條100克青紅椒圈5克鮮花椒5克蔥3克自制奇味醬50克啤酒250毫升燒汁3毫升糖色5毫升郫縣豆瓣醬50克八角2顆薑米6克蒜米15克鮮湯150毫升山胡椒油3毫升藤椒油3毫升水淀粉5克食用油500毫升紅曲米、十三香、菜油各適量
制作：
1.小龍蝦治凈，汆一水再過油待用。面條煮熟，撈出吹涼，拌上菜油待用。豬五花肉切塊，入鍋加紅曲米汆水上色。
2.鍋上火放油，下薑米、蒜米爆香，再下豆瓣醬炒至色紅，放豬五花肉塊略炒，放入黃豆並摻鮮湯，放燒汁、糖色等調傢常味後加八角、十三香，倒入高壓鍋壓10分鐘，待用。
3.凈鍋上火放油，下薑米、蒜米爆香，再加自制奇味醬略炒，放入小龍蝦、壓好的五花肉塊和黃豆，加入啤酒並調味，旺火燒15分鐘，勾二流芡，再淋山胡椒油、藤椒油起鍋。
4.取一盤，將紅燒肉纏上汆水後的小蔥，擺在盤邊，再逐一擺上小龍蝦，將醬汁淋在小龍蝦和紅燒肉上。接下來取鍋放油，將青紅椒圈、鮮花椒炒香澆在小龍蝦上邊，最後在盤邊擺涼面等，即可上桌。
說明：
1.讓小龍蝦配上紅燒肉，提升瞭創意，再融入黃豆的豆香，加入川式泡椒，口味奇特。吃完蝦，用醬汁拌面，又是另一番感覺。
2.自制奇味醬是將混合油500毫升、泡椒末500克、薑米10克、蒜米15克和鮮花椒10克一起入鍋炒香，再加入香水魚底料300克、啤酒鴨底料300克、蠔油10克、辣鮮露10毫升、雞汁5克、鮑魚汁15克、醪糟10克、豆豉15克、十三香10克、蔥油150毫升、紅油300毫升炒勻，出鍋冷卻保存即可。
檸檬酸湯小龍蝦
原料：
小龍蝦1000克、生薑50克、大蒜50克、十三香30克、高湯500毫升、料酒50毫升、山胡椒油5毫升、鮮檸檬汁20毫升、鮮檸檬片30克、色拉油1000毫升、菜籽油50毫升、自制酸湯（西紅柿100克、檸檬1個、黃燈籠辣醬30克、野山椒50克、小米椒50克、鹽5克、雞精3克）
制作：
1.小龍蝦去頭去蝦線後洗凈，放高油溫鍋裡炸熟，撈出來瀝油備用。
2.鍋上火，放入菜籽油燒至六成熱，下生薑和大蒜炒香，再放入炸熟的小龍蝦翻炒均勻，烹入料酒和自制酸湯，接著摻入高湯、放十三香，燜至湯汁濃稠時加鮮檸檬汁、鮮檸檬片和山胡椒油調味，出鍋裝盤稍加點綴即可。
蒜蓉大蝦
蒜蓉大蝦主要突出蒜香味，它是把治凈的小龍蝦投入熱油鍋炸至表面金紅時，撈出來瀝油。
制作：
1.鍋裡留底油，下入大量蒜蓉和紅椒蓉炒香出色，放入炸過的小龍蝦略煸炒，摻入清水。
2.燒沸後調入鹽、啤酒、味精、雞精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火燒至汁水將幹且入味時，搛出龍蝦裝盤，鍋中汁水用水淀粉勾芡後，出鍋澆在盤中龍蝦上，撒些蔥花便好。
檸檬糖醋元寶蝦
原料：
基圍蝦20隻、鮮檸檬2個、鹽2克、番茄醬5克、白糖30克、鮮湯適量
制作：
1.選個頭較大的基圍蝦，入沸水鍋裡汆一水後撈出，逐一在蝦的腹部劃上一刀（從頭向尾部方向，刀深至蝦背）。取一隻檸檬切成片，然後擺在盤中墊底，另取一隻檸檬榨汁。
2.鍋裡放色拉油，燒至八成熱時，倒入基圍蝦炸至全部卷起且蝦頭爆開，倒出來瀝油。
3.鍋裡留少許底油，先下番茄醬炒翻沙，摻小半炒勺鮮湯後，倒入炸好的基圍蝦燒沸，下鹽、白糖和鮮檸檬汁調味，同時改用猛火收汁，最後淋明油起鍋。
4.把烹入味的基圍蝦以兩隻一組擺在墊有鮮檸檬片的盤中，淋上鍋裡燒蝦的餘汁即成。
說明：
此菜為糖醋口味，酸味主要來源於檸檬，而番茄醬則起提色輔助增酸的作用，量不宜大，以不掩蓋檸檬的香味為宜。