川菜第一道 毛爺爺都愛吃的“回鍋肉”
回鍋肉作為川菜典型菜肴，經過歷史悠久的傳承與演變，而今的回鍋肉，已成為經典，傢傢戶戶都會做一道拿手的回鍋肉，回鍋肉也從青蒜回鍋，演變出來、青椒回鍋、甜椒回鍋、大蔥回鍋、藠頭回鍋、蒜薹回鍋、蓮白回鍋、嫩薑回鍋等等，菜譜已經從以前的單一菜譜化為現在的全民菜譜。下面給大傢簡單介紹一下制作：
材料：二刀肉，青蒜、蔥、薑、蒜，幹紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油
步驟1、帶皮二刀肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，薑、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或調色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
做菜需要講究很多東西，不是拿著菜譜就能做出美味，就好像給你武功秘籍，你就能修成絕世武功一樣！
1、菜譜是制作流程，也是一些前輩留下的搭配秘方，這是必不可少。
2、材料的選擇，比如回鍋肉來說，可以二刀肉制作，也可以五花肉制作，青蒜也有香青蒜和現在市場那種又粗又大的青蒜，那是不香的，豆瓣的選擇等等，這些配料一旦改變味道也會發生很大變化，好比“老幹媽”辣椒的更改一樣！
3、刀工的重要性，比如回鍋肉，厚薄不均勻，下鍋爆肉時可能有些已經焦瞭，有些還很油膩，吃起來味道自然不言而喻，甚至有些菜會有些軟爛瞭，有些還沒有炒熟比如：土豆絲。
4、火候的掌控，大廚隨便顛幾下鍋，一道美味佳肴邊上桌瞭，而你半天可能廚房出不瞭一道菜，比如回鍋肉青蒜下鍋炒制斷生便可以出鍋，時間大致10秒，傢用鍋大概15-20秒，在這十秒內要完成，調料的步驟，或許你出鍋青蒜已經焦黑瞭。
