古井匠心樣本：新時代白酒，需要怎樣新時代匠心？
作者：李虓
昨天，在《南方周末》上，看到一篇撰寫古井貢酒的文章，標新立異，叫做《古井貢酒的“三重宇宙”》，即刻點開閱讀。作者以五千字的長文，將古井貢酒的歷史到現代、傳統到先進和盤托出，呈現出一個完整的、系統的古井質量發展形態。
文章以純手工、半機械化、全智能化三個維度，闡述古井貢酒的品質釀造，名曰“三重宇宙”，全文通讀下來，有個詞匯一直伴隨思緒，即“匠心”，唯有匠心，才見品質。
提到工匠精神，這是個老生常談的問題，理論性文章非常多，提出瞭多種工匠精神的時代內涵，比如三維學說、四維學說，甚至到七維，力求從各個方面為“工匠精神”的內涵添磚加瓦。
但我個人認為，這些理論，應用於白酒行業，其實並不徹底，或者說直接套用於白酒行業有失偏頗，這是因為白酒具有自身的產業特殊性，它所要求的工匠精神，也有很多與眾不同之處。
中國白酒行業的匠心有哪些特殊性？新時代的白酒企業，應該具備怎樣的工匠精神？借《古井貢酒的“三重宇宙”》，形成一些思考，與大傢分享。
首先，白酒匠心，要守舊之心，也要變革之心。
釀造，是從遠古走來的生產形態，這與新能源汽車、電子通訊等新興產業迥異，後者強調創新、革新、迭代，白酒業雖然也註重這些，但也尤為重視歷史沉淀、傳統工藝對品質的影響。
在白酒企業中，大都有文化資料的積淀和保護，古井貢酒也是這樣，以《九醞酒法》為內核國傢非遺技藝的傳承，以北魏古井、宋代古井、明清窖池群為代表的國傢保護單位的實踐等，都反映瞭這一點，以此為釀，才能提升品質的高度和人文的溫度。
所以，這要求白酒企業，需要抱有敬仰傳統、保護傳統、堅守傳統的“守舊之心”。而同時，也要求具備擁抱現代科技變遷的“革新之心”，以滿足產業發展和市場變化對產品的新要求。
古井酒文化博物館
比如，《南方周末》的這篇文章中，多次提到古井在創新方面的引領性，聚焦在古井集團質量科技園的建設。這座現代化園區，能夠實現從原糧到原酒全流程的自動化生產，年產原酒可達幾萬噸，並具有幾十萬噸的基酒儲存能力，這些數據如果放在人工模式，難以想象。
而這一項目的落成，也讓古井貢酒成為中國白酒智能化、綠色化和體系化的引領者和賦能者。目前，古井貢酒已經全面啟動數字化轉型，落地智能化“燈塔工廠”的建設，上線瞭名酒中首例“古井貢酒·年份原漿透明工廠”，並在綠色生產方面獲得很大進展。
古井集團質量科技園區（拍攝/李虓）
再者，白酒匠技，要古老智慧，也要科學入理。
中國白酒的釀造，是一項很神秘的生產工作。古時候，人們在開釀之初，都要祭拜酒神，以求釀出好酒。時至今日，作為發酵工業中最繁雜的固態發酵綜合體——酒醅，仍有很多未解之謎，是微生物資源利用領域的重要研究課題。
白酒的釀造，在西方釀酒理論上來看，不可思議，就像中醫本草，在西醫眼中那樣。沒有微生物純培養過程、沒有封閉式發酵，甚至都沒有嚴格意義的滅菌條件，隻憑釀酒師傅的口傳心授，在制曲糖化之間、下窖上甑之中，就釀造出瞭美酒。
這種揮灑天地的釀酒方式，西方人或許很難理解，這是中國人“天人合一”理念的實踐，白酒釀造，依靠的不僅僅是微生物，而是自然、是天地，是天人共釀的古老哲學。
比如，古井貢酒的酒曲就是典型案例，春天桃花開時，制桃花春曲；夏季三伏天，制作伏曲；秋季菊花開期，制作菊花曲，將釀酒與天地的時令變化、侯物演化緊密關聯在一起。
而隨著科技進步，原本神秘的釀造工序和經驗積淀，將逐漸被揭開面紗，形成瞭相對系統化、數據化的操作流程，讓釀酒技藝在傳承古老智慧的同時，還要付諸於精細化、數據化的行動。
古井貢酒制曲車間（拍攝/李虓）
比如，長24厘米、寬16厘米、高7厘米、重6斤，一架16塊，擺10排，一個曲房30個曲架，合計4800塊曲，這些數據是每位古井制曲人所銘記於心的常規。而整體古井貢酒的釀造過程則更為繁雜，被嚴謹區分為128道工序，作用參數達千餘種。
最後，白酒匠人，要腳踏實地，也要智慧遠見。
《古井貢酒的“三重宇宙”》的文章中，提到瞭相當多生動的人物案例，講述著自己與古井貢酒之間，年復一年的酒香故事。這些工作，在外人看來，相當的繁瑣，甚至是“無趣”。
比如，釀造二部一車間班長芮傑，三十餘年來，僅僅揮鏟拋撒糧食入甑的一個動作，要重復1000多萬次；從糟堆走至甑鍋，再圍著酒甑一邊繞圈一邊輕拋勻撒的這一段距離，要走5000多萬步。
古井貢酒釀造車間（拍攝/李虓）
再如，為瞭讓新品更符合市場需求和消費者需要，古井貢酒技術質量中心酒體設計中心主任查樞屏及團隊在市場調研時，跑遍瞭很多城市，蘇州、青島、鄭州、徐州、洛陽、阜陽……為的隻有一件事，即在全國范圍內組織品鑒，然後根據品鑒結果調整酒體，再調研品鑒，如此循環往復，來回不止。
所以，沒有腳踏實地、不厭其煩的品性，即成就不瞭白酒匠人。
而另一方面，在工業化、企業化的大生產模式下，已經不再是前店後廠、作坊釀酒的時代，這要求新時代的匠心，應具備從實踐上升為理論、將經驗轉化為智慧的能力。
具體而言，就像古井貢酒提出的“四梁八柱”品質表達體系，從糧食到品質，從品質到健康，從健康到文化，構建瞭完整的支持平臺、管理理念、人才整合和實踐體系。提綱挈領，如同一座指引前路的質量燈塔，讓整體的匠心釀造，更加完善、系統的向前不斷推進。
因此，我想唯有融合上述眾多的行為品質，新時代白酒企業的時代匠心才算完善，而唯有匠心的使然，才具備瞭厚積薄發的速度，才具有穿越三重宇宙的能力。
論古井的發展，近年來有目共睹，整體營收再創新高，從2011年以來，近乎翻瞭5倍之多，而其品牌價值，也高達2270.27億元，名列中國白酒品牌價值第四位。
匠心釀就品質，品質成就品牌，品牌贏得人心。消費者，並不是每個人都能看懂技術，但對於品質的感受，卻瞭然於心；投資者，並不是每個人都能深入瞭解白酒行業，但對於企業創新和努力，卻眾目昭彰，以匠心為始，這是古井貢酒的發展之根、成就之因。
